Observación Gastronómica 2

Había buena distancia entre los miembros del jurado, pero preferí guardar puesta la mascarilla entre bocado y bocado. En toda la feria se respiraba un ambiente como de fin de pandemia, aunque falte mucho para un completa normalidad.

El miércoles 18 de octubre 2021,  se desarrolló, en el marco del Forum Gastronòmic de Barcelona, el VI Concurso THE BEST DESSERT organizado por la escuela de pastelería barcelonesa ESPAISUCRE.

Como en las otras ocasiones, formé parte del jurado, rodeado por gente del nivel de Frédéric Bau (de Valrhona, a quien se homenajeó después),Jordi Roca, Miquel Guarro (Pastelería Hoffmann), José Carlos Capel, Julia Pérez, Javi Antoja (Montagud),Ricard Martínez (EspaiSucre) y el mismo  JORDI BUTRÓN, promotor del Concurso.

Se premiaba al mejor postre de chocolate y al mejor postre de restaurante (este último era la suma de la puntuación sobre el postre de chocolate más el postre de tema libre). Me parece perfecto que se separe la valoración del chocolate del resto. De lo contrario, correríamos el riesgo de una presencia excesiva de este ingrediente en los postres que se presenten. El chocolate es el fetiche de los pasteleros y de la mayoría de los comensales. Ejerce una fascinación sobre nosotros como si disfrutáramos sobre todo de  sus componentes extra gastronómicos, es decir nutricionales y saludables (aportaciones en serotoninas y otras endorfinas del placer). Evidentemente cuando se trata del negro. El blanco no tiene, ni de lejos, las mismas cualidades, las gastronómicas incluidas, que el negro. Representaría lo que es la “pimienta rosa” a la pimienta negra.

La periodista Belén Parra presentaba el “desfile” y nos hacía a todos unas preguntas, entre plato y plato. Comentarios que aproveché para expresar mis ideas y manías sobre los postres : los excesos de dulzor de algunos, la presencia de flores (“comestibles”) o de petazetas (sí! aun se usan…!) o la presencia de frutas mal elegidas (punto de maduración incorrecto) o mal preparadas. Fue el caso de los dos postres con melocotones de Calanda. Su temporada se acabó y los pasteleros no supieron compensar este defecto con unas técnicas de cocina y una condimentación adecuada. Cuando falla el producto, el ingenio y la técnica del cocinero tiene que suplirla. En este caso, cocciones en almíbares o impregnaciones Kru más potentes hubieran salvado la situación. Marcar los sabores es justamente una de las principales preocupaciones de Jordi Butrón y de su brazo derecho Ricard Martínez. (Por cierto, Xano Saguer dejó la escuela el año pasado y abrió restaurante y escuela en México.)

Esperemos que los concursantes, y todos los que se presentaron y no estuvieron elegidos, sepan impregnarse del método Espaisucre, a través del contenido del libro que acaban de publicar Jordi Butrón y su equipo.

Hablemos de los postres ganadores.

MARINA REY del Hotel Pacha Ibiza presentó su postre “OTOÑO” : cake de avellanas, cremoso de praliné de avellanas, helado de trompetas, avellana caramelizada, teja de oro y trufa dulce de Hungría. Postre poco dulce a pesar de las apariencias, sabor a seta muy marcado, texturas amables, y construcción con perfecta integración. De una gran elegancia estética y gustativa. Lo acabé. Y esto no engaña.  

En cambio su postre “Codols”(el de chocolate) no me convenció tanto. “Piedras” de pasta de piñón, densos y potentes (había 5…), crumble de algarroba, y aire de agua de mar de Ibiza que se quedaba, por supuesto, en una intensión discursiva: nada apreciable en boca.

AUSIÀS SIGNES, pastelero en el Tatau Bistró de Huesca (1 estrella) convenció con su “SOBACHA”, un postre de una sutileza extraordinaria a base de trigo sarraceno, crema inglesa de chocolate, caramelo de chocolate, café y mascarpone. La teja tostada era de una gran delicadeza textural. Un postre que no parecía tener nada visualmente (sobriedad estética absoluta), pero que no podía dejar de comer, a pesar de haber degustado ya 6 o 7 antes. El cereal tostado dejaba como un sutil amargor en boca. La grasa del mascarpone ayudaba a homogeneizar todo el conjunto. Como dijo Frédéric Bau, ¡“este postre sí me lo podría comer después de un menú largo!

Hubo un postre de “Chocolate, pan, aceite y sal” que, a pesar de haberse vista mil versiones de esta merienda catalana, era muy agradable de degustar, otra vez por una perfecta integración de los ingredientes y una ligereza de la textura que huían de la habitual quenelle de ganache.

En cambio, el chocolate estaba prácticamente ausente del postre de la gyoza frita, requesón y chipotle. (Comí el requesón : me apetecía algo salado en ese momento…).

El picante estaba ausente del “Chili-choc” y el melocotón duro e insípido.

En los postres libre, se agradeció el atrevimiento de una compota con trozos de lichi y rosa, pero el postre no estaba “construido”. El licuado de pepino se perdía y el airbag, suelto, no sabía que función cumplir.

En el tema libre, se comentó que el postre de “Pasión de arroz con leche” estaba deslavazado y difícil de degustar. Además con una esponja de naranja (bizcocho micro) sin fuerza cítrica. Las flores (in)comestibles no arreglaban nada.

“Melocotón, clavo y vino tinto” : un postre bien construido, pero se comentó la excesiva potencia del clavo y, otra vez, la falta de madurez del melocotón. Los concursantes tenían que haber imaginado que, en octubre, se está en temporada de higos, peras o manzanas. Pera o higos al vino tinto hubieran funcionado perfectamente.

El “Pisco Sour” no disgustó a algunos a pesar de una presencia de alcohol tal vez excesiva. Pepino sin osmotizar, muy «krudo». La presencia de petazetas no ayudó a arreglar la cosa.

Este sería mi resumen. Sigo pensando que sería bueno que los jurados argumentasen sus votaciones para que los concursantes entiendan un poco lo que ha pasado. Es una parte de los concursos que no está prevista por falta de tiempo, imagino, pero que se encuentra a faltar. Se proclaman los resultados y los concursantes ignoran en qué no han sido capaces de convencer al jurado. A veces ganan concursantes que tampoco lo han hecho perfecto y sería conveniente que lo supieran. En este caso, los dos postres ganadores merecían claramente la vistoria, pero hemos visto que el postre de chocolate que entraba en el cómputo final para proclamar la ganadora, tenía algunas deficiencias.

El Premio “PIERRE GAGNAIRE” a toda una trayectoria en pro de la pastelería de restaurante y de las técnicas pasteleras ha ido este año a

FRÉDÉRIC BAU , director creativo de Valrhona.

Aun recuerdo un menú “todo chocolate” que realizó hace unos 20 años en el antiguo local de la Escuela EspaiSucre.

El miércoles pasado, daba la casualidad ( o no…) que Pierre Gagnaire estaba presente en el Forum Gastronòmic de Barcelona  para participar en un debate con Andoni Luis Adúriz, Carmen Ruscalleda y Josep Roca. Razón por la cual, pudo darle una sorpresa a Frédéric Bau y entregarle personalmente su premio. Un momento emocionante, en el que el pastelero destacó que se le había tratado mejor aquí que en su propio país.