Observación Gastronómica 2

Desde que aquel joven Enrique Valentí se lanzó en la apertura de su propio restaurante en la calle Ciutat, hace ya más de 20 años, este cocinero y maestro de ceremonias de la fiesta gastronómica, no ha hecho más que crecer en profesionalidad.

Durante 20 años ha estado inmerso en proyectos en los que no detenía la propiedad del negocio. Esta vez se ha instalado por cuenta propia en este nuevo espacio reformado del antiguo Acontraluz (lo explica aquí Cristina Jolonch) diseñado entonces por Sandra Tarruella. Aquí el diseño es de Cristina Carrula. Y Valentí ha querido hacer suyo ese espacio luminoso que ya está albergando su cocina. (Han abierto la semana pasada).

Desde la mesa central con un infiernillo a la espera de alguna intervención futura en sala, hasta este tendedero de manteles que escenifica la importancia que se dará a la mesa vestida, después de años de informales salva manteles.

Chez Coco, Casa Paloma, Bar Bas, Marea Alta (y el exitoso Marea Baja de los últimos meses en la Torre Colón) quedan atrás. Ahora la cosa va más en serio todavía y Valentí ha roto la hucha para lanzarse en este proyecto. Lo voy repitiendo: es un momento de oportunidades para los profesionales intrépidos y que tienen algo que enseñar a una clientela expectante y esperanzada ante un resurgir de la gastronomía barcelonesa (que esperamos inminente).

Y Valentí tiene cualidades destacables para plasmar un proyecto propio, por su búsqueda de la excelencia, su honestidad en su manera de trabajar, su coherencia en las propuestas sin ansias de lucirse al nivel creativo, pero sí obsesionado en un virtuosismo culinario que abarca desde una cocina neo clásica hasta una revisión de lo tradicional y cañí.

Al plasmar sus cartas, este cocinero intuye lo que nos gustará degustar mejor que nosotros. ¿Otro tártar? ¿Para qué? Pero esa picaña madurada de carnes Lyo que el cliente remato, a mi gusto, con una pizca de especias morunas, consigue entusiasmarme. Su textura de delicioso pringue, me recuerda aquella carne de cerdo bien subida de pimienta que aun no se ha secado del todo en su piel de tripa. Se unta como un pâté.

¿Y cómo este cocinero podía imaginar que llevo tiempo deseando comer un calamar relleno? Lo hace como plato del día (ayer miércoles) pero espero que lo ponga pronto en su carta.

 En el huevo con sofrito de gamba, solo con cuatro patatas pajas por encima, me hubiera hecho levantarme de la mesa para aplaudir. Maestro de los guisos, consigue emocionarnos con unas patatas guisadas, ajos tiernos y gurumelos. Una seta rara en Catalunya (Cogoma d’Estepa), que mantiene aquí su textura crocante.  

Pero, ante la croqueta en forma de torrija, rellena de natillas al anís, ya me quedé mudo. Un coulant de natillas con su corteza impecablemente crujiente. A veces la perfección de la elaboración emociona más que la pretensión creativa. Esa croqueta dulce, maravilloso fruto de sartén, se presenta discretamente ante tus ojos como mandándote un mensaje de sencillez. Pero luego…ya lo veréis más abajo.

Enrique pretende que ADOBO sea un restaurante para ir cada semana. Casi como una rutina. Y más aun cuando abra su ADOBAR (espacio sin estrenar en el que comí). Una veranda con cristaleras que se pueden abrir. Albergará pronto una propuesta más asequible, recordando su antiguo Bar Bas de la Rambla de Catalunya.

Le han seguido Gerard Trilles (quien hacía aquellos arroces de Marea Alta y Baja) y Nerea Arriola , la maitre que cualquier restaurador quisiera tener en su equipo…Solo 4 cocineros y Enrique que va y viene pero que en los primeros tiempos se dedica más a cocinar. Y en unas instalaciones de cocina reducidas. Ya se sabe: en los restaurantes montados a partir de los años 90, el interiorismo era lo más importante…

Los platos

Gazpacho de aceitunas verdes y dados de naranja

Málaga en el plato.

Zanahorias encominadas

Otro guiño andaluz. Como un snack vegetal para picar.

Tártar moruno de picaña Lyo

Huevo frito con sofrito de gambas

Patatas “ratte” guisadas, ajos tiernos y gurumelos

Recomiendo chafar la patata, de carne firme, para mezclarla con el jugo. Lo que no es lo mismo que usar una patata que llega puré a la mesa. Un plato de (alta) casa de comidas. Irresistible!

Los callos a la madrileña de Enrique

Riquísimos pero se podría rebajar un poco el picante.

Calamar relleno

Impecable. Sin adorno. Esencial. Salsa limpia. La tradición despojada.

Costillar de cerdo ibérico con salsa de pimientos verdes

Pasado luego por la brasa y refrescado con la salsa vegetal. Enorme!

Una cochinilla pibil a la manera del cocinero. Si fuese para una comida de bar, pediría un pan abriochado, lo rellenaría de las hebras de esta carne grasa y sabrosa, de las piparras y lo empaparía de la salsa. Buff!!

Una ensalada de frutas

Fresones y arándanos con sorbete de albahaca, aceite y chorrito de vinagre. Muy digestivo.

Buñuelo de crema al anís

Un fruto de sartén de otra galaxia.

(Ver los comentarios en la introducción del post). Decir que este postre es un 10, sería quedarme corto…

Bizcocho de chocolate con su helado

¡Qué simple parece todo!¡ pero qué textura más esponjosa! Helado delicioso con tropezones de “grué”. Como quiero más y más, sugiero una crema inglesa al ron he he. Postre para dos personas.

Interesante carta de vinos confeccionada de una manera original por cada uno de los miembros del equipo.(Ver la web)

Transparencia: defiendo la idea de que TODOS tenemos que pagar en los restaurantes y más en estos momentos de dificultades. Pero con Enrique ha sido imposible poder hacerlo, ni insistiendo y argumentado. En estos casos, uno decide dejar parte de la cuenta en forma de propina y prometer volver pronto para , ¡esa vez sí!, pagar la cuenta…

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