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CENA DÉCIMO ANIVERSARIO DEL FORUM DE GIRONA EN EL CELLER DE CAN ROCA

Philippe Regol

Ha sido una cena sin duda histórica. Se celebraba el décimo aniversario del Forum Gastromòmic en el marco del nuevo Celler de Can Roca, con la notable presencia de muchos cocineros venidos de todas partes. Como anecdota ,la gente arrancó en aplausos cuando llegarón Pierre Gagnaire y Michel Bras.

Grandes palausos también para los hermanos Roca, al terminar la espléndida cena, servida para más de 70 personas(ver el menú más adelante) . Acabó en apoteosis final con fuegos artificiales.


Jaume Von Arend, Mey Hoffmann, Elena Arzak, Juan Mari, Gagnaire, Jordi Roca, Carme Ruscalleda y Nandu Jubany, posanda para la foto de prensa.

Pep Palau y Jaume Von Arend, los artífices del Forum de Girona, con Joan Roca, Luis Baena, Mey Hoffmann y Elena Arzak.

Arzak,Gagnaire y Bras.
Aquí con Juli Soler (Ferran estaba de viaje por Afríca del Sur).

André Bonnaure, autor del libro sobre el foie-gras (Ed. Montagud) y actor improvisado en la última película «Dieta Mediterránea«, en la foto en compañía del cocinero televisivo Ismael Prados.

Rut Cotroneo, la flamante sommelier del restaurante Ferrero en Bocairent en compañía de la periodista de la Televisión de Catalunya, Tana Collados.


. Alexandre Bourdas, el cocinero que abrió el restaurante de Bras en Japón. Ahora dirige Sa.Qua.Na. , acrónimo de Sabor, Calidad y Naturaleza.(Honfleur, Francia). Es uno de los más brillantes representantes de la joven cocina francesa. Tiene la talla de un Pascal Barbot.

Jordi Vilà (Rest. Alkimia en Barcelona) con Josean Alija (Guggenheim).

Al final de la cena, fuegos artificiales en el patio de luz del restaurante y en la calle.
EL MENÚ
Caldo de escudella con brioche de trufa.

La ostra al Chablis.Manzana verde, destilado de tierra, champis crudos, salsa de ostra, candis de aguardiente y miel de acacia y crema de hinojo( la foto esta tomada antes de que se vierta la crema de hinojo). Perfecto el equilibrio de los sabores, agridulces y terrosos.Las piedrecitas de miel (evidentemente muy dulce) son más interesantes al nivel de textura.

Liviano y arómatico el «souffle» de trufa.

Perfecta cocción de la gamba, casi cruda pero impregnada de un potente aroma a brasa. No me acaba de convencer la textura de «polvorón» de la maltodextrina. No realza el sabor de la gamba, al contrario.

Buenisimo el plato de salmonete con caldo de arroz y butifarra negra, con erizos.Una combinación recurrente en la cocina de Joan. Recuerdo, de hace unos años, su arroz con estos mismos ingredientes.
Uno de los mejores platos de la noche, presentado en el transcurso de la ponencia de los Roca en el Forum: un plato extremadamente goloso que juega con texturas crujientes y melosas, con el agridulce del tomate en compota y sus aromas de especias(comino) , el frescor y el ligero amargor del pan con tomate empapado con aceite virgen, y el sabor popular pero sabiamente «domesticado» del aioli de ajo confitado.

Oca a la royale con alcachofa y mandarina. Otro plato goloso que fue aplaudido como uno de los 10 mejores platos del año en la revista Vino+Gastronomia. Sorprende el gajo de mandarina sin pelar…

Excelente la salsa de becada con anchoa y perfecta su combinación con la trufa. También en este caso, recordaremos un «acorde gustativo» conocido en la cocina de Joan que nace de los matices que, hace ya unos 6 0 7 años, supo detectar su hermano Josep en un merlot. Se reflejó entonces en un aperitivo en forma de un mini emparedado de trufa y mousse de anchoa.

Extremadamente estético y lúdico, más que grato al paladar(sobretodo por el exceso de azúcar), es esta representación hiperrealista de una remolacha en la «tierra».

Mucho mejor y refrescante(técnica en gran frío) el postre Cromatismo naranja. Una línea de creación personal en la pastelería de Jordi. Recordemos su cromatismo blanco, un juego sobre la importancia del color en nuestra percepción de los sabores.

Deliciosamente regresif (sabores dulces y lácteos de la infancia) es este postre de requesón («recuit») con mousse de mató, dulce de leche, goyaba y algodón de azúcar. Le encantó a Michel Bras.

El pan excelente . De lo mejor que he comido últimamente.
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