Observación Gastronómica 2

Tanto o más como descubrir cosas nuevas, me gusta volver a los sitios. Podría parecer aburrido, pero mi pretensión, cada vez más, es hacer pequeñas crónicas de mis visitas o excursiones, sin ninguna presión por la atracción de la novedad. No renuncio a nada, simplemente pretendo ir a un ritmo pausado del que tenía anteriormente.

ELS CASALS ha sido, y es, un poco como mi refugio. Al menos cada 6 meses es como volver a casa. Fue mi primera salida después del confinamiento y un remanso de tranquilidad que se agradece cuando se visita entre semana. Comer el degustación, cenar los platos del día del hotel y desayunar el buffet de embutidos, es la fórmula ideal.

El paisaje de la mesa cambia en cada estación. Solo la trufa o los tomates son, en temporada, motivos de desplazamiento. La masía quemada en los incendios del 93 y restituida en su esplendor, se yergue como una metáfora arquitectónica de una nueva tradición gastronómica. El plato de Els Casals reúne las raíces del terruño y la modernidad necesaria. Hace unos días, en una peli escuchaba una frase en la boca del protagonista (un anciano maestro estilista en peluquería) que, en su sencilla honradez, me encantó, y se podría aplicar a muchos oficios. Se la espetaba a una de sus antiguas discípulas, víctima del brilli-brilli y de la sobre actuación «estética» : “Las clientes quieren calidad, no parafernalia”. Desgraciadamente, no estoy muy seguro de que esto sea cierto. La gastronomía del exceso y del adorno, es más floreciente que nunca (y hasta disfruto de su buen nivel, intentando obviar lo que me sobra y quedándome con lo que tiene de esencial. Pero en ciertas cocinas, una vez «podado» lo superfluo, no queda casi nada…), Por eso eso reconozco que una «simple» cocina de territorio, tratada con mimo, me despierta un cariño especial.

Cal Rovira : Hace más de 10 años, escribí un artículo sobre esa alianza familiar, entre hermanos payeses y el cocinero Oriol, en la revista Apicius. Un proyecto sólido que presentaba como un modelo para nuevas generaciones. No sé si se ha ido extendiendo, pero mantengo que es el futuro para muchos territorios : combinar un turismo gastronómico razonable con una ganadería y una agricultura sostenible.

Esta vez, hasta quise dar una vuelta por la vecina masía de Cal Rovira , donde los hermanos (y ya hasta algún sobrino) de Oriol cuidan de los huertos y de los animales. Hacía, al menos 10 años, que no iba por allí. Las pulardas estaban resguardadas, como medida de seguridad temporal por culpa de la gripe aviar que azota Francia desde hace semanas. Al nivel porcino, solo hay 90 madres, cantidad que, después la situación destapada sobre las macrogranjas, nos parece irrisoria. Sin embargo, con estas cantidades, la familia Rovira abastece el restaurante y hasta distribuye sus productos en toda España.

Oriol Rovira con su equipo de sala: Jofre Ferran Prat y Joan Pujol, al lado de Oriol desde siempre.

Aleix Riberola, el jefe de cocina con su equipo.

EL Menú TERRA 78€

Tostada de trufa con mantequilla de anchoa

Se empieza por la tostada de trufa, este año con una mantequilla de anchoa que le va perfecto (me recuerda un aperitivo de los Roca de los años 2000,  en el que Pitu se inspiró de unos matices que percibió en un merlot…)

Ostra

Algunos platos nuevos como la ostra en mantequilla noisette y su toque de cilantro.

Crema de topinambo avainillada, láminas crudas y trufa

Sin ser directamente dulce, por la presencia de la vainilla, casi podría ser la base de un postre. Otro plato nuevo.

Foie-gras en hojas de col

El foie-gras en hojas de col (que me recordó el mítico plato de Alain Senderens, que me “apropié” en los años 90 por su sencillez y excelente resultado gustativo: col escaldada/cocida en agua salada, salpimentaba un medallón de foie de unos 100grs, lo envolvía en la col y lo dejaba en una vaporera unos pocos minutos).La trufa sería optativa. El foie de Oriol está asado entero en la col y está más caramelizada que en la receta de Senderens. Aquí, además, la presencia de la suculenta salsa de trufa aporta una dimensión importante.

Guisantes del Maresme con butifarra de perol y tripa de bacalao

Un mar y montaña casi clásico de la cocina catalana moderna.

Los germinados no eran imprescindibles.

Gamba entibiada, butifarra negra y habitas

Todo riquísimo, pero se degusta cada parte por su lado. Al menos las habitas podrían servirse con la butifarra negra algo desmenuzada por encima. No perdería su crujiente, pero estaría algo más integrada.

Hojaldre de duxelle y trufa

Destacable también ese pâté de duxelle y panceta ahumada que se hornea al momento en medio de su hojaldre. Como si fuera un pâté “con croûte”, más que “en croûte).

¡Cada plato estaba para pedirlo en ración entera! Suculencia en cada bocado.  

La pularda rustida con col de Bruselas y castaña

La piel no estaba muy dorada, pero Oriol prefiere sacrificar la piel para no prolongar la cocción. de la carne.

Solo había 1 col de Bruselas en la guarnición. Pensaba que sería más que suficiente (es una verdura que no me suele entusiasmar), pero me supo a poco. Estaba caramelizada por la cocción y empapada del jugo de asado: un manjar.

Codorniz asada

Impecable la codorniz de Higinio Gómez (el “volailler” madrileño que lleva años distribuyendo las pulardas de Cal Roviri).

Aceitunas negras, uva (más decorativa que otra cosa) y buena acidez de vinagre en el jugo.

Helado de caqui, granizado cítrico, galletas de jengibre

Muy digestivo. Buena untuosidad del helado, pero el sabor a caqui estaba debilitado por la excesiva presencia cítrica del granizado. Sigo pensando que lo que mejor acompaña la degustación de esta fruta es el ron (como lo solía comer mi abuela).

Flan con helado de nata y chantilly

Un dedo de este blanco para acompañar la ostra

Vinos

Financier con grué y carquiñoli

ELS CASALS

Web

Paisajes del Berguedà:

¡Ganadería extensiva!

«Gola de les Heures» sin agua por la sequía invernal de este año…