Observación Gastronómica 2

Guardo un recuerdo imborrable de mi comida en Cataria de hace 5 años, donde EDU PÉREZ oficiaba ya de jefe de las brasas. Ya era mucho más que un asesoramiento del Elkano en Andalucía. Se le notaba su propia personalidad.

Ya está en su propia casa, unas instalaciones alejadas de cualquier lujo en una casa con jardín del Puerto de Santa María. Pero este patio con vegetación, las atenciones de su hermano JUAN PÉREZ en el servicio y la cocina inclasificable de Edu, conforman este auténtico lujo, tan difícil de encontrar. Bajo las ramas de los árboles, con la ligera brisa atlántica de un día caluroso y el cante de Niño de Elche de fondo,  uno se sentía tan bien que aquel menú hubiera podido ser eterno.

Brasa, crudos, fermentados, verduras amables desde lo “salado” hasta la parte dulce, que Edu no reivindica con “postres”, sino como una continuación de la parte salada, que tampoco lo es mucho. Una línea d cocina totalmente liberada de los corsets técnicos o conceptuales habituales. Un producto, un aliño, un caldo. Cocina que fluye sin barrera ni cortapisas. A veces muy sabrosa, a veces más insípida para no distorsionar el delicado aroma de unos dientes de ajos tiernos o de un mero madurado con almendras tiernas. A fuerza de decir que la cocina de Edu Pérez es diferente a todas, puede que mucha gente entienda que no es para su paladar y se sienta excluida de su degustación. Tal vez, Edu tenga una pequeña parte de responsabilidad cuando reivindica cierta insipidez en pro de que resalten las texturas. Pero, el corazón de atún del inició, macerado en ajo y guindilla y aromatizado con hierba buena es muy sabroso, como el caldo de jurel con tropezones de huevas de leche (ahora tan absurdamente polémicas, ya que se van comiendo desde hace siglos y aquí se parecen a un tofu).

Propuesta sin carne, en la que el pescado aparecerá en forma inusual: choco con nuez verde fermentada y tinta, ventresca de morena con consomé de sus colas y pomelo, cañaílla con mojo de aceituna y ajo, cococha de atún guisado como una carrillera, mero con almendras tiernas (allí fue una pena apostar por la insipidez, a pesar de que resaltase su excelente textura). Cosas diferentes, sin duda, pero no tan extrañas en boca.   

Lo vegetal se disfrutará en toda la comida: bulbo de hinojo, espárragos, puerros, delicioso pepino en conserva con escabeche de hierbas y fantásticas la remolacha y la cebolla del final tratadas “en dulce” como su naturaliza propia lo induce: la remolacha “reposará” 25 días para dejar que se concentre su sabor y su dulzor, y la cebolla se asará/ahumará para luego glasear en oloroso y Jerez cream con un praliné de almendra (sin azúcar). Magnífico epílogo de una comida en todo punto diferente a todo.

Una cocina llena de sutiles detalles a pesar de las pocas manos de la cocina. Un Edu Pérez hiper activo lo controla todo y hasta se permite acercarse a la mesa para explicar algún plato.

Una cocina artesana, directa, “cosida a mano”, sin intermediación entre la mente del cocinero que imagina estos platos y sus manos que la ejecutan.

Un lujo para los amantes de la cocina sin red.  

Caldo de jurel con huevas de leche

Corazón de atún y hierba buena

Es curioso que, si fuera un corazón de algún animal terrestre, tal vez provocaría asco…Aquí se degusta como un sashimi de atún, con un aroma de hierba buena que nos lo hace casi familiar.

Choco con salsa de tinta y nuez verde fermentada

Quisquillas con suero de leche de cabra y ajos tiernos

Sutil aroma de los bulbos de liliácea. Podría recordar un plato de Mugaritz.

Quisquillas en grasa de chuleta

Aquí me recuerda el bogavante de Enigma de hace 5 años, madurado en grasa de vacuno.

Pepino en conserva con escabeche de hierbas

El pepino se fermenta con lechuga y sal. Granizado de mojo de hierba buena, albahaca y jugo de escabeche. Uno de los mejores platos del menú. La mejor «sopa fría» que se puede imaginar.

Mero con almendra tierna

Madurado. Macerado en lechuga y salazón. Estas lonchas de pescado, de una textura brutal, servidas con unas gotas del mojo de leche de trigo tostado con kojí, que veremos en el servicio del pan, hubiera sido un bocado espectacular. Una textura de 10 no exime de la necesidad de un «potenciador» de sabor, aunque sea usado a dosis homeopática.

Hinojo con suero de leche de cabra, mantequilla de cabra y polvo de hoja de higuera

«Leche» de trigo tostado fermentada con koji

Sabor de umami intenso. Como un garum. Deliciosa posible condimentación.

El pan, excelente, es de un panadero de Arcos de la Frontera.

Ventresca de morena con salmuera de pieles de sus colas. Pomelo.

Textura grasa de la parte blanca (como un hamachi) y ligeramente cartilaginosa de las pieles. Me gustó el matiz de amargor de la toronja.

Puerros brasa, almendra y limón encurtido y polvo de limón quemado

Espárragos con quenelle de levadura y salazón, ralladura de corazón de atún curado

Cañaílla con majado de ajo y aceituna negra

Un gran bocado que me recordó el «bulot» con mantequilla de kombu de L’Astrance de hace 3 meses.

Estofado de cococha de atún con hinojo marino

Intenso sabor de guiso. Edu casi me pide disculpas por tanto sabor…

Ortiguilla brasa

Ya me acordaba del bocado de ortiguilla de Cataria. Creo que es la mejor manera de degustarla, sin rebozado que muchas veces, por su excesivo grosor, impone su textura y su sabor de masa frita. Aquí hay más esencialidad.

Galleta helada de jaramago

Para acompañar a la ortiguilla, este bocado helado y ligeramente picante y amargante que me recordó la rúcula.

¿Postres?

Remolacha «reposada» con jugo de fresa fermentado

Plato bisagra de transición hacia la parte más dulce, en el que el tubérculo concentra agradablemente su dulzor mientras la fruta expresa toda su acidez, reforzada por la fermentación. ¡Magnífico!

Helado de queso de cabra, quina, aceitunas negras secadas y pimienta de Madagascar fermentada

Otro postre absolutamente delicioso. Poco dulce, salado, picante, aromático. Me acordé de las aceitunas negras confitadas provenzales.

Cebolla asada/ahumada, oloroso seco y cream, praliné de almendra

Pero nos quedaba aun por probar el mejor postre (en todo caso, el más goloso, pero nada empalagoso). Cuando pienso en todos estos postres de fine dining en los que las complicaciones técnicas y decorativas gratuitas no consiguen tapar su frecuente vacuidad…Aquí todo tiene un sentido, hasta el origen de las aceitunas, de la finca del padre de Edu y Juan.

Auténticos postres de cocinero, en total consonancia con la línea del menú. Por falta de medios o voluntad propia, no se observa ningún elemento de pastelería a lo largo de todo el menú. Tal vez un «detallito» para acompañar el café sería la oportunidad para complacer la guía roja…

Todos estos días he podido comprobar la estima que tienen muchos sumilleres hacia los vinos de su tierra, y en particular hacia los jereces. En particular Juan, quien habla de ellos con auténtica devoción.

Supo elegir tres vinos (es la cantidad que me suele gustar). No son vinos de trago largo, sino, al menos para mi, de mojar los labios. Se saben expresar con pequeños sorbos.

TOHQA

Puerto de Santa María

(Cádiz)

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