Observación Gastronómica 2

Hace ya cuatro días que he vuelto de Donostia, de cenar en MUGARITZ , y me encuentro totalmente bloqueado. Sin embargo, hace 15 años que escribo sobre este restaurante y 23 años que lo visito. Esto desde los tiempos en los que ANDONI LUIS ADÚRIZ cocinaba carrillera y David de Jorge bogavante con polenta y caramelo de sus corales. Le visito desde los foie-gras a la brasa con cerezas y dashi, la gargouillou (se le llamaba de otra manera) con suero de emmenthal, desde la época auto asumida de la insipidez y estos últimos 6 o 7 años en los que el sabor vuelve a aparecer con más fuerza que nunca. Muchas etapas, muchas evoluciones, técnicas nuevas practicadas (como la nixtamalización de unos salsifis, o la “caramelización” de unas verduras, frutas o hierbas con la máquina coreana OC’OO).

Todo sabemos que se trata de un restaurante “diferente” que no se debería recomendar al primer gourmet que se nos cruza, al menos que le hagamos unas advertencias muy claras. “¿Estás dispuesto en abrir tu mente y aceptar propuestas que te pueden descolocar?”. Ni yo sé si respondería afirmativamente a esta propuesta. De hecho, cada vez estoy menos dispuesto a que me vendan shows o discursos pretendidamente originales, pero a menudo manidos. Solo en Mugaritz me dejo llevar (y hasta cierto punto) por ese viaje hacia ninguna parte que es esta “cocina”, sabiendo que me divertiré y hasta disfrutaré de algunos bocados únicos.

Y si tengo que aceptar que lo dulce se mezcle con lo salado o que se empiece la cena lamiendo una especie de máscara mortuoria cubierta de flores, para luego emocionarme con una “isla flotante” de calamar (el nombre lo he puesto yo), pues lo hago encantado, ya que el riesgo vale la pena.  

Juego absurdo que me impongo: si tuviera que reducir a dos los restaurantes que realmente han aportado algo nuevo al mundo de la gastronomía en estos últimos 30 años, sería tal vez ElBulli y Mugaritz. Y lo digo sin despreciar a nadie, ya que son varios los restaurantes que me entusiasman y muchos de ellos han aportado y sigue aportando su propia originalidad( lo que fue Enigma y lo que representa ahora Disfrutar). Y es curioso observar como el primero sintió la necesidad de parar y pasar a otra cosa después de 20 años de “vanguardia” (1991-2011) mientras que el segundo sigue avanzado (aunque no se sepa hacia dónde) después de 24 años de andadura (pero hay que recalcar que los primeros años fuero de “cocina más tranquila”).

Si la búsqueda de Ferran Adrià y del equipo del Bulli era investigar nuevas técnicas o nuevos conceptos que rápidamente podían tener su traducción práctica en los restaurantes de los otros cocineros del mundo hasta llegar, a veces al corta y pega (versiones, adaptaciones, deconstrucciones, espumas, esferas, Lio, mimetismos, aires…) , en el caso de Mugaritz, se aborda la novedad desde un prisma menos evidente y más difícil de avistar. El plátano de la OC’OO de hace 6 o 7 años o la falsa vaina de vainilla a partir de un helecho, era difícil de entender entonces. En Mugaritz la técnica se esconde a menudo detrás de un discurso poético que tapa los resortes de la técnica sorpresiva. Para muchos, ni hay sorpresa, sino pura y dura incomprensión. Incluso yo lo podría entender y me puede pasar.

Esta espuma melosa de calamar salseada con una demi-glace del cefalópodo, que degustamos esta vez, y que tanto nos deslumbró, se llama “Contrapeso” en el menú. Pocas pistas tendremos. Los hilos no se suelen ver y alguno podría tener la idea de banalizar este bocado pensando que es una espuma de sifón.

Ni tampoco sabremos tan fácilmente como se consiguen estas texturas de la secuencia minimalista de la tripa de bacalao. Y solo tripa de bacalao. Una “croqueta” hiper fluida y una lámina cartilaginosa y elástica de una cabeza de jabalí.

También es difícil de entender en el Universo Mugaritz esta insistencia en tomar el contrapié sistemáticamente de lo que se sabe que va a gustar al comensal, mientras que, en otros momentos, se acaricia el gusto fácil de este mismo comensal yendo hacia bocados evidentes y simplemente golosos.  Tendremos unos guisantes lágrimas, de maravillosa textura, pero totalmente insípidos y servidos incómodamente en una copa , mientras aparece, en otro momento, una sabrosa lágrima de cerdo ibérico en forma de un goloso bocado que no disimula su desnuda sencillez.

El comensal nunca acabará de tener la clave de esta cocina. Se le paseará por los caminos difíciles de la insipidez, de lo desconcertante, hasta de lo repugnante para ciertos paladares remilgados, como con estos sesos con una salsa dulzona que podría recordar un entremés empalagoso de la cocina medieval o con la ostra que descansa encima de un panal de miel.

¿A la ostra no le sienta muy bien el azúcar? ¡Pues se la pondrá encima de un panal de miel! Es tal vez el bocado más repugnante de todo el menú, ya que se sale de la inofensiva insipidez, para juntarse con su sabor menos “food-pairing” posible: el azúcar. Y Andoni es perfectamente consciente de ello y lo llamará, por si hubiera duda, “OXÍMORON”…

En este caso, el “premio” habrá llegado antes en forma de una zamburiña helada, pura concentración de mar y de umami. 

BESUGO

En otro momento, llegará a la mesa un inocente besugo con su pilpil y, otra vez, el comensal se preguntará a que viene este “premio” goloso tan generoso. Sospechará que encierra una trampa: que el pescado no es tal y el pilpil, una elaboración secreta y rara. ¡Pero, no! Acabamos de degustar tal vez el mejor besugo de nuestra vida y aun nos preguntamos cómo ha ocurrido…Es como si Picasso deslizara en una esquina de sus cuadros cubistas de mujeres al rostro distorsionado, una Madonna perfectamente pintada, como si la hubiera dibujado el pintor Raffaello. En la cocina de Mugaritz se mezclan platos de una misteriosa y fascinante vanguardia con bocados “figurativos” de una fácil lectura gustativa.  Y esto es lo desconcertante. Lo más grande es cuando se une lo desconcertante con lo goloso (como en el caso de la espuma melosa o la “croqueta” de bacalao) pero Andoni insiste en estos cambios de nivel permanente que despistan al comensal.

Andoni huye de la obviedad de lo “bueno”. Parece que cocina “bueno” por concesión: que no vaya a perder a sus comensales en el camino, si el camino está demasiado accidentado… Sabe que la radicalidad de unas habas de cacao remojadas en vinosanto portugués, solo podrán hacerse “perdonar” si llega después una deliciosa croqueta de bacalao , aunque este bocado crujiente y fluido, que puede aparecer simplemente “rico” en una primera lectura, tiene también su magia y desafío: está compuesto únicamente de tripa de bacalao, y este producto no se cocina en su textura gomosa/melosa habitual.

Esta voluntad, por parte de Andoni, de minimizar la importancia del sabor, (aunque se le escape por todas partes, sin que se anuncie como tal), se expresa justamente en el plato llamado “SABOR”. Es como si dijera: “Aquí sí, he buscado el sabor, porque he querido”. Se trata de unas quisquillas en un caldo de inspiración thai que es puro umami. A mí, me recordó más bien a un dashi, pero como el de Mibu potencia 10.

Lo dulce, como lo vemos desde hace un par de años, no concluye la comida. Se inmiscuye entre lo salado. A veces de una manera chirriante, como lo vimos con la ostra, a veces como un falso anuncio de un epílogo clásico como con la reducción de manzana caramelizado y su néctar más fresco y ácido, acompañada de un brioche, fermentado con penicillium candidum, relleno de manzana, nueces. Fantásticos bocados, perdidos, casi desperdiciados, en medio del menú, sin que se les reconozca su categoría de “postres”, por el mero hecho de que llegan con anterioridad. Y los postres, como se sabe y su nombre lo indica, llegan con posterioridad. Pero aquí , lo dulce no es el final. Luego llegarán tres platos “salados” más (aunque la sal como tal nunca sea un sabor muy venerado en esta casa).

La carne volvió en forma de una lámina curada encima de un bocado con penicillium roqueforti. ¿Un entrecôte al Roquefort ? ¿Un bocado con sabor a queso hacia el final de la comida? Se verá reforzado por el último plato: “Ñoquis” con salsa de Idiazabal. Uno de los pocos guiños al territorio (con los guisantes lágrima) del menú. No era ñoquis, sino unos tendones, que hubieran podido ser más tersos, con más mordida, para no confundirse texturalmente con la salsa espesa. Hubo un tiempo en el que Andoni servía un trozo de queso y pan al final de la parte salada. Me pareció entonces un momento de “normalidad” aplaudible. Hasta nutricionalmente saludable por la presencia de aquel fantástico pan de levadura madre.

Nunca había visto un final de comida (cena) tan brusco. Se pasó de golpe de los tendones al café (en este caso una delicada infusión de marialuisa preparada por JOSERRA CALVO , el perfecto “maître de cérémonie” de la casa) y al “petit-four” más rústico jamás servido en un restaurante gastronómico: unos trozos de chocolate, voluntariamente mal cortados, lejos de unos perfectos bombones.

En esta casa, se busca tanto la perfección como su contrario: lo fallido. Hay fascinación por lo inacabado y lo provisional. 

Aun recuerdo la torre que encerraba una infinidad de chocolates de diversos tipos. Momento que se hubiera podido llamarse “EXCESO”.

Pero ahora se llama “RITUAL”, como si se ofreciera casi por una liturgia obligada. Sin mucha convicción de su imperiosa necesidad…

PRIMER BESO Natura

TERRITORIO Lágrimas de guisante

Un plato voluntariamente “fallido” al nivel gustativo.

OCASO Cereza y acacias

ARTESANÍA Tejido vegetal

Boletus-ajo

TÉCNICA Esponja de leche

CONTRAPESO Espuma melosa

JUEGO Trompetas elásticas

El comensal se confecciona su ravioli de guiso de trompeta, a partir de este “ravioli aperto” recordando al de Gualtiero Marchesi.

LITERALIDAD Habas

OBSTINACIÓN Tripa

OBSTINACIÓN Tripa

SEDA Pañuelo de sake

Esta vez este pañuelo, con textura de mochi y acidez de levadura, espera su relleno que le otorgaría el derecho a llamarse ravioli…Aquí interesa que se deguste puro.

SABOR Quisquillas

MAR Labios de piedra

COMPARTIR Torta de piñón

Como un guirlache salado elaborado a partir de caldo de cerdo reducido.

PRODUCTO Al cuadrado

TRADICIÓN Cordero

Pimiento escalivado con jugo de cordero poco intenso.

VICIO Oreja en escabeche

Fideos de oreja-caldo de rabito

OXÍMORON Ostra y miel

OJOS QUE SÍ VEN Manzana

CONVENCIÓN Bocado de recuerdo

DISONANCIA Lomo bajo cero

Falsa galleta helada de la grasa del vacuno

PREJUICIO Cómete la cabeza

Sesos

UTOPÍA Ternera roqueforti

Todo el sabor de un queso azul.

TEXTURA Ñoquis con salsa Idiazabal

Tendones-salvia

El chocolate de Pol Contreras: Madagascar 85% y Venezuela 75%

¡Gran cava!