Observación Gastronómica 2

JORDI TARRÉ es otro de estos cocineros valientes que se atrevió a abrir durante esta pandemia. Como muchos, ya debía tener su proyecto personal ya pensado y encaminado, y no dudó en ocupar ese bonito espacio de la calle Girona, que personalmente ya conocía por haberlo visitado hace años cuando lo ocupaba el Cal Xim (de Sant Pau d’Ordal) y, luego, la Taverna Hofmann. Aquí el post de entonces.

El restaurante sigue igual de agradable, aunque la cocina, que tal vez fue pensada para un simple restaurante de producto (Cal Xim), no tiene las comodidades requeridas para la cocina que nos propone Jordi. Lo que sale de ese espacio exiguo es realmente sorprendente, ya que se trata de un propuesta de restaurante de alta cocina, con todos los códigos de la fine dining (producto, complejidad, emplatados cuidados, vajilla, mantel…) pero a un precio de simple bistronomía. Por algo Jordi es discípulo del creador de este modelo de restauración que es Oriol Ivern. Pero su inspiración se para allí, mientras sus platos reflejan su propia personalidad. De su paso por el Fat Duck de Blumenthal, no se quedó con los aspectos más alocados de ese cocinero, sino con su actitud de abierta, capaz de asumir varios registros culinarios (la prueba su excelente Dinner de Londres).

A sus 26 años, Jordi ostenta ya una madurez profesional notable. Sus platos demuestran harmonía dentro de la complejidad de ingredientes empleados. Como ejemplo, su magnífico timbal de calabacín con escabeche de mejillones al palo cortado, tártar de sardo, panko y polen.

En algunos platos, su deseo de ir añadiendo ingredientes le lleva hasta la redundancia, como con los toques de ruibarbo que replican la acidez ya presente en su interesante mostarda de grosella que acompaña su pato asado.

Defectillos sin importancia que no empañan la impresión general de sabrosa elegancia en la mayoría de sus platos. Pura artesanía realizada por solo tres personas en cocina. Un tipo de restauración que tenemos que defender fervorosamente frente a las “marcas” grandes, franquicias y multiplicaciones de conceptos.

Se trata por consiguiente de una alta cocina de libro, (clara candidata, en mi opinión, al estilo de restauración que sabe recompensar Michelín), a un precio que convencerá los que no se pueden pagar los menús de los grandes restaurantes estrellados.

Por si fuera poco, se ofrece un menú mediodía de martes a viernes a un precio irrisorio. Y, como me lo dijo hace mucho tiempo mi maestro de cocina, siempre es mejor ir a degustar el menú más económico de un buen restaurante, que elegir el menú caro de una casa mediana.

La alicantina Ana Isabel Alonso ofrece sus maridajes, pero me conformé con un par de vinos (bien elegidos), y me atendió con mucha simpatía y profesionalidad en la terraza. Esta instalación ya existía del tiempo de la Taverna Hofmann, pero que aun no se había puesto en funcionamiento. Toda una prueba de fuego, ya que Jordi quería saber en qué condiciones llegaban sus platos. Tanto la lubina como el pato llegaron más calientes que en muchos restaurantes. A veces el aire acondicionado es más “efectivo” en enfriar platos que tres metros de recorrido en la acera. Los restaurantes de “alta cocina” no tienen que temer el servicio en terrazas. La supuesta fragilidad de su cocina soporta perfectamente estos metros de más en el servicio (la prueba Mont Bar).

También es de agradecer que el personal de sala mantenga el porte de la mascarilla. Es una decisión personal de Jordi, por respeto a la seguridad de los clientes. El hecho de que su madre sea enfermera puede que haya influido en esta decisión…

El Menú 60€ (85€ con maridaje):

Excelente pan del Forn La Catarga

Caballa con gazpacho de tomate verde y jalapeño, picada de piñones y parmesano

¡Muy rico! Pero ¿qué tal quedaría con un queso de proximidad, que tenga las mismas características que ese queso italiano?

“Purí” de rabo de cerdo con cremoso de oloroso y piparra fresca

Una masa de galleta de origen indio que se hincha al freírse como una patata suflé. Rico snack con potente sabor a guiso, ya desde el segundo bocado del menú.

Timbal de mini calabacines, tártar de sardo, escabeche de mejillones al palo cortado, polen, panko y flor de ajo

Flor de calabacín frita con gel de jugo de mejillones

Meloso de ternera, seta de cardo marinada, nabo encurtido y crema de almendra al raifort

Buen equilibrio entre el potente glaseado de la lengua, la acidez crocante de la seta y del daikon, y el picante nasal de la crema. Y lo que nunca molesta, un bonito emplatado.

Lubina con crema de colmenillas, chirivía confitada y en puré, sumac

No soy un entusiasta de este tubérculo, algo dulzón. Aquí, su textura aun crocante, casi de membrillo, no quedaba mal. Riquísima la salsa. Pedí cuchara para disfrutarla.

Pato a la brasa, pure de judías del ganxet al foie-gras, mostarda de grosella y compota de ruibarbo

Buena textura de la carne, a veces algo correosa.

Helado de coco ahumado, melocotón al vodka, cacahuetes, agua de tomate a la albahaca

El agua de tomate se sirve aparte. Un postre nuevo en el que el cacahuete debería dosificarse mejor.

Helado de ajo negro, crema de té negro, bizcocho de molases, nuez de pecan, gelé de vinagre de Módena y uva

¿Por qué no cereza? Es más de temporada y tiene una acidez más interesante que la uva.

En todo caso un postre interesante, complejo y rico.

Petits-fours:

Pâte de fruit de aceite de oliva

piña a la menta

chocolate con quicos

Me gustó mucho la «pâte de fruit» con su aroma de aceite bien marcado y su dulzor controlado.

Jordi me quiso invitar, pero creo que no se pueden aceptar invitaciones de parte de este tipo de pequeños negocios cuando arrancan sus frágiles andaduras.  Hay que pedir la cuenta SIEMPRE, pagar casi siempre y, si insisten mucho en invitarte, dejar al menos una buena propina. Es lo que intento hacer siempre.

PRODIGI

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