Observación Gastronómica 2

Primera parte:

Ahora Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateo Casañas de DISFRUTAR se han quedado solos para ostentar la bandera de El Bulli, al menos en su versión más creativa. Si el Espíritu Santo del Bulli está en todas partes (el soplo de libertad que dejó es universal), los Hijos de Dios, de momento, son ellos. Ya veremos si Albert Adrià vuelve a emprender el camino a través de su Enigma, después de algunos meses de pop-up en París, de la mano de Alain Ducasse. Tal vez esta experiencia parisina será un calentamiento de motores para volver con fuerza a Barcelona. El nivel de la ciudad se está recuperando poco a poco pero se agradecerá su retorno!

De momento, Oriol, Eduard y Mateo se han erigido como los sucesores de la creatividad bulliniana. Si antes de la apertura del restaurante, aun creían que montarían un simple local para disfrutar comiendo sin más pretensiones, poco a poco se han ido convenciendo de que quedaba un espacio para ocupar en el concierto gastronómico mundial: la vía de la creatividad técnica.  Y eso en un momento en el que mucha gente usa estas técnicas sin reconocer la autoría o la importancia de las mismas.

La técnica, al menos después de su ritmo frenético de los años 90-2000, ha perdido hoy un poco de su glamur. Y no sabemos muy bien cual es la nueva consigna gastro dominante al nivel mundial. Me temo que ya no haya meta clara que perseguir (a no ser, para muchos, glorificar sus egos y llenar sus bolsillos).

Tal vez el nuevo mantra sea la sostenibilidad a través de la “naturalidad” de las propuestas. Pero aun nos quedan unos cuantos años para poder separar el grano de la paja, ya que mucha gente se quiere unir a esta fiesta eco-sostenible cuando hace a penas dos días que les preocupa el futuro del planeta.

Los de Disfrutar tienen, al menos, el valor de defender su negociado, sin jugar a lo que no dominan y apuntarse a la última moda. Es decir, se han propuesto seguir abriendo nuevas vías técnicas que nos encontraremos mañana en muchos sitios. No es que Oriol no tenga conciencia de lo que está pasando al nivel ambienta (nos comentaba en la sobremesa el enrarecimiento de la pesca, su gran afición), pero simplemente su mensaje gastronómico es otro. Los tres no tienen dudas sobre el valor de su aportación y de lo difícil que es, en este mundo de rapaces (o de amables admiradores), defender la autoría de sus creaciones. De ahí su presencia en  todos los congresos (en dos semanas estarán en el Forum Gastronòmic de Barcelona y en noviembre en Gastronomika) y la publicación de su primer libro como “Disfrutar” con AbalonBooks (después de haber trabajado durante años en las publicaciones de ElBulli) :

un extenso tomo de sus creaciones 2014-17.  El copyright es este: ponencias y libros. No hay otra manera de afirmarse como creativos. Esto lo aprendieron estando en El Bulli. A partir de allí, las técnicas entran en el dominio público y que cada uno las use a su manera. Pero las ponencias y los libros son la prueba de paternidad de lo que se crea. Las técnicas tienen sus progenitores.

Snacks al microondas

Burbujas sólidas de mantequilla

Desde los buñuelos aireados (el “panchino” de las masas de sifón fritas) hasta las burbujas sólidas de la mantequilla ahumada, pasando por los hojaldres sin gluten o las tapas crujientes hechas al microondas a partir de arroz glutinoso.

El Vino

En cuanto al trabajo para desalcoholizar los vinos, me parece de una importancia capital. Todas las técnicas no tienen el mismo recorrido ni la misma utilidad.  No niego que los multiesféricos puedan tener su gracia estética, pero no son de una necesidad imperiosa ni aportan nada sustancial, de un punto de vista gustativo o textural, respeto al esférico original.

Eduard nos enseña la cantidad de alcohol puro que se ingiere en un menú con maridaje

En el caso de los vinos sin alcohol, es otra cosa. Sabemos que no es una estricta novedad, ya que Bodegas Torres y otras fábricas de licores lo están haciendo desde hace tiempo (ginebra Tanqueray SIN, por ejemplo), pero los resultados no resultaron muy interesantes al nivel organoléptico. Tal vez no sirva para todos los vinos. Es necesario que tengan una complejidad muy marcada. Aquí el uso de la tecnología a través de la máquina Girovap (especie de rotoval) ha sido determinante, pero sobre todo el criterio de los cocineros y de su equipo de sumillería (Rubén Pol está de baja estos días, y nos atendió Rodrigo Briseño) para descartar los vinos que no resisten este proceso. Eduard nos explica que es la primera vez que se hace un maridaje con vinos sin alcohol en la Alta Cocina. Al probar estos dos vinos, al final de la comida, solo lamenté no haber probado más durante el menú. La permanencia en boca y nariz de casi todos los matices del vino (en todo caso de los dos que probé) es sorprendente.

Como lo comenté en la cata, muchos de los comensales nos quejamos del exceso de alcohol en los vinos, no que haya alcohol, que se ha considerado siempre como el componente estructurante necesario para revelar los matices dulces, ácidos, astringentes y aromáticos de esa bebida. Pero por motivos de salud, y también por gusto, ¿es necesario tanta potencia alcohólica? ¿Sería, por consiguiente, posible reducir de 3 o 4 º algunos vinos para una degustación más placentera y saludable? No sería descabellado encargar unos días antes de la visita al restaurante alguna botella con una desalcoholización “personalizada”. O bien la confección, por parte del equipo de sumillería, de una carta de vinos con una desalcoholización (completa o parcial) adaptada a cada tipo de vino. Evidentemente, esas botellas, por respeto por el viticultor, ya no llevan su etiqueta : se trata de otro producto, diferente al que elaboraron el enólogo y el viticultor. De la misma manera que el cocinero no le falta al respeto a un buen borgoña cuando cocina un buey borgoñón con ello, tampoco el cocinero o sumiller “destrozaría” un vino cuando le quita parte (o todo) su alcohol para que ciertas personas puedan disfrutar mejor en la mesa. Muchas personas no pueden tomar ni una gota de alcohol, y la alternativa no puede ser el agua, los zumos o los tés. Estas manipulaciones de los vinos, las hizo Josep Roca hace unos años, incluso introduciendo vinos en sifones y no se consideró entonces sacrilegio. También Dabiz Muñóz se atrevió a tocar el tema del vino (fue en Madrid Fusión de hace años), pero recuerdo que, en ese caso, hubo más reacciones. En todo caso, no debería haber producto tabú, si se hacen las cosas con sentido.

Tercera vía de investigación y de cambios en Disfrutar : La mesa.

Se han colocado manteles en las mesas. Motivo principal : ayudar al confort acústico de la sala. Ya se sabe que los tejidos (manteles, cortinas, paredes tapizadas con ciertos materiales) tienen capacidad de absorción de decibelios. Excelente iniciativa.

Hemos visto también, desde el año pasado, que se intentaba dar más importancia al epílogo dulce de los menús : lo que se sigue llamando “petit-fours”. El equivalente dulce de los snacks salados.

Ya he dado mi opinión en muchas ocasiones sobre esta multiplicación de bocados que se agradecen en el momento, pero que no permanecen en la memoria del comensal, aquí con el agravante de un exceso de dulzor innecesario cuando se trata de petits-fours. Dos o tres postres y un par de “detalles” para el café siempre me han parecido más que suficientes.

La Mesa de las cajas

Pero es todo el contrario de lo que los de Disfrutar han pretendido que es dar más importancia aun a ese momento de la comida. En la parte del sótano, donde se encuentra la cocina de experimentaciones, han instalado una mesa privada que se destapará al final del ágape y desvelará una infinidad de cajitas donde están colocados una multitud de bocados dulces, desde tacos de fruta hasta un macarrón pasando por bombones. Todo envuelto con una escenografía vegetal/floral, en medios de efluvios de hielo seco y acompañado de una música envolvente y sugerente.

Entiendo perfectamente que este momento podrá emocionar a más de uno. Todo está impecablemente organizado e sincronizado, y sin los efectos visuales de otras experiencias que recordamos. Aun así, hecho con tacto y elegancia, es exactamente lo contrario de lo que busco en una mesa: es decir una cierta esencialidad y sobriedad, en la medida que esto sea posible cuando hablamos de Alta Cocina.  Lo que menos me gustaba de Enigma era el “misterio” del recorrido, hacer “antichambre”(como en una sala de espera) en las dos primeras salas  y los cócteles y “petits-fours” finales en la parte trasera a la cocina. Ya sé que la Alta Cocina tiene sus rituales y su pompa. Y sobre todo, su público para todo esto. Simplemente, me mantengo en decir que todo esto no me apasiona, y aun menos en restaurantes en los que el plato tiene tanta importancia. Es ahí, en el fondo del plato, donde encuentro la emoción (o no), nunca cuando me la quieren provocar a la fuerza.

Esta experiencia que, lo repito, gustará a mucha gente, se reserva a parte y tiene un precio (razonable sin duda por el trabajo que representa) que ronda los 350€.(No pagamos este suplemento de precio, ya que mi intención era hacer un menú corto y me encontré la sorpresa de la mesa…).

Ya puestos a recomendar una “experiencia” para mi mucho más  interesante, sería la de hacer un maridaje corto de algunos de los vinos sin alcohol. Estoy convencido de que se debe llegar al final de la comida con el paladar y la mente más despejados para poder disfrutar mejor de los sabores hasta en los últimos platos. Últimos bocados cuya percepción gustativa queda a veces distorsionada por los excesos alcohólicos de los grandes maridajes.

En el próximo post: Segunda parte: El Menú de DISFRUTAR