Acabo de leer en la La Gazzetta Gastronomica (la revista digital de Stefano Bonilli, “ancora lui”) el sentido texto de Elisia Menduni sobre su última cena en Il Canto, el restaurante de Paolo Lopriore. No sabía aquella noche de diciembre hasta que punto sería la “última”. Lopriore cierra el gastronómico del bello hotel Relais & Châteaux de las afueras de Siena, La Certosa. Como lo dice Bonilli en su post, muchos pensarán que se trataba de una “muerte” anunciada (“ ¡ya os lo decía!”).
Lopriore era un poco el “cocinero maldito” de la cocina italiana. Practicaba una culinaria extrema sin ninguna concesión. Radicalidad pura que sólo entusiasmaba a críticos y a algunos gourmets particularmente intrépidos.
Hace diez años que yo mismo contemplaba atónito las ponencias de Lopriore en los congresos. Perplejo, indignado y fascinado a la vez por esta personalidad. Emprendí hace un par de años el viaje a Siena para comprobar in situ lo que significaba esta “cocina”. La disfruté y la sufrí en mis carnes. Estas son mis reflexiones de entonces.
Efectivamente, son malos tiempos para la lírica gastronómica. Algunos saben jugar con el freno y el acelerador y se llenan la boca con discursos grandilocuentes y gesticulaciones pseudo vanguardistas. Lopriore desde su discreto escondite de la Toscana y sin hacer ruido, se había tomado al pie de la letra aquello del “arte” y lo intentaba poner en práctica con toda la honestidad del mundo. Renunciando a llamar “vanguardia” lo que hacía. Con razón, ¿quién podía seguir este camino? Si “vanguardia” es lo que va delante, hay que reconocer que había muy poca gente detrás de Lopriore, y pocos amigos a su lado. La soledad de la “torre de marfil”.
Hasta la michelín le había retirado la única estrella que tenía. Esta cocina rompía todos los parámetros de las calificaciones posibles.
Pero la cocina no es Arte, o al menos no es sólo esto. El poeta con sus versos, puede elegir el camino de la maldición (“poètes maudits” como Rimbaud o Lautrémont). Pero el cocinero que elige este camino se condena a la autodestrucción. La cocina obliga a un compromiso entre la libertad del “artista” y los derechos del comensal. La “obra” del cocinero sólo acaba de alcanzar su profundo sentido cuando es entendida y gozada por el comensal. El cocinero “artista” no será reconocido como tal hasta que los comensales (pocos o muchos) lo reconozcan como tal. Sin un mínimo de aprobación “popular”, el cocinero no puede expresarse. Ni Adrià, considerado como el más provocativo de todos, se permitía tanto “feísmo gustativo” como Lopriore. Recuerdo su riñón prácticamente crudo con una emulsión de frambuesa…(repugnante) y su predilección por los sabores amargos.
Pero también me viene a la memoria su turbador y fascinante Entroterro, un plato inclasificable que unía salsifíes, tabaco, whisky, escorzonera, café y té vintage. Sólo este plato justificó para mí el largo viaje a Siena.
Lopriore reabrirá tal vez en otro lugar. Quizás al lado del mar… Se toma unos meses para reflexionar. Para mi, será merecedor de otro viaje…
Suelta esta frase llena de humilde realismo, a Elisia Menduni , quien estaba preparando un artículo para la revista de Anna Morelli , Cook_inc.
“La cocina es hermosa. La gente quiere una cocina básica y los cocineros tenemos que escuchar lo que quiere la gente, sin ninguna vergüenza.”
Tal vez no queremos una cocina sólo “básica”. Existe una anchísima tercera vía entre lo “básico” y la extrema radicalidad. Y estoy seguro de que este discípulo de Marchesi (otro) sabrá encontrar la manera de expresarse sin traicionarse a sí mismo pero también gratificando el paladar de la gente. Es el reto al cual se han de medir en estos momentos los grandes cocineros.
Bellas ideas con buenos sabores…