Observación Gastronómica 2

O lo que fue durante décadas «EL MARÍTIM»…

Siempre es un momento difícil cuando se vuelve, muchos años después, a un sitio que ha sido tu casa algún día. Aunque esa casa, o en este caso, esa “casa de comida”, haya sido remodelada y mejorada, siempre la parta emocional nos nublará la vista y hará que idealicemos las imágenes del pasado, aun fuertemente ancladas en nuestra memoria. Es lo que me pasó con la casa de mis abuelos, perdida en la campiña de la Gascuña, cuando volví a visitarla décadas más tarde. Y es lo que me ocurrió ayer cuando volví a lo que fue el restaurante El Marítim, después de 16 años de haberlo dejado.

Ahora el restaurante se llama FISKEbar y ha sido cogido por el Grupo Tragaluz (Tomás Tarruella). En este caso, las mejoras del espacio interior con su barra central y sus sofás, de la magnífica terraza cubierta (con ventiladores para mitigar el bochorno barcelonés), de la bonita escalera, del ascensor, de los baños, todo convence para que los comensales de aquellos años 80, 90 y 2000 que deseen volver, no echen demasiado de menos el pasado y puedan volver a disfrutar de este magnífico emplazamiento con vistas al antiguo puerto y al paseo Colón. En este aspecto, no cabe la nostalgia y se aplaude la nueva propuesta. Pero nos costará dejarlo de llamarlo “El Marítim”…

Es una pena que la compañía hostelera que cogió este sitio del 2007 hasta 2020, no intentará respetar la magnífica luminosidad de las instalaciones de cocina y del office, y la transformara en un pequeño bunker, claustrofóbico para los trabajadores. Conociendo el interés del grupo Tragaluz por el diseño (tanto al nivel estético como funcional) no dudo de que intenten, más pronto que tarde, recuperar algo de aquella espaciosa cocina que recibía su luz de las cristaleras que daban al Paseo de Ítaca. El interiorismo es lo que se ve y se luce, pero también lo que mejora la vida de las personas.

En cuanto a la propuesta gastronómica, es algo heterogénea ya que propone nigiris, platos de pasta (una constante en las propuestas del Grupo), ostras servidas como en el mejor bistró de Normandía (con su chalota con vinagre), mejillones con (impecables) patatas fritas, arroces mediterráneos y pescados a la brasa. Lo que sorprende bastante más son los platos de inspiración nórdica, hasta en su grafía danesa, (de allí el nuevo nombre Fiske, sacado de un restaurante de Copenhagen) que tal vez se avienen con el mobiliario de madera y la estética escandinava, pero caen en un exceso de eneldo que podría cansar el paladar.

Sin embargo, el calabrés MATTEO SPINELLI sale del paso airosamente en medio de tantos estilos (y de las dificultades de las instalaciones), menos en algunos detalles en los platos que mencionaremos más adelante. La plaza es difícil. Se trata de un restaurante que, en aquello tiempos, despachaba fácilmente entre 100 y 200 clientes por servicio, y Carlos Vilà Sagnier , su actual director, me dijo que, solo después de un mes abierto, ya hacen servicios de tres dígitos…

Lo importante era recuperar este lugar, actualizarlo y que volviese a ser un punto de referencia de la ciudad, no solamente como espacio atractivo, sino también por una cierta calidad de su cocina. Es lo que se intentó hacer allí en sus dos décadas doradas (aunque personalmente no tuviera en algunos momentos el timón del 100% de su propuesta culinaria). Entré como “plongeur” y acabé Jefe de cocina, después de una buena formación en la Escuela Hofmann, un largo auto aprendizaje (autofinanciado…) en los congresos gastronómicos de aquella época, visitando muchos restaurantes, y siguiendo un lento escalafón que hoy en día, parecería imposible por la inestabilidad del personal del sector : solo tuve que rechazar una vez la propuesta de Ferran Adrià de ir a trabajar como segundo de cocina de Carles Abellán en el Talaia del Puerto Olímpico… Hubiera aprendido mucho, pero “el Marítim” era mi casa, para bien y para mal. Para disfrutar y sufrir cocinando en un lugar privilegiado.

Espero que el Grupo Tragaluz no considere este nuevo Fiskebar como un restaurante más en su larga colección de negocios. Y que se mime a todos los niveles. Por lo emblemático que es el lugar para muchos barceloneses.

Esta gran terraza cubierta (tal vez mejor iluminada para apreciar mejor la comida) será importante para este otoño-invierno…

Evidentemente no me hice conocer. Simplemente reservé a mi nombre. Pero Matteo había mirado el libro de reservas y salió para saludarme y proponerme un pequeño menú. Elegí la croqueta, los mejillones, la sopa de cangrejo y el flan. Él las ostras, los nigiris, el tártar de vieira y la pasta.

Ostras con salsas mignonette y de soja picante, jengibre y verduritas

Estas dos salsas incitaban a pedir media docena de cada ostra. Muy ricas!

Nigiri de atún bluefinn y de pez limón (lecha)

En cocina, hay un cocinero que tiene buena mano con los nigiris…

Croqueta de bogavante

Fluida y sabrosa. 9€ las tres piezas (había un error en la carta).

La Maldon no era necesaria.

Sopa de cangrejo picante con aguacate a la brasa

Deliciosa «bisque» fría y bastante picante que combinaba perfectamente con el aguacate ligeramente marcado. Aquí la cantidad de eneldo se soportaba por el potente sabor de la sopa.

Mejillones con «beurre blanc» y «celeri»

Faltaba el sabor de chalota y la acidez del vino en el «beurre blanc». En cambio, sobraban los dados de «celeri» y sobre todo la cantidad ingente de eneldo.

La semana pasada me encontraba justamente de paso en Bruselas y comí unos mejillones como esa salsa de cebolla (a veces es con ajo), vino blanco y chorrito de crema. Es la acidez y la untuosidad de la crema que tienen que napar el molusco. Hacia el final salseé las patatas con aquella salsa.

Patatas fritas

La típica guarnición belga. Estás patatas estaban de 10. Solo falta revisar la salsa.

Tartar de vieira ahumado con capuchina

Era una especie de leche de tigre un poco subida de acidez. Aquí los dados de raíz de apio que sobraban a los mejillones podrían tener su función, primero para ayudar a absorber esta acidez, luego para alargar la ración ( por costes no se puede añadir más vieira) y por fin para hacer un juego visual entre los dados de «celeri» y los de vieira. Cuando el juego visual tiene sentido, ¡adelante!

Mezzi Paccheri con ragú de rodaballo y espárragos marinos

Este pescado me sorprendió para guarnir una pasta (bastante al dente, por cierto…), pero no quedaba seco. Identifiqué la salsa como una velouté de salicornia. Sobraba tanta cantidad de eneldo. Lo aparté. Cebollino picado hubiera quedado mucho mejor.

Flan con helado de pino

Textura muy untuosa. Solo sobraba, para mi gusto, el cristal de caramelo de arriba.

Cuenta «arreglada»…

La Carta:

FISKEbar

Club Marítimo de Barcelona

Paseo de Ítaca nº3

CIERRA LUNES Y MARTES

Nota: gracias a Cristina Jolonch por citarme en su artículo de hace unos días en La Vanguardia. Se me sigue llamando «crítico gastronómico» como si fuera mi profesión. Como me llama Paula Molés de Cat Radio donde suelo colaborar desde hace 4 años. Pero yo no me considero tal. Ni lo soy, ni cobro de ningún medio. Escribo y colabora gratis desde hace años. Soy un simple bloguero.