Quedo para cenar con un amigo periodista de Madrid y se me ocurre llevarle a un pequeño restaurante que justo acaba de abrir. Tengo pocas referencias, y solo unas imágenes de platos vistos en Instagram. No siempre es suficiente para hacerse una idea, pero esta vez funcionó.
En Barcelona, se siguen abriendo pequeños restaurantes interesantes casi cada semana. Pequeños proyectos de cocina artesana. Fuera de los negocios de fondos de inversión, de las réplicas franquiciadas, de segundas y terceras marcas, de las quintas gamas, de las cartas sin ánima. En el fondo, es lo que pasa también en París y que me gusta de esas ciudades (me queda una última crónica parisina para dentro de un par de días). La banalidad y la uniformidad imperantes no podrán con la micro artesanía culinaria de las personas.
Gonzalo y Soledad en el centro. a la izquierda Mariano Pastene como brazo derecho de Soledad en cocina. ¿No estábamos buscando «cocineras que cocinan»? . Aquí tenemos una, y de las buenas!
GONZALO SAN MARTÍN y SOLEDAD LEMA son argentinos y se conocen desde que tenían 12 años en la escuela. Son pareja desde hace 18 años. Estudiaron cocina en su país después de otras experiencias profesionales en la Banca o el funcionariado que no les satisfacían en absoluto. Hasta que llegaron aquí y, mientras acariciaban la idea de abrir su propio restaurante (con un 3r inversor amigo canadiense que no interviene en el negocio), se acabaron de formar: SOLEDAD en la Barra de Carles Abellán, luego en Batea cono Manu Núñez y dos años como jefa de cocina en el Berbena de Carles Pérez de Rozas, donde coincidieron los dos después de que Gonzalo viniera de cocina de La Mundana. Luego este se pasó a la sala después de estudair sumillería en el WSET (Wine&Spirit Education Trust).
PIEDRA será , por consiguiente, un sitio donde también se beba bien.
No hay menú degustación. Simplemente una carta (ni corta ni larga) que ofrece platos para compartir, e incluso media raciones para compartir, como las que nos sirvieron este viernes pasado.
Al grano: nada de ensaladillas, croquetas o capipota, sino una cocina mestiza de neobistró, con platos en los que se cruzan recuerdos argentinos (empanadilla o milanesa de pularda, helado de dulce de leche) con toques afrancesados (un jugo de meunière con los espárragos, «chou» de pâté, la Bourdaloue del final) e italianos, con los esplendidos tortellinis de rabo de vaca, mantequilla y salvia. Con una gran importancia dada a los vegetales cuyo principal proveedor es el ubicuo Can Fisas,garantía de cultivo ecológico y de calidad. Excelente el plato de crucíferas con un fondo muy sabroso de crema de coliflor.(Un recuerdo para el gran Carlo Petrini que nos acaba de dejar a los 76 años: pionero de gran parte del discurso gastronómico contemporánea).
Como pequeñas notas negativas en este conjunto tan positivo, el colinabo del postre de sorbete de fresa con níspero. Sobraba ahí su textura y sobraba su fuerte olor invasivo a crucífera. Y algún queso catalán más en la espectacular apuesta por los quesos que ocupan casi la mitad de la carta (veo un Langres!!), se agradecería. Si los cocineros y restauradores de aquí no promocionamos nuestros quesos, no creo que lo hagan otros…
Otra cosa, la acústica, de la cual Gonzalo es consciente y a la que buscará pronto algún remedio. Solo quitando la música de fondo y ya perderíamos unos decibelios.
¡Mucha suerte a PIEDRA!
Empanada , mojo de tomate verdes y hierbas
Espárragos verdes, anchoa, gribiche, queso Mahón
Buñuelo de rape, aji amarillo, rábano negro encurtido
Verduras de temporadas
Con un rico aliño que no recuerdo. La fresita verde aportaba algo de acidez que no molestaba. Un poco de abuso de eneldo en los 3 platos anteriores…
Espárragos blancos, navajas, beurre blanc, estragón
Imaginé este plato como una sopa y todo algo más troceado para degustar a la cuchara. Este beurre blanc muy fluido y muy rico podría ser una sopa fría de verano con cualquier tipo de molusco o vegetal .
Crucíferas de temporada
En el fondo una crema de coliflor lactofermentada (creo) que le aportaba un sabor delicioso a los «brócolis» y otros bimis, cocinados en su justo punto de crocante amable. La hoja se podría cocinar más, pero perdería su aspecto.
Agnolotti del plin con setas, mantequilla y salvia frita
Riquísimo!
Milanesa de pularda con ensalada de hierbas
Muy crujiente por fuera, muy jugosa por dentro. Perfecta y golosa. Un plato regresivo para todos.
Sorbete de fresas, níspero, colirábano
Bourdaloue con sorbete de ruibarbo
De las mejores Bourdaloue que he comido. Reforzamos el sabor del sorbete con un poco de mermelada de ruibarbo que nos trajo Gonzalo. Y se agradeció.
10º,5 Excelente tinto alemán.
Hubo un pequeño descuento, pero la cuenta es de risa. Hay que apoyar a esta gente que empieza y pagar las cuentas con alegría.
PIEDRA
c/ Amigó nº 33
Barcelona.