Observación Gastronómica 2

Aperitivo de hojaldre marino y café, me los tomé en esta nueva terraza de Miramar en un jueves de marzo soleado…

Julen Rodríguez, jefe de cocina (a la derecha) con todo su equipo de cocina

MONTSE SERRA con su equipo de sala

Creo que a Paco, no le gustan las fotos…

Es mi tercer post en pocos años sobre MIRAMAR. Y expliqué el porqué en alguna de mis reseñas anteriores. El concepto se ha depurado, clarificado y centrado en el disfrute, huyendo de los efectos. O ahora los efectos son otros : técnicas al servicio del sabor, estética elegante, recogido de los elementos en el plato (menos en un postre del que hablaremos), concentración de los sabores, con lo yodado como hilo conductor de todo el menú. Poco picante, pocos crujientes, como si estas sensaciones táctiles pudieran tapar la esencia y despistar al paladar. Y, lo que es de agradecer, pocos platos dulces-salados con la única pequeña excepción de la la salsa de la anguila del final que recuerda una tabayaki.

Muchos cocineros están radicalizando sus propuestas. Solo el mar, solo la huerta y los vegetales, o bien la carne y la caza. Se suele hacer justificándolo por el entorno, aunque sospecho que se decide muchas veces por elección ideológica por parte del cocinero. En el caso de PACO PÉREZ, habrá un poco de ambas cosas, ya que todas las algas no son locales y, sin embargo, ocupan mucho sitio en su menú Mar d’ Amunt. Pero también se querrá recordar aquellos menús veraniegos de ElBulli de los años 90 en los que las carnes tenían muy poco protagonismo (este restaurante no abrió en otoño-invierno hasta el final de los años 2000). Y las algas ya asomaban la cabeza. Entiendo la opción de Paco, pero no puedo dejar de acordarme de su pichón del menú 2021 y de aquel jugo de pichón con mole que me entusiasmó entonces.

Este año, la línea marina es aun más evidente, y me puse a imaginar un pichón yodado para acabar el menú. Al fin y al cabo, hemos visto pichones con salazones de anchoa y la cocina clásica nos recuerda que pájaros de caza con ostras siempre han funcionado…Me gusta aplaudir las coherencias de las propuestas gastronómicas, pero siempre me lamento cuando un cocinero renuncia a expresarse con un producto determinado. (En Miramar, el pichón se mantiene pero solo como plato de carta y se sirve, en mar y montaña, con zamburiñas, es decir como mar y montaña).

A Miramar se acude para descubrir platos (menús siempre renovados al 100%), ideas , emplatados (muy estéticos o bien sobrios), sabiendo que, al nivel técnico, casi todo está inventado, y que solo nos queda hacer un buen uso de todas las técnicas y aplicarlas con atino y personalidad. La alta cocina de estos años 20 suele reunir varias constantes : uso de técnicas clásicas, bullinianas (aunque algunos lo niegan) o “retromodernas” como las fermentaciones con sus nuevas aplicaciones (como ese calamar que veremos, “enternecido” por el proceso). Veremos en este menú algún que otro velo gelatinizado que nos podrá recordar Mugaritz de hace 15 años, algún aire de cereza encurtida (aquí con una agradable potencia de acidez), esféricos que se mezclan con caviares, y aires que se congelan para luego liofilizarse y expresarse en un etéreo bizcocho. Pero, en el fondo, me parece que todo esto está integrado, y desde hace tiempo, a casi toda la alta cocina que se hace en este país, y no sirve de nada hacer alarde excesivo de ello, ni mucho menos negar esta realidad. La técnica ya no sorprende tanto y, en Miramar, todo esto se puede codear en el menú con un delicioso arroz impregnado de sabor a sofrito o con un mar y montaña ampordanés de libro como unas espardeñas con habitas . Es cierto que, a veces, echo de menos un poco más de identidad territorial en los sabores de la alta cocina, ni que fuera, al menos, en el naming elegido para los platos (estamos viendo muchos nigiris y chawanmushi o misos…). Por ejemplo, la sopita de miso, en ese arranque del menú, que se podría llamar “nuestra pequeña escudella”. Se podría tener la posibilidad de usar miso o «misos» sin necesidad de nombrarlos, como se ha dejado de mencionar que un plato lleva sofrito o fumet.

Lo importante es que el Celler o Miramar sean dos polos de atracción gastronómica de primer orden para los visitantes del Sud del país vecino que alucinan con nuestro nivel culinario. Una originalidad y una creatividad que no encuentran seguramente en Occitania, como pude comprobar charlando con una pareja de franceses de cierta edad, en la nueva terraza de Miramar. Y puede que este reconocimiento a la cocina de Paco venga más del otro lado de la frontera que desde el nuestro. Esto ya pasó con el Motel en los años 70, y con el Bulli 20 años más tarde…

Sopita de miso

Servida en lo que podríamos llamar una pequeña escudilla…

Los bocados aperitivos llegan todo juntos y se despliegan de golpe en la mesa. Da una impresión de opulencia y de generosidad. Esto lo hacía Gagnaire en los años 90. Los menús son largos y no hay que estirarlos artificialmente sirviéndolos de uno en uno:

Ensalada de ostras

Un pez llamado «Irís»

Ceviche de salmonete. Un chute de acidez.

Nigiri de atún con base de kombu

Un chute de umami.

Esponja de buey de mar

Riquísimo.

Chawanmushi de buey de mar

Un bocado extraordinario por su sabor y su untuosidad.

Sashimi de vieira, tártar de lulo

Estrella de mar

Caviar, tobiko, espagueti de mar, esféricos. La belleza como un añadido al sabor.

Crujiente de aceite de codium

Obulato, algas lio. Gran bocado con esa textura mantecosa sobre crujiente.

Algas

Erizos

El producto inmenso, aun reforzado por un tamizado de erizo servido a parte (no hice foto).

Chirlas y Olé

Chirlas al Jerez y su velo que ayuda a recoger los moluscos, aportando textura y sabor. Lo definiría como un áspic abierto, como el ravioli aperto de Gualtieri Marchesi cuya pasta se deja simplemente caer sobre el relleno.

Quise probar a parte esta «esponja» etérea: un aire que se congela y se liofiliza pero no llega a crujiente. Es un aire que se mastica ligeramente y se deshace (tal vez demasiado) con el caldo que se le vierte encima. Una lástima que se pierda la degustación de su textura y que se convierta sobre todo en un círculo que retiene el marisco.

Etéreo de Mar

Como una «moluscada» intensa.

El pan es optativo. No es una cocina que requiera mucho pan, pero siempre me gusta probarlo, y más si se trata de un pan casero. Paco tiene el proyecto de instalar una pequeña panadería al lado del restaurante. Y, tal vez, en Llançà, una «casa de comida» con carta sencilla. ¡Ojalá! Ya que parece un desierto cuando el restaurante Els Pescadors está cerrado : único oasis de cocina tradicional de nivel en el pueblo.

Flor de Navaja

Otro plato que, a parte de su belleza, me encantó también por su textura. El bivalvo troceado parecía formado por pistones de pasta al dente.

Aceite de alga plocarium.

Espardeñas , tendones y habitas

Filamentos de espardeñas, sus pieles crujientes como cortezas, láminas de butifarra, tendones, habitas y menta.

Un delicioso mar y montaña que podría recordar, en versión moderna y personal, las icónicas habitas a la menta con pie de cerdo de Josep Mercader de hace más de 50 años. Personalmente prefiero que las habitas, cuando son tan tiernas, no se repelen para que conserven toda su textura gelatinosa.

Julen Rodríguez, jefe de cocina y sobrino de Paco.

Debajo de un manto de pulpo. Arroz

Carnaroli con sabor a sofrito intenso. El pulpo era sobre todo decorativo y no se integraba a la degustación. El pulpo vale por su mordida, que aquí no se encontraba en este corte tan fino. Pensé en la posibilidad de una brunoise de calamar crudo (entibiado) mezclada al cereal en un juego textural…

Gambón

Producto impecable apenas entibiado, sobre un curry suave, pero sabroso, de sus interiores y cacahuetes guisados como una legumbre, que es lo que son… Dumpling de cerdo Duroc. Coco. Hoja de cilantro. Unos matices thai felizmente mantenidos a raya…No entendí el crujiente decorativo.

Textura Calamar

Leche de anacardos, jugo de wagyu, tinta. Un plato en el que prevalece la textura (y la estética) sobre el sabor propiamente dicho. Aun así, este plato tiene el sabor justo para acompañar el producto, ligeramente ablandado por la acción del koji.

Mar de Algas

Definiría este plato como un gargouillou del mar , por la diversidad de sus algas que lo componen, bañadas en un sabroso pilpil de pescado.

Guisantes a la brasa

Sobre una crema sedosa de Huerta y Mar (codium). Un platazo para un enamorado que soy de este producto.

«Roca» de caviar con helado de pistacho

Ventresca de atún

Pintada con un garum de sus huevas. Una preparación que empezó a elaborarse en mayo del año pasado. Aquí el producto aparece en su sabrosa desnudez y no necesita sobreactuación por parte del cocinero..

Dumpling de anguila, su piel y aire de cereza encurtida

Este plato, por su potente suculencia, hace función de «carne» en el menú. Agradable pequeño contrapunto de la piel cítrica y, sobre todo, del aire bien acidulado. Un interesante encuentro entre unagi y sakura.

Tartaleta de colmenillas con avellana, café y perlas de tapioca

Un bocado bisagra que no llega a culminar la parte salada, sino que hace como de transición hacia la parte dulce.

La pastelera Bea, aquí con Luana que me sirvió y aguantó mis constantes comentarios y preguntas.

Cítric

Hoja de kumquat, mandarina lio, shots, gelatinas de yuzu, mandarina y sanguínea

Un postre de construcción un poco deslavazada, en el que no se puede disfrutar » a la cuchara» de todos los ingredientes. Esta «macedonia» cítrica (que es lo que es), necesitaría otro emplatado (y vajilla).

Flanecito de Bosque

En cambio aquí tenemos el montaje perfecto (en altura) para un postre con elaboraciones perfectas. Yuba y mató, trompetas y trufa, sorbete de yuzu y lima , kumquat confitado, .. Juego maravilloso de texturas y de sabores aromáticos , en el que sorprende esa combinación de matices terrosos y de sotobosque con la acidez cítrica de la untuosa salsa Suzette. ¡ Un gran postre !

Cappuccino

Leche emulsionada, «casi mantequilla» de café, helado de habas de café, ganache de polvo de café, granos de café. No me convencieron las texturas: como de maltodextrine en la base y muy grasosa y densa en la mantequilla de café. Aquí la modernidad de la técnica no mejora la textura untuosa de una clásica crema-mantequilla. Y al nivel de sabores, tal vez haría falta la presencia de algún licor…

Se eligen los petits-fours: ¡buena idea! Al final de la comida solemos estar saturados de dulce y un par o tres de bocados para el café pueden ser suficientes. Creo que hay mucho despilfarro en las bandejas de petits de los restaurantes. Y estamos en un momento en el que el aprovechamiento está al orden del día…

Carrot cake en forma de cannelé, cheese cake, macaron de textura impecable… Una propuesta de mignardises técnicamente irreprochables, pero bastante clásica , en contraste con el menú…

Los vinos de TONI GATA , el sumiller de la casa desde hace más de 20 años.

Me quedo con la complejidad del primero y con la poca graduación del segundo…

MONTSE SERRA dirige la sala con su elegante discreción que le conocemos. El equipo de sala sabe sacrificar parte de su protagonismo cuando Paco, Julen o Bea salen para acabar de emplatar, servir y explicar algún plato al cliente.

MIRAMAR

Llançà (Girona)

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