DAVID MUÑOZ EN PLENA FORMA
Segunda visita a DiverXo en este año 2008. Si la primera vez me gustó, esta segunda vez habrá servido para la confirmación de aquella primera impresión.
David Muñoz cocina con un instinto prodigioso. Sin menospreciar su formación en los restaurantes Nobu y Hakkazan de Londres, templos mundiales de la llamada cocina fusión, su personal sentido innato del gusto hace que su cocina supere de largo lo que podría ser una simple expresión de la world food que se encuentra a menudo en las grandes capitales.
Todas esas etiquetas reductoras que acabamos de citar no reflejan la complejidad gustativa de esta cocina, este barroquismo culinario no solamente oriental sino universal (Méjico, Perú…), esta paleta de sabores tan variopintos, estos «collages» culinarios que unen
Para ruptura el Curri rojo de rabo de toro con un inesperado socarrat. Un plato que podría recordar, salvando las distancias, algunas construcciones de un Pierre Gagnaire, en las que la yuxtaposición sorprendente de preparaciones de origen dispar descoloca agradablemente al comensal.
La Gamba frita al revés, yuzu, soja y mahonesa caliente está mucho mejor resuelta que hace unos meses. Con su corte algo más grueso, se puede apreciar mejor.
Delicioso el Chupe tailandés con cigala, enokis, shimeji y sopa de coco y ají. Los enokis se cuecen en este caso al momento en unos segundos gracias al calor de la sopa.
Tal vez el plato más espectacular ha sido el Black cod, el famoso plato de Nobu, en el que David pone su toque personal marinando el pescado en vino y bean curt. Se acompaña con una pasta de almidón de arroz con patchoi y trufa, que se cuece al vapor.
¿Quién se atreve a decir que la cocina de David Muñoz no es alta cocina? Este plato, como algunos más del menú, desmentiría categóricamente esta dudosa afirmación.
Curioso el Pato Pekín de lenguas de pato. Recuerdo un plato de elBulli de hace unos diez años con este ingrediente. Aquí se preparan exactamente como en el pato Pekín tradicional, con las tortitas, la salsa hoisin, la cebolleta etc…pero, como siempre, con este toque de ruptura que hace que la cocina de David sea personal e intransferible : unos granos de toomburi ( o caviar de montaña, la semilla del ciprés negro).
Ultimo platito de carne: un rollo de lechuga (que uno mismo se tiene que confecionar) con cerceta, jugo de pato y menta.
vasco-navarros, gallegos o catalanes. La cocina de David se inscribe en esa reciente tradición de apertura a las aportaciones de las cocinas del mundo que pudieran percibirse en su momento en la cocina de Abraham García y desarrollada posteriormente con maestría por Alberto Chicote.
En el caso de la cocina de David, se ha podido llegar a la excelencia gracias sin duda a su enorme talento pero también a esta apuesta por la oferta «artesana» que representa este pequeño establecimiento de 20 plazas. Cada plato se elabora con un mimo inhabitual en este tipo de cocina «world food». El servicio, con las oportunas explicaciones dispensadas por Ángela, la mujer de David, permite al comensal situarse en medio de tantos productos y condimentaciones extrañas.
El restaurante está permanentemente lleno. El público madrileño ha sabido responder a este estilo de cocina, sumamente sabrosa y a este tipo de restauración algo informal y a precio muy ajustado si se tiene en cuenta la calidad del producto y sobretodo la enorme complejidad de su elaboración.
Estamos lejos de la ampulosa restauración madrileña, de esos restaurantes » del poder» (calificados de esta manera por Juan Manuel Bellver en su guía Metrópoli), donde las reverencias y las campanas de platas intentan suplir la falta de imaginación . Tanto Paco Morales como David Muñoz, con unos tipos de cocina diametralmente opuestos representan la renovación de la alta cocina madrileña, muchas veces encorsetada en sus atávicos rituales.
Ojalá la guía Michelín tenga algún día la sensibilidad para reconocérselo……