Observación Gastronómica 2

Es mi segunda visita a L’ALKIMIA desde el desconfinamiento. En medio de tanto desconcierto en cuanto a aperturas y cierres, es uno de los restaurantes que mejor ha aguantado esa agotadora montaña rusa. En esta casa, los turistas siempre han sido bienvenidos, pero hace ya unos 8 años que JORDI VILÀ decidió abrir su Al Kostat para satisfacer el gourmet “de diario” y autóctono. Se puede ir al Alkimia un par de veces al año, pero es Al Kostat, el espacio que se puede visitar un par de veces al mes.

Jordi Vilà ha ido siempre muy poco a poco, pero siempre asegurando el tiro, lo que le asegura, después de más de dos décadas, el respeto del sector y de los clientes. Es un restaurante aclamado ya por todo el mundo.

Y lo que más se valora cada vez más en la alta cocina es que Jordi (y esto desde siempre) esté presente en cada uno de los servicios, de lunes a viernes. Su idea de dejar la mesa de emplatado y de pase a la vista de la sala (mientras la cocina de elaboración se encuentra separada), permite que se visualice su presencia sin que tenga que salir a la sala a hacer los paripés habituales que tanto gustan a muchos chefs y a sus clientes. Cada plato pasa por sus manos, después de la elaboración/cocción del jefe de partida. El riesgo de fallo no se anula, pero se minimiza considerablemente.

En cuanto a su cocina, he escrito tanto ya sobre ella que no hace falta que me repite. Honestidad con el producto, dominio de la técnica (sin recurrir a ninguna complejidad forzada) y búsqueda enfermiza de la elegancia del sabor. Nunca busca la sorpresa ni la originalidad en sí misma, pero sí expresar su personalidad en cada uno de los bocados, lo que no es poco. Último rasgo característico de su cocina: la reivindicación del territorio, no solo en los productos, sin en la catalanidad reinterpretada de muchos de sus platos.

 Solo una estrella michelín pero en esta Barcelona sin guiris, no importa mucho. La guía es sobre todo para viajeros y los catalanes están informados y saben dónde ir a comer…

Coca de escalivada con anchoa

Brandada de bacalao con zanahoria encurtida, raifort y su piel crujiente

Erizos con yema curada

La grasa del huevo para reforzar el iodo dulce del erizo. Bocado perfecto que Jordi tiene en su carta desde hace años.

Se hubiera agradecido aquí también los mini picatostes del plato siguiente, emulando la degustación marinera rústica de le las “garotes” en la Costa Brava.

Entremeses del mar:

Calamar, erizo, gamba, “crème fraîche” de caviar, jalapeño y mini “croûtons”

Entremeses de la Tierra:

“Ravioli” de raíz de apio y pollo guisado, oreja, presa, remolacha encurtida, queso fresco, espinaca, nuez, trufa

El ravioli estaba tremendo de rico, pero creo le estorbaba tanta acumulación de elementos. Cosa que no ocurría en el plato anterior, en el que se mantenía una unidad en el plato. Aquí el concepto “entremés” (es decir aquel plato de banquetes antiguos con embutidos, ensaladilla etc) marginaliza el bocado interesante del plato que era el ravioli que, con un “aliño” debajo o al lado, era suficiente.

Guisantes con sepia “a la bruta”

Es decir con su tinta y su hígado. Aquí la sencillez del bocado entusiasma. El cuerpo pide más y más! Para volver mañana y pedir una ración entera. Para los amantes de los guisantes es siempre frustrante degustar cantidades reducidas de esta verdura. Aquí , al menos, había tres cucharadas. A veces vemos platos en los que el guisante es puramente testimonial o decorativo.

Suquet de caballa a la llama, con calçot, judía del ganxet y jugo de tallarinas

La hierba parecía pamplina pero no estoy seguro.

Un ejemplo de delicadeza y sabor. El jugo del molusco estaba arrebatador de salinidad y “levantaba” el dulzor del “calçot”. La cocción del pescado perfecta. Y esas cinco judías ayudaban a dar cuerpo al caldo. Armonía.

Papada con angulas

Si se tuviera que destacar solo un plato del menú, sería este. Un tipo de plato que puede, por sí solo, incitar a una visita. Un mar y montaña que podría haberse degustado tal vez en un tres estrellas de nombre Can Fabes, aunque creo que la cocina de Jordi supera de largo lo que se comía allí entonces. Y otra vez la clave está en ese sofrito reinventado , remasterizado: un “all cremat” con matices picantes del jalapeño y aromático por la galanga. ¿Son poco catalanes el jalapeño y la galanga? Pues el primero es el “bicho” de toda la vida (bueno, desde el siglo XVI…) pero el uso de la galanga y del jengibre en las cocinas europeas se remonta a la Edad Media. ¡Pero qué importa! Este bocado es estratosférico! Y punto.

Turbot con suquet seco de navajas con patatas, alcaparras, ñoras y sofrito

Si el suquet de caballa iba hacía la fluidez de un caldo (sin perder intensidad de sabor), este, en cambio, se dirige hacía lo untuoso. Las hebras de hinojo perfumaban sin molestar, que es lo que se les pide a las hierbas…¡Espectacular!

Alcachofa asada rellena de conejo, puré de alcachofas, papada y chips

Otro plato delicioso que iba acompañado de la casquería del conejo! (Jordi ni lo llama “secuencia”… ¿para qué tanta énfasis? Los platos salen , se presentan lacónicamente y basta.

Riñones de conejo especiados

No pregunté , pero imagino que llevaría el higadito con sofrito, jugo y especias. Casi un majado catalán medieval. Pero, Aleix no lo presenta con discurso. Ese bocado llega y te quedas mudo…rebañando con la cuchara cada gota de ese suculento mojo.

Aleix sí me preguntó al inicio del almuerzo si ase podía añadir un plato al menú. No podía imaginar que sería un arroz del Al Kostat. Degusté la mitad y el resto lo disfruté a la noche en casa. Sigo comprobando que los arroces de grano bien cocinado están perfectos recalentados unas horas después. Tanto miedo a que se pasen los arroces, y al final, un buen bomba o bombín, permanece perfecto horas y horas, sin necesidad de exagerar su “dente”.

Arroz del Senyoret de Ripoll

Grano en su punto. Sabor perfecto huyendo de un exceso de intensidad o de caramelización como alguna vez ha podido pasar en esta casa.

Por decir algo, había algo de desequilibrio entre la cantidad de gramínea y la de los “tropezones”(pecado original de la paella valenciana), que no es tan presente en el arroz alicantino. Pero como resistirse a estas vainas de una calidad excepcional (son las mismas que las del plato de verduras de Al Kostat: el mejor plato de judías con patatas que exista), o estos riñoncitos de conejo que simulan el “garrofó” valenciano, el pollo con su piel crujiente, la morcilla (que nos remite al “arrós al forn” alicantino) y la cresta de gallo, que es el pie de cerdo de las aves.

Para terminar la parte salada del Menú Alkimia :

Pichón con patata y acelgas

Excelente pichón. Solo me sobraba la hoja de acelga.

La pastelera AYA IGUSHI , quien estuvo durante años en Els Casals (allí dejó aquel flan tan maravilloso), lleva ya varios años con Jordi. Extremadamente discreta, es la primera vez que la veía salir a la sala. La idea de presentar un Mont Blanc a la minute, debió requerir su presencia en la sala. En este caso me parece inevitable y de agradecer.

Seguramente el mejor Mont Blanc que haya comido nunca:

Mont Blanc

Merengue seco,compota de cítricos,sorbete de mandarina, castaña confitada, crema de castaña, castaña rallada, chocolate blanco, nata montada a la vainilla (lo que es precisamente la Chantilly, que no es una simple nata montada, como lo creemos).

Fondant de chocolate y sorbete de ciruela escabechada

Una excelente ganache acompañada de ese sorbete suavemente acidulado.

Macaron de chocolate y fresones

Y nada más. UN petit-four para acompañar el café. Alargar el menú con 5 petits no aporta nada ya , al nivel gastronómico, en este punto del almuerzo, sino una ingesta prescindible de azúcar.

Vinos de Bernat Vilarrubia. Me gustaron ese blanco del Friul y esa malvasía canaria. Un poco menos la acidez del Borgoña (vino natural).

ALKIMIA

Web

Jefes de cocina Xavier Gómez y Alex López

Maitre Ananda Catalán

Director Aleix Dotú

Sommelier Bernat Vilarrubia

2º sommelier Albert Campdelacreu