La semana pasada subí hasta el pueblo de Centelles, cerca de Vic, para probar la cocina del joven GERARD FORTUNY de apenas 28 años que ya se mueve por las cocinas de este país desde hace una decena de años. Hace un par de años se atrevió y lanzó su propio proyecto, lleno de ideas culinarias vividas, vistas o imaginadas. Jubany, Gaig, Els Brancs de Roses, Come de Paco Méndez, son algunos de los sitios que ha atravesado.
Ahora le queda por definir su estilo, lleno de influencias asumidas o inconscientes (como su postre Gun ‘n Roses del que me habló, que compone a base de frambuesa , lichis y rosa, , y que recuerda evidentemente la combinación gustativa del Ispahan de Pierre Hermé), mientras que el cacahuete mimético, en versión más tosca, recuerda al Bulli. La única cosa clara es que Gerard quiere poner el listón muy alto, aun sin estar seguro de poderlo franquear. Dicen que el mundo pertenece a los que arriesgan.
De entrada, el menú se presenta como un capítulo de una historia que se va construyendo desde los inicios del restaurante y cuyos jalones, llamados capítulos, se dividen a su vez en platos cuidadosamente datados, del 2023 al 2025, como si de clásicos se tratara, aunque haya pasado solo un par de años. Hay una voluntad patente de emular a grandes cocineros que han ido poniendo esas fechas a sus creaciones más emblemáticas como signo de autoría. De hecho, es así como los califica desde la primera frase que hace de frontispicio al menú de mano. Denota, de entrada, una decisión valiente, aunque temeraria, de decretar que estamos ante una propuesta de alta cocina, aunque apenas haya habido el tiempo de enjuiciar si ya lo es. Es como si el marco, la vajilla, el ritual del servicio, el relato etc fueran un armazón suficiente como para avalar que estamos ante un futuro estrella michelin en ciernes.
Creo que este arrojo desacomplejado, si puede impresionar algunos, desirve al contrario una legítima ambición que si apareciera bajos unas formas más comedidas, permitirían contemplar esta propuesta desde una mirada más benevolente.
En efecto, Gerard tiene bazas entre sus manos para avanzar con pasos más prudentes y seguros hacia una cocina no tan marcada por las formas, sino por el fondo. Formas y complejidades forzadas requieren meritorios, pero excesivos esfuerzos por parte del reducido equipo que opera desde una angosta instalación de cocina.
Los aperitivos, excepto el cacahuete, son de degustación agradable. Tanto la tartaleta de atún, como la gilda, mollete de anchoa, el buñuelo de sobrasada, o el tartar de sepia con suero de parmesano (estoy seguro de que algún queso local del magnífico carro que veremos al final serviría perfectamente sin recurrir al previsible parmesano) … Los guisantes son de calidad y bien tratados (solo recomendaría que la gamba venga ya pre cortada). Y las habitas con butifarra negra respiran territorio y marcan una línea por la que esta cocina se podría dirigir.
Agradable también podría ser el canelón de ciervo con sus dos salsas, aunque la blanca, de foie, se tendría que potenciar y las colmenillas que le acompañan podrían prescindir de su inexplicado exceso de dulzor. También sería aconsejable respetar la temporalidad de los productos. ¿Caza en los albores del verano…?
En referencia al plato de carne de vaca, dividido en tartar, buñuelo de morro y guiso, no soy muy partidario de los platos tipo “trilogía” o cosas parecidas. Me gusta que se visualice e identifique la idea de un plato: no tres en uno. Lo digo reconociendo que muchos grandes cocineros acometen este tipo de secuencias insertadas en un mismo plato. Es un concepto “plato combinado” que no entiendo, por mucho hilo conductor que se le busque, como en este caso la vaca. Creo, por lo que me comenta Gerard, que el tártar se ha independizado del plato y que se sirve en otro momento. Se trata , por consiguiente, de unos menús en proceso constante de evolución, lo que denota, detrás un aparente aplomo por parte del cocinero, unas dudas que permitirán posibles correcciones.
Aprecié mucho la presencia del carro de quesos, bien surtido en elaboraciones locales. Quim , el segundo de sumillería (y responsable de la “formatgería”) me supo recomendar a la perfección. Garotxa Bauma quesería Bauma, un “blau de Centelles” (o Blau de Osona) , todo un descubrimiento de la quesería Molí de Llavina (entrad en su web, por favor y fijaos en ese queso “esgratinyat” que recuerda el proceso de la “raclette” suiza).
En cuanto a los postres, me gustaron bastante. Los elabora Claudia Piedrabuena , la pareja de Gerard. Un motivo más para prescindir de la presencia dulce en la parte salada del menú (Gerard me dice que tanto el cacahuete como el dulcísimo y deslavazado flan de piñones con jabalí están ya en proceso de revisión) para dejar protagonismo a los postres de Claudia. Me gustó mucho su versión del mel y mató. Un ejemplo de complejidad bien resuelta, en un postre en el que solo sobraba el algodón de azúcar decorativo: añadido dulce innecesario y supuestamente decorativo, que se deshace al instante y que ya no sorprende a nadie. Más interesante es au helado de leche de oveja ahumada, el toque de gel de vinagre que contrastaba con lo dulce, sin anular los aromas del praliné de avellana y el polen y la gotas de licor Disaronno. Matices que convergen armoniosamente en esta versión muy personal y conseguida del postre tradicional.
Goloso el de PX y chocolate. Ganaría con una base emborrachada de bizcocho (o de alguna masa similar) para recoger el licor y dar más volumen al postre. Volumen que se busca con elementos decorativos como el prescindible sello de chocolate con las iniciales de la casa.
Buenas recomendaciones del segundo de sumillería. Uno de mis vinos tintos favoritos. (El titular libraba ese viernes de la semana pasada).
En la sala me gustó reencontrarme con Laia Galindo que me sirvió muchas veces en Els Casals. Su actitud discreta y profesional es una buena baza para el servicio de sala de este restaurante.
Se trata por consiguiente de una cocina en proceso de definición, con loables aunque ambiciosas intenciones que se deberían ir puliendo a lo largo de los años.
El Menú fue una mezcla entre el corto «Tradición 2025 «(65€) y el largo » La gran experiencia de primavera 2025″(95€), quesos aparte:
Impecables petits-fours
CAN FORTUNY
Centelles
Osona