La semana pasada viajé a Sevilla para la presentación del libro “Andalucía cocina Andalucía”. Un libro promocionado por el gobierno andaluz, Extenda (el equivalente de Copca catalán o del Icex español) y Landaluz, la marca de calidad de los productos de la región. Treinta cocineros andaluces, de todos los estilos, cocinan treinta recetas con productos de marcas de calidad. Fiesta multitudinaria en el espectacular espacio del restaurante Abades Triana , con la Torre del Oro al fondo, más de 500 personas y la presencia de 28 de los cocineros protagonistas, donde no eran todos los que estaban (el tiempo hará su oportuna criba). Desde el representante del histórico Caballo Rojo de Córdoba y su cocina mozárabe muy aclamada en los años 80 hasta 
Dani García, del marbellí Calima, estandarte de la vanguardia andaluza. Casi toda la Andalucía gastronómica se había citado esa noche en Sevilla.
Esta tierra ha dejado de ser exclusivamente la del pescadito frito. Está realizando veinte años después de Catalunya y Euskadi, el mismo camino que transitó desde la cocina de las hermanas Reixach del Hispania (por buscar algún equivalente) hasta elBulli de Adriá.
Tímidamente pero con cada día más aplomo, jóvenes cocineros formados en cocina ajenas como lo hizo en su día Dani García en Lasarte, o más autodidactas como José Luis Navas del restaurante jiniense La Espadaña, el gaditano Ángel León de Aponiente , Kisco García de El Choco de Córdoba empiezan a construir lo que se podría llamar la Nueva Cocina Andaluza. Se trata de elaborar un nuevo recetario siempre basado en el inmenso producto de la región, inspirado casi siempre en el sabor de la memoria pero respetuoso con los puntos de cocción y abierto a un cierto juego creativo basado en algunos casos en las últimas aportaciones de las vanguardias culinarias vasca o catalana. En el caso de la criococina (cocción a menos 180º en nitrógeno líquido), Dani García ha llegado incluso a ser el pionero en toda España.
Gracias a esta nueva cocina que tira del carro, tanto la cocina más tradicional como los excelentes productos que salen de esta tierra, adquieren más visibilidad si cabe. Particularmente al nivel internacional. Paradójicamente la nueva cocina ayuda también a vender el jamón y el aceite, por hablar sólo de estos dos productos emblemáticos.
Aprovechando el viaje, quería que las tres visitas gastronómicas que iba a realizar en la capital hispalense fueran representativas de estos tres estilos culinarios. La alta cocina más moderna (Gastromium), la mejor cocina de producto (Jaylu) y el nuevo tapeo actualizado (El Burladero en el Hotel Melià Colón). Hace ya unos meses hubiese sido difícil encontrar en Sevilla, una representación de la primera de estas categorías.
Hoy por fin podemos hablar de la presencia en Sevilla de un restaurante de cocina moderna o de vanguardia.
Dani García, del marbellí Calima, estandarte de la vanguardia andaluza. Casi toda la Andalucía gastronómica se había citado esa noche en Sevilla.Esta tierra ha dejado de ser exclusivamente la del pescadito frito. Está realizando veinte años después de Catalunya y Euskadi, el mismo camino que transitó desde la cocina de las hermanas Reixach del Hispania (por buscar algún equivalente) hasta elBulli de Adriá.
Tímidamente pero con cada día más aplomo, jóvenes cocineros formados en cocina ajenas como lo hizo en su día Dani García en Lasarte, o más autodidactas como José Luis Navas del restaurante jiniense La Espadaña, el gaditano Ángel León de Aponiente , Kisco García de El Choco de Córdoba empiezan a construir lo que se podría llamar la Nueva Cocina Andaluza. Se trata de elaborar un nuevo recetario siempre basado en el inmenso producto de la región, inspirado casi siempre en el sabor de la memoria pero respetuoso con los puntos de cocción y abierto a un cierto juego creativo basado en algunos casos en las últimas aportaciones de las vanguardias culinarias vasca o catalana. En el caso de la criococina (cocción a menos 180º en nitrógeno líquido), Dani García ha llegado incluso a ser el pionero en toda España.
Gracias a esta nueva cocina que tira del carro, tanto la cocina más tradicional como los excelentes productos que salen de esta tierra, adquieren más visibilidad si cabe. Particularmente al nivel internacional. Paradójicamente la nueva cocina ayuda también a vender el jamón y el aceite, por hablar sólo de estos dos productos emblemáticos.
Aprovechando el viaje, quería que las tres visitas gastronómicas que iba a realizar en la capital hispalense fueran representativas de estos tres estilos culinarios. La alta cocina más moderna (Gastromium), la mejor cocina de producto (Jaylu) y el nuevo tapeo actualizado (El Burladero en el Hotel Melià Colón). Hace ya unos meses hubiese sido difícil encontrar en Sevilla, una representación de la primera de estas categorías.
Hoy por fin podemos hablar de la presencia en Sevilla de un restaurante de cocina moderna o de vanguardia.
atrezzi originales como la pizarra en la mesa y servicio obsequioso configuran un ambiente en que el comensal está en todo momento envuelto en un ritual de alta restauración digno de los más grandes restaurantes.
Le siguió otra tapa de diminutos pulpitos con toques de cebolla, pimientos rojos y espinacas. Muy buenas ambas pero creo que adolecen de una construcción inapropiada que impide su correcto disfrute. Una mejor integración de los ingredientes sería deseable.
un guiso de judías blancas con una ensalada de brotes silvestres y flores. Una idea respetable si se resolviera de otra manera. Evitando la pastosidad del guiso y aliñándolo como es habitual con un poco de vinagre y aceite, se acercaría esta base del plato al concepto de “ensalada”.
La presa ibérica, con praliné de pistacho y “migas” de cacao al kaolín (¿por qué no un buen jugo de cerdo chocolatado?) es otro ejemplo de la preocupación de estos chicos por el mejor producto. Pero sin establecer una jerarquía, resaltan también el mérito de encontrar una magnífica zanahoria violeta proveniente de un huerto ecológico de las afueras de Sevilla. Ernesto recalca con razón:
Los quesos : Torta del Casar ( pan de tomate/albahaca, membrillo) , queso azul La Peral (miel de romero), Idiazabal navarro (tomate confitado),queso de cabra de Castilblanco(naranja).
La Sopa de chocolate blanco en suspensión con caviar de mango y caramelo de aceituna negra peca de dulce. La capa de chocolate que separa,en la copa, las dos preparaciones resulta demasiada gruesa. A nivel gustativo no se ha ido al final de la idea Mango/ Aceituna negra (una combinación de sabores de Albert Adriá de hace algunos años).
El Carajillo espresso, mousse de brandy, brownie, cremoso de chocolate y café, da preferencia al juego de la cafetera en la mesa ( algo “déjá vu). Los sabores, en principios, muy agradecidos, se convierten en la copa ( y en la boca) en una mezcla confusa que acabará cansando. En este caso también, debería servirse en un recipiente más pequeño.
Gamba roja de Denia. En su dos versiones. La primera simple y desnuda. La segunda primaveral y vestida de gala. Las dos grandiosas. Huelgan comentarios.
Remolacha de Mar.
«Rap Negre» : Otro plato un poco complicado para los paladares conservadores. Un taco de «foie» de rape en textura de royale, reconstruido bajo la forma del de pato y servido con un guisito de pieles de rape (textura similar a la tripa de bacalao). Trampantojo y trash-cooking en el mismo plato…
Arroz Senia con trufa negra de Morella e hígado de becada. Un plato que sorprende por el uso de estos productos fuera de temporada. De todo modo, un excelente arroz meloso con trufa y gelatina de jugo de trufa cortada en juliana como si fuese el mismo tubérculo. Un plato que no tendrá los detractores del arroz de algas del año pasado.
Repetimos el 
Es el maestro de toda esta ceremonia se llama 
Los defensores de las croquetas cremosas con bechamel y los partidarios de las de sabor a jamón y a pollo asado, se podrán reconciliar con las croquetas de esta casa. Sin duda estamos ante la mejor croqueta que se pueda imaginar. Untuosidad, sabor intenso a «rostit», pequeños tropezones de pernil y perfecto crujiente hecho con dos panes rallados diferentes (uno algo más gordo que el otro) hacen de esta croqueta un bocado realmente excepcional.
Muy agradable la ensalada de patata, salmón ahumado y vinagreta de mostaza con su cebolleta impregnada en vinagre (técnica de la impregnación al vacío). La patata, hervida cada día, no entra en ningún momento en la nevera.
La patata chafada en aceite de oliva virgen con tropezones de judías verdes cocida justo al dente es un modelo de sublime sencillez. ¿Cuantas veces hemos echado de menos, en los restaurantes, un simple plato de verdura bien hecho? Este simple plato de verdura, algunos clientes le pedían a Jordi que se lo hiciera en su restaurante gastronómico…. Ahora podrán ir a degustarlo cada día en Vivanda.
En cuanto a los macarrones, se están convirtiendo, juntos con el fricandó, en un plato estandarte de la nueva cocina popular barcelonesa (Fonda Gaig, Freixa Tradició etc…).Parecía difícil, pero los de Jordi los superan a todos. En este caso son rigatoni untados en un jugo felizmente «aceitoso» de asado, cocinados con tropezones de butifarra y cubiertos una imponente capa de queso gratinado. Un pecado de plato.
Hay que probar también la cremosa tortilla de patata hecha al momento 
o las sonrosadas codornices a la vinagreta (faltaba un poco de vinagre), 
los caracoles (poco picantes),
la jugosa caballa con patatas y pimiento verde (plato algo seco)
o la rosada costilla de cerdo con un mojo verde algo soso. 
El muslo de pollo asado con cebolla tierna y ciruela, mejoraría sin duda si estuviese servido en una cazuelita con algo más de jugo. Estos son los pequeños deslices del rodaje que Jordi Vilá(pendiente siempre de los detalles) y Josep Niubó, su brazo derecho en el Alkimia, ayudado aquí por Sergi Campos, irán subsanando rápidamente. 
combinan realizaciones caseras como el delicioso flan de huevo, leche y nata, y algunas producciones del pastelero Ramón Martínez (ex-Abac y colaborador de Comercial Sosa) que también se encarga del pan
(me gusta con la corteza algo más tostada) a través de las masas precocidas de la marca Fermentus. 
Deliciosos tanto el babá con su justo punto de ron y una crema inglesa a la vainilla natural (el babá está de moda últimamente)
como el clásico pastel Ópera.
En este Jueves Santo soleado y fresco, la terraza de Vivanda se acababa de abrir y recibía a sus primeros clientes. Pero pronto se llenará en las noches de verano, acogiendo a los barceloneses que suben a la antigua Vila de Sarriá para huir de las sofocantes temperaturas de la ciudad de abajo.
y simplemente untada con aceite de aguacate, lo que demuestra el compromiso de Jordi con la excelencia, el largo menú degustación empezó con
Pero hay que probar la colosal cazuela de macarrones a la barcelonesa, una pasta italiana de trigo duro, perfectamente cocida, es decir ligeramente pasada de cocción como corresponde a un plato de nuestra cocina casera ya que las «mamás» de aquí nunca han cocinado la pasta de la misma manera que las «mamma» del país vecino.
Excelentes también los guisantes frescos rehogados, con la melosa tripa de bacalao y soberbio el fricandó con senderuelas, plato estandarte de la cocina popular catalana, que Josep María sabe bordar. 
Un guiso como los de antes, en que la carne sacrifica algo de su jugosidad para producir una salsa untuosa que se confunde con su fibra. La textura, casi cartilaginosa, la aportan las senderuelas o «moixernons». Un plato goloso que invita a mojar pan.
ni los sabrosos buñuelos de bacalao o el pollo de corral a la cazuela. El producto, casi siempre de proximidad, es de primerísima calidad como se demuestra en el plato de huevos de Calaf con patatas fritas y jamón, que provienen de la masía de un amigo de infancia del cocinero, en la patata ratte de la ensalada de arenque o en las magníficas gambas de Palamós.
inevitable la crema catalana, hecha de manera tradicional, y recomendable el borracho con ron «cremat» y helado de café.
Mención especial para el pan, elaborado en el mismo restaurante con levadura madre y harinas biológicas. Josep María comenta que es ahora cuando en España se empieza a