ES ARZAK UN 9 o UN 8,5 ?
ARZAK ES EL PADRE DE LA COCINA MODERNA ESPAÑOLA.CON ÉL EMPEZÓ TODO; CUANDO VUELVE DE UNA CORTA ESTANCIA EN BOCUSE Y ENTIENDE LO QUE HAY QUE HACER AQUI: SIMPLEMENTE EMPEZAR A ANDAR.DEJAR DE LADO LA COPIA DE LA COCINA CLASICA FRANCESA O LA MERA REPRODUCCIÓN DE LA COCINA REGIONAL PARA INICIAR LA CREACIÓN DE LA ALTA COCINA ESPAÑOLA.
HOY,EN FRANCIA,BOCUSE ESTÁ SIRVIENDO LOS MISMOS PLATOS QUE HACE 30 AÑOS.LA GENTE ACUDE A SU RESTAURANTE COMO A UN MUSEO.Y LAS GUIAS NO SE ATREVEN A TOCARLE.TODO EL MUNDO ENTIENDE QUE LA COCINA DE PAUL BOCUSE ES INCALIFICABLE (MÁS QUE INCUALIFICABLE…) Y SUS 3 ESTRELLAS SON TABÚES.
ARZAK,ÉL,HA QUERIDO SEGUIR AVANZANDO.QUIZÁS HAYA SIDO UN ERROR NO HABER FIJADO, EN UN MOMENTO DADO DE SU CARRERA ,SU COCINA Y ESTABLECIDO UNA NOMENCLATURA CERRADA DE SUS PLATOS MÁS EMBLEMÁTICOS ,DICIENDO «HASTA AQUÍ HE LLEGADO.ESTA ES MI OBRA».
AHORA LA CONFUSIÓN ESTÁ SERVIDA Y UNO SE PREGUNTA SI LO QUE SE EXPONE CADA AÑO EN EL CONGRESO DEL KURSAL REPRESENTA LA COCINA DE ARZAK O UN MERO APADRINAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN DE XABIER GUTIERREZ.(JOHN GALIANO ES CHRISTIAN DIOR? ).
ESTA ASIMILACION ENTRE LA FIGURA DEL PADRE DE LA COCINA ESPAÑOLA Y LA CARTA QUE SE OFRECE EN EL» RESTAURANTE ARZAK «CONDUCE A LA DEPLORABLE SITUACIÓN QUE HEMOS PODIDO PRESENCIAR EN EL CONGRESO,CONSECUENCIA DEL REAJUSTE EN LA CALIFICACION.
EL MÍTICO COCINERO SE SIENTE ULTRAJADO Y EL CRITICO DESESTIMADO PARA EJERCER SU LEGITIMA LABOR DE JUEZ.
UNO INVOCARÁ UN DERECHO MORAL Y EL OTRO SU DERECHO PROFESIONAL.AMBOS CON RAZÓN.
MI IDEA SERÍA QUE ARZAK ,MIENTRAS NO SE CUMPLA ESTA SEPARACION ENTRE SU PERSONA Y EL RESTAURANTE,APARECIERA COMO EL PRIMERO DE LOS COCINEROS ,EN UN PUESTO HONORÍFICO,PERO SIN PUNTUACION.SIMPLEMENTE POR RESPETO A LO QUE REPRESENTA PARA LA GASTRONOMÍA DE ESTE PAÍS.
POR OTRA PARTE SERÍA URGENTE DE IMAGINAR PARA EL CONGRESO 2006 UN GRAN HOMENAJE A SU FIGURA,EN PRESENCIA DEL CONJUNTO DE LA PROFESIÓN.
DUCASSE TAL VEZ SE LO MERECERÍA,ROBUCHON ,SIN DUDA,PERO EN EL CASO DE ARZAK YA NO SE DEBERIA APLAZAR MÁS.
PHILIPPE REGOL