Seis meses después de mi primera visita a QUIRAT, el restaurante que asesora VÍCTOR TORRES de Les Magnòlies en el Hotel Intercontinental de Barcelona, vuelvo a probar su menú.
Ya sabemos lo difícil que es acercar la clientela autóctona a un restaurante de hotel, al menos que esté detrás una firma potente de un cocinero multiestrellado.
Sin embargo aquí, la dirección del hotel apostó por un consulting de proximidad de los que no consiguen casi automáticamente la estrella michelín después de solo unos meses.
Víctor y Xavier Busquets, su chef in situ, deberán sudar la camiseta para conseguir los reconocimientos que se merecen.
Por consiguiente, su compromiso con la excelencia tendrá que ser aun mayor aquí que en la casa madre de Arbucies, ella sí con su estrella, para hacerse conocer del público barcelonés que tal vez no conoce la cocina de Les Magnòlies.
De momento, me gustó esta apuesta, en la parte central del menú, por los guisos mar i montanya a base de casquería, tanto marina como vacuna o porcina ( tripa de bacalao, capipota, oreja). En la segunda parte, los jugos siguen siendo los hilos conductores de los platos tanto con el de fricandó, que salsea una ventresca en un inusual, pero otro lógico mar y montaña, como en el de fondo del arroz meloso que esconde una gelatinosa ortiguilla o el jugo de pichón que se codea con un refrescante licuado de oxalís.
Los aperitivos no desmerecen con la golosa tartaleta de carabinero y caviar o el crujiente de piquillo con carne de centollo.
Y me sigue gustando al final, ese bollo preñado de sobrasada, plato bisagra entre lo salado y la parte dulce.
Como pequeña crítica general, apuntaría hacia excesivo dulzor del puré de castaña que acompaña la ventresca. Viene después de otros toques un poco dulzones en algunos momentos del menú (como el crujiente de piquillo) y sobre todo, la poca presencia de acidez en todo su transcurso (solo un poco de gel de piparra en el plato de oreja).
110€. También existe un menú un poco más pequeño de 55€ (aunque puede que suba un poco de precio próximamente).
Degustación de panes (Pa Solà) y de aceite a lo largo del menú. No me parecería mal un degustación de algún queso de proximidad antes de los postres para aprovechar aun mejor estos tres trozos de pan que se sirven.
Tartaleta de carabinero y caviar
Crujiente de piquillo relleno de txangurro
Tostada con mantequilla ahumada y cansalada casera
(haciendo demasiado honor a su nombre :un poco salada…)
Cep del Montseny, tripa de bacalao y su pilpil
Un guiso muy goloso de texturas gelatinosas.
Capipota, vieira y jugo de sus barbas
Otro guiso potente en el que la vieira funcionaba como textura.
Orella de cerdo, espardeña y gel de piparra
Tercer guiso muy sabroso, aquí un poco refrescado por el jugo de piparra.
Fricandó, ventresca y castaña
A la ventresca le va bien ese gusto potente de carne, pero convendría el exceso de dulzor y de pastosidad de la castaña.
Arroz de ortiguillas y polvo de plancton
Un carnaroli con bastante mordida, pero masticable y agradable en estas cantidades de ración. Además su sabor estaba delicioso.
Pichón de Bresse con su muslo guisado y jugo de oxalis
Cocción perfecta y excelente jugos.
Un detalle: repartir mejor las escamas de sal.
Sobrasada y anís
Le quedaba perfecto el chorro de alcohol de anís.
Pannacotta de caqui y limón en texturas (espuma y confitado)
Eché de menos la textura agradablemente viscosa que tiene la fruta, que se perdía en una textura excesivamente densa de la pannacotta.
Brioche al ron añejo, ganache de chocolate con leche, caramelo salado y amaranto
Un poco más de emborrachado no le sentiría mal para darle relieve y delicadeza de textura.
El pretzel era decorativo y podría sobrar, por no tener relación con la idea del postre.
Petit-Fours :
Bizcocho micro al PX, lionesa de puré de chirivia y nube de coco/bergamota
Servicio impecable por parte de ALBERT SENYOR (foto de mayo 2022)
QUIRAT
Gracias Philippe de nuevo por tu reseña. Otro más a la lista de pendientes.
Y aprovecho para hacer notar y destacar que aunque parezca imposible, existen menús largos sin tener que recurrir a ingredientes y técnicas asiáticas o suramericanas para agradar y sorprender al comensal. Estamos hasta el gorro de makis, dashis, yuzus, ramens, cebiches etc, etc…….
De nada! A mi me encantan los nigiris pero cuando voy a un rte japo o q ha decidido hacer este tipo de cocina viajera de una manera coherente, como Slow & Low, por ejemplo.
Exacto. Por supuesto no me refiero a asiáticos auténticos ni a cociner@s viajados o a parejas mixtas como el caso de Raurich, por poner sólo un ejemplo.
A parte, mencionar que pra mi, con Víctor Torres las Magnòlies pasa por su mejor momento. Y no tardaré en visitar Quirat.
Gracias de nuevo por tu aportación.
Estamos de acuerdo! he he
Hola Philippe. Soy una amante de la gastronomía y de tu blog. Estuve en Quirat y me pareció muy caro para lo que se da. ¿Precios para guiris de Barcelona? Era la segunda vez que probábamos la cocina de Víctor Torres (probamos hace 1 año Les Magnolies) y las dos nos ha decepcionado. Tengo que decir que comí mejor en Quirat, aunque el servicio y el saber hacer de Isidre en Les Magnòlies le da mil vueltas al de Barcelona. ¿Por qué tiene usted tanta preferencia por Les Magnòlies y Quirat? Observo que cuelga mucho de ellos en su blog y tiene olvidados a muchos mejores del norte de Cataluña.
Hola Carmen! Es muy difícil negarse a ir a probar un rte cuando el cocinero te quiere pedir tu opinión sobre su último menú.Le dice q no?
He renunciado a visitar todo los rtes.Voy a los q puedo, a los q se presentan y a los q me apetece.El mes pasado quise probar Smoked Room y el capricho me costó 600€ en viaje, menú y habitación.
Y luego 2 días para escribir.
Y es solo un hobby.
Este blog hay q verlo como algo amateur.Ni cobro por mi trabajo,pero espero al menos tener la libertad de ir a donde quiero.
Ahora acabo de salir de Suru.Un bar rte nuevo.67€ y encantado de pagarlo.Ahora a escrubir