Observación Gastronómica 2

No siempre que acudo a este restaurante escribo una reseña sobre TRAM TRAM , pero sí procuro hacer una visita a Isidre Soler y a Reyes Lizan al menos una vez al año., aunque este año pasado no pude cumplir con esta pequeña rutina.

Me encanta esta terraza ajardinada, que Reyes, la pastelera, jefe de sala, sommelier y esposa de Isidre, cuida todo lo que puede. Un remanso de paz en esta casa particular de Sarrià, como si se estuviese en un pueblo (lo que realmente es o era este barrio hasta el 1921, cuando fue agregado a Barcelona). A 100m está Vivanda y la tienda de comida para llevar que tiene Jordi Vilà.

A un restaurante se va principalmente para comer, siempre lo he resaltado, pero también, y más en estos momentos, a comunicarse, a hablar, a vivir la sobremesa. Con Isidre, a quien conocí hace ya 30 años, cuando abrió este negocio, las conversaciones son largas y llanas. Se habla del sector, de lo personal, de los platos (le comento hasta el mínimo detalle).  Es lo que da la confianza.

A veces opinar sobre platos debería ser esto: un intercambio de confianza entre un cocinero y un “amateur” (en este caso quien cocinó en el pasado, mucho tiempo, como ha sido mi caso) que comenta, con más o menos criterio, sus degustaciones. A veces, los cocineros rechazan estas valoraciones algo negativas cuando se hacen públicas. Solo quieren elogios (como mucho algún matiz). Yo seguiré haciendo mis comentarios en mi blog o en tuiter (observaciones más que crítica, palabra, esta última, que nunca me ha gustado, y más en estos momentos). Todo este preámbulo, para contextualizar el hecho que haya dejado la sección de Caníbal a Berlin de Catalunya Radio (ningún problema con Paula Molés ni con Gerard Jubany) sobre valoración de productos (entre los cuales aparecieron pocos «tops», algunos «nyaps» y muchos productos que no entraban en ninguna de las dos categorías). No siempre es posible dar una opinión libre, ni que sea contrastada. Y no pienso dar más detalles sobre el tema.

Después de esta digresión (una más que cuelo a veces en los post, ya que tuiter da para lo que da), quería decir que siempre he valorado mucho la discreción mediática, la humildad y el coraje de Isidre que sigue cocinando en su día a día, desde hace más de tres décadas. A veces protestando contra esto o lo otro, pero lejos de las redes sociales y centrado siempre con ilusión en su cocina.

Cuando le hago una observación sobre el ramillete de menta en los postres (me olvidé de comentarle la brizna de cebollino decorativa), me dice con una risa que él es de los años 90. Le comenté también los de los pétalos de flores en los platos. “Es primavera!” fue su respuesta. Tiene razón: ¿Qué más da? Si son detalles que a veces me molestan en los restaurantes con ínfulas, en este caso me lo tomo con un toque vintage que forma parte de la experiencia.

Lo importante es que me vaya del restaurante con el recuerdo de unas navajas con glaseado de vino manzanilla, una tortilla vaga de alcachofa con la última trufa negra muy top, de un rubio (“lluerna”) impecable con su pil pil y acelgas con chips de ajo, de un risotto de verduras en jugo de carne que se merecería el protagonismo de un plato (el ciervo no me convenció tanto), una liebre a la Royale del “Senador Couteaux” (es decir “éffiloché”, deliciosa y un gratén delfinés “(“gratin dauphinois”) que me haría volver mañana para comer un plato entero. Esta liebre va con un puré de boniato, pero le pedí que me cambiara la guarnición. Recuerdo que hace un par de años, le aconsejé servir su delicioso cochinillo con un gratén, y no con un puré de manzana, guarnición ya muy manida y que anticipa demasiado el momento lógicamente dulce de los postres (bla bla bla: mi discursito de siempre sobre lo dulce salado). Pues este gratén lo tiene ahora para su cochinillo pero creo que podría servir para más carnes.

Esto fue lo importante , estos platos y la charla de sobremesa, claro está.

Caballa marinada con berenjena encurtida

Un poco fuerte de vinagre.

Ensalada «mimosa» de txangurro

Navajas glaseadas con mazanilla

En esta foto, hay que reconocer que las flores no quedan mal estéticamente he he. La media avellana no aportaba gran cosa. Tal vez picada y más repartida…

Guisantes con colmenillas

¿Menos colmenillas tal vez?

Calamarcitos con habitas y trocitos de bogavante

Un plato que Isidre improvisó. Me permití trocear el cebollino. Como decoración,el tallo no sirve de nada. Recuerdo cuando en los años 80, lo llamábamos aun «ciboulette» y se escribía «cibulet» a veces. Hasta que llegó el uso de la palabra «cebollino» y «porradell» en catalán. Esta hierba, bien picada, aporta un toque que se agradece al plato, y se mantuvo hasta ahora en la cocina. La otra «gran» hierba de los 80, esa sí, casi siempre decorativa, ha sido el perifollo, pero ha ido cayendo en desuso. Ha sido sustituido por la «modernidad exótica» de otro follaje anisado : el omnipresente shiso.

Tortilla vaga de alcachofas y trufa negra

La última trufa, madura y más aromática que nunca. Un plato «redondo» en todos los aspectos!

Rubio con su pil pil, acelgas, piñones y chips de ajo

En Catalunya se conoce como «lluerna» (pescado que dio su nombre al restaurante de Santa Coloma de Gramanet).

Me gusta el ajo en la cocina: crudo, sofrito, confitado, crujiente…Su mala fama es injustificada. Y su versión fermentada guay, super saludable, pero dulzona también…, no lo podrá sustituir nunca. El ajo negro es a los ajos lo que el aceto balsámico es al vinagre de vino.

Ciervo

«risotto» de verduras (calabaza y topinambo)

La carne desprendía un olor fuerte pero el arroz era de 10.

Invité Isidre a hacer un plato solo con esta brunoise de verduras, añadiéndole, por ejemplo, la piel de un calabacín o daditos de patata, para alargar el plato y darle otra textura. Este plato-concepto del cocinero Miche Trama,(ver post) y copiado desde hace 25 años, se merece todo un protagonismo. Imagino el plato en un cuenco pequeño, degustado con cuchara. Lo que le acompañe sería anecdótico.

Liebre a la Royale con foie-gras

Gratén delfinés

¡Este trinomio me parece perfecto! Pero con el doble de gratén! Hacía mucho tiempo que no comía esta preparación que aprendí a hacer en un curso de cocina con la añorada Mey Hofmann hace muchos años… Un clásico. Recuperemos la patata en gratén, en rösti (como en Amaica o L’Artesana), patata Dauphine (buñuelos de pasta de palo con puré de patata), patata Anna (como la hace Jordi Vilà de vez en cuando: tortas de láminas de patatas doradas) etc…¿Y quién se atreve a hacer un «aligot» con algún queso de su zona que tenga las características parecidas a un «laguiole»? Retomar algo que ya existe y darle otra perspectiva, también debería ser considerado creatividad.

Helado de especias con piña macerada

Aprovechando la presencia de un chico indio en su equipo, Reyes se atrevió con un delicioso helado tímidamente especiado y muy untuoso (los «milagros» de la pacojet…). A veces la prueba de un helado (o de un postre en general) que se prueba por la mañana, con el paladar virgen, hace que se calculen a la baja los toques de acidez, de especias, de hierbas, de sabores y aromas en general. El paladar del comensal, después de medio centenar de bocados de cocina «salada» previos, tendrá el paladar mucho más «saturado» que el paladar del pasteler@-catador@ de la mañana, y necesitará tal vez más fuerza en los sabores para que se perciban con suficiente nitidez.

Babá al ron y chantilly

Me gustó la textura del babá, casi de miga de pan y no abizcochado. Tal vez faltaba intensidad de ron y sobraba cantidad de almíbar aguado («aigualit» se entiende mejor en Cataluña he he). Justamente por los motivos expuestos en el párrafo anterior. La chantilly estaba perfecta. Punto justo de montado, de azúcar glace y de vainilla (nunca vainillina como se expone en las recetas de Internet…). Ni nunca muy montada la nata, ni muy dulce. Interesa esa textura untuosa (y no mantecosa) y que el sabor láctico no esté anulado por el azúcar. (Creo que acabo de exponer perogrulladas, pero por si acaso…).

Bebí un par de copas de un pinot noir, Borgoña Louis Jadot, al cual se me invitó amablemente.

TRAM-TRAM

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