Observación Gastronómica 2

Pablo Airaudo en Casa Fuster

Rafa de Bedoya con todo su equipo

El restaurante de la Casa Fuster ya tiene nuevo inquilino. Después de un año y medio de cierre, el Panot de Marc Ribas ha dejado sitio al ALEIA donde opera el cocinero jerezano RAFA de BEDOYA bajo los auspicios de Paulo Airaudo, flamante dos estrellas en su Amelia de Donostia.

Ya conocí a Rafa durante su estancia en el restaurante LU de Jerez. También estuvo trabajando en el Celler de Can Roca, Azurmendi, DStage etc, y domina perfectamente las bases salseras de la cocina clásica, como lo veremos en los cuatro platos principales del menú.

El espacio del restaurante se ha reformado con bastante criterio, aportando luz a la sala gracias a un techo ondulado plateado un poco “ a la Frank Gehry” que respeta, en mi humilde criterio, el conjunto modernista. En cambio, creo que los cuadros «modernos» desentonan un poco.

Esta vez, a la diferencia de la etapa anterior, no se pretenderá adecuar el estilo de cocina al marco arquitectónico del lugar. Es decir, se hará una cocina sin etiqueta deliberadamente decimonónica, aunque Escoffier o Ignasi Domenech no desaprobarían en ningún momento un beurre blanc con reducción de suquet, la royale con caldo de jamón ibérico o ni siquiera el gazpachuelo con anchoas.

Es una cocina de mucha elegancia, muy sabrosa en casi todos los bocados, y presentada sobriamente y con gusto. Solo eché de menos una vajilla de porcelana más apropiada para recoger, en platos blancos y lisos, esas salsas tan aterciopeladas que sirve Rafa con algo de parsimonia. En la vajilla plana de gres, la cuchara no se desliza con la delicadeza que se merecerían y los jugos se enfrían tal vez con más rapidez.

Creo que hay que volver a oír, por parte de los camareros, y al menos en invierno, el «Cuidado, que quema el plato!» últimamente un poco olvidado.

Se propone un Menú Business al mediodía (90€) y un Menú degustación más largo de 120€ (no hay carta). Una decisión deliberada de poner el listón alto, no solamente en la propuesta gastronómica sino también en los precios. Hasta que llegue, dentro de un año, una más que posible estrella , habrá que convencer la clientela barcelonesa de que vale la pena traspasar el umbral de este precioso hotel y subir al primer piso de su restaurante.

Para conseguirlo se cuenta sobre todo con una fine-dining de excelente factura que podría retener muchos clientes del hotel, pero también atraer una clientela de la ciudad, dispuesta a descubrir el confort de este espacio, aun bastante desconocido por ella. Es la apuesta conjunta de Paulo y de Rafa, quien tiene carta blanca en este nueva andadura como jefe de cocina.

Menú Aleia (120€)

Aperitivos.

Ostra del Delta, gelée de dashi, vinagre de sakura

La ostra es más pequeña y menos carnosa que una Gillardeau, pero se ha querido buscar productos de una cierta proximidad. Y se agradece.

Se le podría buscar unos equivalentes lexicales a las palabras japoneses tan de moda, que no casan tanto con el lugar. Por ejemplo :¿gelée de bonito seco y vinagre de cereza?

Gamba blanca de Tarragona, rábano picante y perifollo

Tartar de jurel y mano de Buda

Croqueta de cogote de merluza

Todos excelentes con mención especial para la croqueta con crujiente de tapioca y fluido relleno de jugo de merluza en salsa verde.

Hamachi, rábano-sandía y agua de tomate

Un plato de frescor veraniego, pero delicioso.

Chawanmushi de castaña, consomé ibérico y tartar de calamar

El caldo “corta” (desliga) la textura de flan de la royale sin aportación marcada de sabor. Tal vez el único plato del menú que se merece un poco de revisión.

Llega el momento del pan de levadura madre con “mantequillas” de aceite y de tomate (esta última muy sabrosa). Muy original ese tuétano para untar. Se hace del “momento pan” todo un servicio propio.

Salmonete, gazpachuelo de anchoas y mejillones

¡Ya apetecía que apareciera en el menú ese toque andaluz que nos gusta tanto! Una salsa potente y deliciosa! Un filete entero de salmonete se hubiera agradecido…

Rape asado, “beurre blanc” cítrico, trompetas y trufa

La untuosa salsa está reforzada por la reducción de suquet que potencia la insipidez habitual del rape.

Alitas de pollo, yema confitada y crema de cebolla Soubise

Recordaba de un menú de Amelia de hace 3 años, unas alitas también deliciosas. Un plato muy goloso que también me supo a poco…

Pichón, pesto de espinacas a la catalana y zanahoria encominada

Excelente jugo!

Rico acompañamiento, pero un poco más de cocción y de Maillard a la pechuga potenciaría su sabor y aportaría temperatura.

Postres delicados, sobrios, poco azucarados, y muy bien resueltos:

Aguacate, caviar y nata quemada

Se podría marcar un poco más el matiz “quemado”. Interesante la aportación salina para las dos grasas (la vegetal herbácea y la láctea) del postre.

“Mel i mató” : flan de mató y almíbar de boniato.

Un flan de una textura maravillosa.

Topinambo y chocolate blanco. Aire de almendra.

Un postre que podría parecer soso y dulzón pero que no lo era en absoluto. Textura crujiente de la piel y crocante de los dados crudos del tubérculo, con matices a frutos secos y ácidos. (Si se dice que una verdura cruda está “crujiente”, usamos la misma palabra que para una verdura deshidratada. Por este motivo, uso la palabra “crocante” para frutas y verduras crudas, y crujiente para chips de estas mismas verduras o masas de pastelerías, galletas etc).

Petits-fours:

Bombón de pistacho, gominola de maracuyá, mantecado de chocolate blanco y almendra y panellet de calabaza y pipas.

Todos ricos pero particularmente bueno el mantecado.

Buen servicio de sala a cargo del italiano Gianluca Simonetti y de Sergio Viñolo en la bodega. Sergio me hizo probar desde un cava Torrelló hasta un moscato d’Asti, pasando por una palomino de Tierra de Cádiz y un tinto de la DOC Bardolino del Véneto. Evito los maridajes completos, pero también me gusta enseñar lo que proponen los sumilleres. Cuatro vinos bien elegidos, como es el caso, en un almuerzo, aun lo veo razonable. El tinto italiano me gustó mucho.

ALEIA

Hotel CASA FUSTER

Barcelona

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