Observación Gastronómica 2

Hace un par de días, mi intención era simplemente hablar de mi segunda visita a la BODEGA PASAJE y, de paso, mencionar el cierre de El Barri a propósito del ejemplo de XAVI ALBA (11 años al lado de Albert Adrià) que se lanzó el año pasado en su propio proyecto. Un proyecto ideado, por cierto, antes de la pandemia, es decir no directamente condicionado por sus efectos.

Las primeras líneas me llevaron a extenderme más de lo que era mi intención. Y me salió el post anterior (Reflexiones y dudadas después del cierre de El Barri). Ahora sí, me gustaría volver a mi runrún de los posts que pretenden destacar propuestas gastronómicamente atractivas desde la taberna (bistró o bodega, como en este caso) más sencilla hasta el gastronómico destacable. En estos momentos, no pretendo establecer ninguna jerarquía entre la excelencia de un plato de bistró bien ejecutado y un plato de alta cocina sobresaliente, pasando por los platos de los bistronómicos siempre interesantes.  Gastronomía lo son todos.

Las etiquetas son lo de menos y sería incapaz de explicar las diferencias que hay entre una taberna, una brasserie, un bistró o una bodega, ya que en todos se comen platillos y se bebe cerveza o vino indistintamente.

En junio del año pasado, ya hablé aquí de esta bodega, creada por un director de sala, maître y sommelier, y no por un cocinero. Desde la dirección de sala, también se puede gestionar e impulsar una cocina. Hubo una época pre Nouvelle Cuisine en el que era el modelo imperante, y más cercano a nosotros fue el caso de Vía Veneto y la familia Monje. Y es el caso de Xavi Alba, limitado, de momento, a una agradable pero humilde taberna del barrio de Sants.

Y no es casualidad que sople en esta carta un aire que nos recuerda la añorada Bodega 1900 de Albert Adrià, que Robert Lechuga (de momento a la espera de algún proyecto) llevaba a la perfección en los fogones.

El cocinero Patrick Picarín (que conocimos hace años en su Olea en el 2011, en el que apuntaba maneras) ha madurado mucho en su savoir faire y realiza una cocina excelente, con los condicionantes que marca un sitio con éxito como este (gran terraza llena y muy recomendable ya que da a un espacio abierto y ninguna calle con tráfico) y con limitaciones en los costes. Se tiene que dar calidad sin que los precios se disparen: ¡reto alcanzado!

Bodega Pasaje, Granja Elena y, por lo que me han contado, Bodega Amposta (aun pendiente de visita por mi parte) son tres ejemplos cercanos entre ellos, de gastronomía tradicional de barrio (Sants). Y se agradece!

En resumen, era simplemente lo que quería decir. He podido confirmar el excelente nivel de los platos y la suavidad de los precios. Solo los guisantes (uno de mis platos fetiches), adolecían de un exceso de panceta. Como en el caso de los arroces (recargados de ingredientes que entorpecen a veces la degustación del cereal), en los platos de guisantes que circulan, se observa una voluntad (inconsciente y bien intencionada por parte del cocinero) de “ir poniendo” elementos que pisan el protagonismo de esta verdura maravillosa, en vez de, simplemente, ayudar a redondear el plato con algún “tropezón”. Aquí hubiera sido la butifarra negra y sus hojas de menta: combinación ganadora siempre.

La verdura preferida del Rey Sol, que causaba furor en la Corte de Versalles, se merece toda la delicada atención posible por parte del cocinero. (He intentado evitar el término metafórico habitual y un poco manido de “caviar verde”…, en parte por los tamaños que a veces se acercan al de los garbanzos: un calibre medio, como era el caso, es lo ideal, cuando está bien preparado.

  

Ensaladilla al estilo “Suculent”

(mezclada con patata paja crujiente). ¡Copiar bien lo bueno ajeno mientras se mencione la autoría, demuestra una buena actitud!

Patatas aliñadas con anguila ahumada

Ricas, pero faltaba un poco de acidez y sabor a cebolla. Una vez que se prueban las de la barra del Faro de Cádiz, uno ya tiene el referente (aunque debe haber muchas más que respondan a la misma calidad).

Caballa curada en escabeche cítrico

Croqueta de jamón ibérico

Muy buena croqueta, con relleno muy sabroso.

Empanadilla de rabo de toro

Tal vez la humedad del relleno reblandecía un poco el crujiente, pero de sabor estaba de 10. Muy buen jugo de guiso. Estaba para mojar pan.

Cocochas de bacalao al pil pil

Excelentes! Un pil pil muy bien resuelto! Buen detalle del ajo frito. Solo este plato merece la visita.

Calamar relleno de carrillera

Excelente salsa al Jerez seco. Para tomar a la cuchara como un gazpachuelo.

Guisantes con panceta, butifarra negra y menta

Lo explico en la introducción: exceso de panceta, que había dado todo su buen sabor pero cuya textura fibrosa estorbaba un poco la degustación.

Tarta de queso payoyo

Muy sabrosa y ligeramente fluida en el interior. Recuerda, en su aspecto un poco “quemado” en la parte superior, a la de La Viña.

Lingote de chocolate

Creo que es el de Paco Roig. Un bocado delicioso.

BODEGA PASAJE