Observación Gastronómica 2

¡Ya han pasado 15 años desde la apertura de este blog! Y 14 desde la publicación del post «El Tomate de la Discordia». Aunque debe estar escondido por ahí, no he sabido recuperarlo en el buscador. ¿A qué viene ahora esta muestra de “arqueología digital” súbita? Ocurre simplemente que Carlos Cano, el intrépido periodista de GastroSER, con quien he compartido algunas cenas y charlas de sobremesa, me pide una anécdota (con algo de fondo pedagógico…) sobre la figura de SANTI SANTAMARÍA para un programa sobre el décimo aniversario de su desaparición que se emitirá esta semana. (hoy o martes. Estaremos atentos: @GastroSER en tuiter).

Tengo que decir que mantuve, desde la década de los noventa una buena relación de cliente esporádico y respetuoso hacia la figura de ese cocinero/gastrónomo. También he sido respetuoso cuando abrí este blog y empecé a comentar alguna comida en Can Fabes o cuando colgué una vez, la única vez!, un vídeo en Youtube (tal vez existe aun ,también escondido) en el que le filmé, subido en un banco del parque de la Ciudadela de Barcelona, arengando la muchedumbre con soflamas contra los cultivos transgénicos. Santi fue una persona de compromisos sociales claros y valientes.

También recuerdo una comida de prensa en el EVO (el restaurante de la cúpula del Hotel Hesperia en L’Hospitalet), al que se me invitó , sin que fuera periodista y a pesar de haber criticado la precipitación de Michelín en otorgar una estrella a un restaurante que justo acababa de abrir y que cerró enseguida unos meses por reformas (el efecto “lente” de la cúpula de cristal hacía inhabitable el comedor). Nos encontrábamos entonces en plena postguerra fratricida entre Ferran (que no intervino en ningún momento de la larga contienda, al menos directamente, y Santi quien provocó el cisma con la publicación de su libro La Cocina al Desnudo. 2008). Ver aquí la crónica del Evo que alude a aquella situación. Esto fue, más o menos, un año antes de su muerte.

Pero lo que me vino a la cabeza, cuando Carlos Cano me hizo su petición, fue evidentemente la intervención de Santi Santamaría del año 2007 ante un auditorio abarrotado de Madrid Fusión. Fue dos días después de la intervención de Ferran y el morbo de la disputa sobrevolaba el ambiente. Como inciso, y como lo verán los que no leyeron en su momento la crónica que sigue, no deja de ser sorprendente que un público de un congreso teóricamente «de vanguardia», reservara un triunfo al discurso “populista” de  Santi , mientras que acogían con algo de distancia la nueva línea “cientista” de Ferran sobre la investigación sobre el producto y los primeros signos del método “Sapiens”.  Pero era un poco la repetición, 10 años más tarde, de la frialdad con la que se acogía a Ferran en Las Jornadas de Vitoria (y que cuento en un par de posts). En ambos casos, ocurrió en eventos de alta gastronomía creativa (Vitoria) y de vanguardia imperante (Madrid Fusión).Lo dejo simplemente sobre la mesa, sin tener explicación, pero sospecho que siempre ha habido, en el sector de la gastronomía y a pesar de la aparente unanimidad en reconocer la genialidad del cocinero de Rosas, como una masa oscura, reacia de cara a lo que representó Ferran durante más de 20 años.

¿Qué queda hoy de aquella polémica que solo se acabó con la muerte de Santi? Ya lo explico un poco en la crónica que sigue. Pero, con 14 años más de distancia, está claro que Santi planteó, eso sí, de muy mala manera y con una inquina personal indudable hacia Adrià, temas que ahora está de total actualidad, cuya urgencia se ve agravada por la situación de la pandemia. Producciones de proximidad, crítica a los transgénicos, a los productos ultra procesados, freno a una globalización desatada ( pero Santi asesoraba restaurantes en Dubai o Singapur…), recuperación de una cocina tranquila entre tradicional y clásica etc, son ideas que han ido calando poco a poco en las nuevas generaciones y que plasman hoy en la elaboración de sus platos. Pero lo que observo, es que nadie opone estos planteamientos razonables a la creatividad, al uso de nuevas técnicas o incluso al buen uso de texturizantes para mejorar algunas de sus cocinas. La irreconciliable contradicción que parecía existir entonces entre dos líneas de actuación culinaria, no aparece hoy como tal conflicto en el mundo de la cocina. Esta era ya la situación antes de la pandemia, y me temo que nos alejaremos aun más de estas cuestiones en los meses (¿años?) que vienen, marcados más por problemas muchos más acuciantes pare el sector, como de sostenibilidad empresarial de los negocios, superpuesto a la cuestión de la sostenibilidad ambiental urgente. Las cuestiones y los debates que ya se plantean y que serán apremiantes en el futuro, no descansan tanto ya en el “¿Cómo cocinar?” sino en el “Cómo poder cocinar y vender mi producto”. ¿Cómo poder mantener la excelencia (de cualquier naturaleza que sea) y cómo trasmitirla y venderla? Que se trate de productores, restauradores o simples cocineros con su pequeño establecimiento. Pero esto es otro debate, para el cual no tengo respuesta.

El cocinero no se pregunta ya qué estilo de cocina hace y mezcla muy a menudo tradición , neoclasicismo, técnicas de vanguardia (si las conoce), toques viajeros etc, todo plasmado a través de su personalidad (si la tiene) y servidos , con los recursos que tiene, en su restaurante elegante, su bistró o su delivery…Vamos a estar algún tiempo centrado en otras urgencias…e incluso en la mera supervivencia de los establecimientos.

Solo quería proponer aquí la lectura de esta crónica (recuerdo que gustó a algunos lectores de entonces, tal vez no tanto a sus protagonistas, por el lado “salomónico” que conlleva, pero con la edad soy cada vez más partidario de los grises y matices). Hoy no escribiría ciertas cosas (he corregido algunos detalles), pero suscribo, al menos, mi conclusión de entonces: ni los pequeños excesos que pudo tener en algunos momentos lo que se llama (o llamó) “cocina de vanguardia”, quita brillo e importancia a lo que representó aquel movimiento, liderado por El Bulli, para la Historia de la cocina mundial.   

EL TOMATE DE LA DISCORDIA

MADRID-FUSIÓN 2007

Si en la edición de Madrid –Fusión 2006 fue Adrià quien polarizó la atención mediática gracias al “decálogo” definitorio (de 23 puntos) de la cocina del Bullí, en cambio en la edición 2007 ha sido Santi Santamaría quien ha sorprendido al personal con un monólogo digno de un auténtico “one man show”. Y esto sólo dos días después de la intervención de Ferran Adrià en el mismo auditorio.

Más allá de las anécdotas de algunas de las frases que se lanzaron (algunas destinadas a provocar el aplauso fácil, por ejemplo cuando rozaban lo escatológico :”La buena cocina se tiene que defecar bien” ), sería interesante que quedara algo más para el conjunto de la gastronomía española, ya que por primera vez, al menos con tanta claridad, dos concepciones fundamentales de la cocina se han podido visualizar y verbalizar delante de centenares de cocineros, restauradores y periodistas de todo el mundo.

Y si algo tiene de positivo la intervención de Santi es que  ha roto un poco la impresión de pensamiento único que algunos se atreven a criticar públicamente.¿ Hay vida en España más allá de la cocina técnico-conceptual o molecular (como se suele llamar fuera de nuestras fronteras )?

Los cocineros reacios a las nuevas formas de cocinar han encontrado por fin a su ideólogo. Ya no están solos. Y  mejor que sea Santi la persona que encabece esta reacción a la cocina científica en vez de otros cocineros profesionalmente e ideológicamente menos recomendables, como lo que pasó hace unos años en Francia.

En efecto, lo que presenciamos ese 15 de enero 2007 en Madrid no es otra cosa que la señal de salida de esa” reacción” que esperamos que no sea “termidoriana”(1)(retrógrada) y que se limite a ser “humanista”, ciñéndose simplemente a dar un toque de atención a algunos excesos espectacularizantes, de los cuales el propio Ferran se ha desmarcado en muchas ocasiones .La reincidente ponencia de Blumenthal (después de la del Kursaal en noviembre 2006) es sin duda ilustrativa de la radicalidad  de un discurso que ya tiene muy poco de “culinario”.(2) Discurso que, aunque es cierto que llegó a tener alguna manifestación marginal en la filosofía bulliniana, nunca alcanzaría tales proporciones. Si la culinaria del Bulli rozó alguna vez la “performance”, nunca se dejó someter por ella.

 Provoco luego existo:

Pero volvamos a la intervención de Santi. Fue un strip-tease existencial en toda regla, que iba de la invocación regresiva a la memoria (importancia de la figura del Padre en su culinaria) hasta  el acto de contrición público por “dar de comer a los ricos”

¿Elevar la cocina de payés al lujo palaciego sería vivido por Santi como una traición a la figura paterna y las palabras “escupidas” hacia los esnobs funcionarían tal vez como una catarsis redentora?

No lo sabremos, pero la soflama llegó a la platea y los nutridos aplausos de los congresistas, interpelados en aquel momento como “descamisados”, así se lo demostraron.

El miedo escénico que al principio de su intervención reconoció tener, habría sin duda desaparecido entonces, cuando sintiéndose tal vez arropado por el afecto del público, se animaría a aprovechar el momento propicio para saldar algunas cuentas pendientes. La anodina frase “Está llegando el Señor Arzak”, cuando éste acudía con algo de retraso a presenciar la ponencia, se tenía que escuchar en clave amenazadora: Ay de los cocineros que han osado negarse a hacerse una foto con él …! No hay perdón para los que ,como Juan Mari Arzak no han sabido elegir el «buen aliado».

Pero la irónica frase que se le espetó a Arzak, no sería la última manifestación de las fobias “santamarianas”.

La catilinaria se hizo “urbi et orbi” contra todos los cocineros tecnicistas “No creo en la cocina científica ni el la cocina show”. ¡Sólo con esta frase se desmarcaría del 80% de la profesión!(Nota de hoy: Recuerdo que era el gran momento de Blumenthal,Yamamoto, Willy Dufresnes, Denis Martin, Sergio Helmann, Gran Achatz,…y que cualquier cocinerillo inexperto (pero «artista») jugaba con trampantojos a veces ridículos y gastaban más en botes de Sosa que en pescado de la lonja).

La visión humanista y territorial de la cocina por parte de Santi frente a aquella más cientista o “deslocalizable” de algunos de sus oponentes, ésta sería la Alternativa a debatir.

Exponer los términos de esta doble cosmovisión de la gastronomía sería sin duda un debate de lo más enriquecedor para las nuevas generaciones de cocineros. Pero dudo  que este debate puediera transcurrir con la serenidad que requiere.

El tomate y sus circunstancias:

La forma algo populista y demagógica en que llegó la filosofía “santamariana” a los congresistas, dos días después de haber escuchado en la boca de Ferran que los cocineros saben muy poco de los productos, lo que es sin duda cierto, no ayudará a serenar el ambiente.

Sin embargo parece que el nudo del asunto estriba en un simple tomate.

“¿Qué sabemos del tomate?” preguntaría Adrià, ¿y de los centenares de variedades de este “fruto” y de su composición molecular o nutricional?

Hasta  puso en apuros a Pedro Morán preguntándole por el percebe: “¿Molusco o crustáceo?”

Esta ingenua visión naíf, “per se”, del conocimiento acumulado, entre “Bouvard et Pécuchet”(3) y el Libro Gordo de Petete, dejaría sin duda pensativo al público.¿ Los cocineros tendrían ahora la obligación de saberlo todo sobre el tomate antes de cocinarlo?

¿Y el éxito del plato sólo dependerá, de ahora  en delante, de la justa elección/selección, entre la extensa lista de los tomates del mundo, del fruto que mejor se adecue a la especificad del preparado considerado?

 “¡Qué pereza!!” Pensarían muchos de los asistentes, más interesados por los “fuegos artificiales” técnicos a los cuales Adrià les tiene acostumbrados en este tipo de eventos, que por volver a clase de ciencias naturales o de química. “Otra vez volver al colegio, no por favor!”

Y puede que todo ello tenga algo que ver con las aclamaciones que Santi iba a cosechar dos días después, provocado, tal vez, por un sentimiento de impotencia que invade en estos momentos a muchos cocineros (incluso a los más concienzudos) ante la ingente tarea de estudios botánicos, químicos, técnicos… a la cual se encuentran retados en su práctica culinaria diaria. Encontrarían en ese momento la ocasión de manifestar un desahogo.

 Santi dijo que se sentía más preocupado por la suerte del pequeño productor de tomate que por lo que pudiera haber en su interior, o que no le importaba conocer la composición  molecular de la yema o de la clara, si no comerse “el puto huevo y que esté bueno”.(4) ¡Y es exactamente lo que quería sentir el “pueblo”! Que alguien, de incontestable prestigio, verbalizara públicamente lo que muchos rumiaban en silencio :

“¿Cuántos estudios vamos a tener que hacer para empezar a cocinar?” “¿Y si vamos a tener que cuestionar todo lo que nos han enseñado hasta ahora?”

Esta vez la platea de cocineros, preocupados por sentirse obligados al conocimiento universal y exhaustivo (“Antes sobre las nuevas técnicas, ahora sobre producto! Es un no parar…!”) llevó en volandas a quien les decía que la cocina es una relación humana entre el producto y el cocinero y entre el cocinero y su entorno (pequeño productor, terroir, infancia, abuelas, madres y “llar de foc”(5)…).

Frente al cientificismo de uno ganó por goleada el populismo humanista del otro.

Por una equidistancia asimétrica

Pero muchos cocineros no querrán tal vez elegir entre estos dos posicionamientos. Caer en esta funesta dicotomía conllevaría renunciar a lo mejor de cada uno, con el consecuente empobrecimiento de nuestra expresión culinaria.

Tener la suerte de presenciar un debate de esta envergadura, hoy, en España, entre estos dos cocineros catalanes, es sin duda un privilegio que tenemos que aprovechar.

Bien llevada, esta confrontación puede tener efectos positivos para una reflexión sobre nuestra cocina, pero podría interesar también a una Francia meditabunda y una Italia algo perdida sobre el camino a seguir. (Nota de ahora: era el momento en el que una parte de Francia e Italia se querían apuntar, sin entenderla muy bien, a a «fiesta molecular» y otra parte se escudaba en su glorioso clasicismo (Francia) o en su rica y variada cocina regional (la Mamma).

Una sana dialéctica entre ambos discursos tiene mucho que aportar a muchos países de nuestro entorno que contemplan a la “nueva España culinaria” como una marca única: la de la Cocina de Vanguardia.

Ofrecer en el extranjero una imagen diversificada de nuestra expresión culinaria, es ¿porqué no? un reto necesario.

Tenemos que reivindicar la diversidad de nuestras cocinas.(Nota de hoy: al final es lo que ocurrió después y es cuando vemos que aquel debate, planteado como se planteó, era absurdo).

Desgraciadamente, tendríamos que lamentar que nos gusta mucho más el Santi Santamaría gastrónomo o cocinólogo (como le gustaba autodefinirse a Xavier Domingo), fiel heredero de la estirpe catalana de los Nestor Lujan ,de Josep Pla o del mismo Domingo.

Puede que tengamos la impresión que el discurso indubitablemente culto, sabio, reflexivo, también incoherente a veces, pero siempre seductor y embaucador del Señor Santamaría, no se encuentra reflejado en su práctica culinaria con la correspondiente grandeza.

Queremos creer que no hay contradicción entre el cocinero-artesano que no desmerece en repetir incansablemente los mismos gestos día tras día (nos pareció bello y justo hacer esta defensa del Gesto culinario) y el cocinero –artista “cuando tiene algo que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro” p.169 de La Ética del Gusto. La Cocina de Santi Santamaría. Ed.Cadí.

Como también hay que reconocer que no somos de una cultura de lo Crudo pero, a veces un tártar de sepia (p.226), o de  “lluerna” (rubio) (p.264) ,como un simple ravioli de gamba (p.202) pueden aportar, mientras no se abuse de ello, unos nuevos matices gustativos.

Hoy sin duda, más que nunca, tenemos que luchar por una despensa de proximidad sabiendo sin embargo que habrá que relativizar mucho el discurso de “terroir”: los pichones pueden venir de Bresse si alguien consideran que son mejores que los nuestros y si queremos zamburiñas en nuestra carta, las tendremos que traer de Galicia o incluso de Bretaña.

En cuanto a la sala, si en Francia empiezan a cuestionar sus servicios palaciegos (con la aparición de la nueva “bistronomía”) ¿porqué aquí en España, con poca tradición en este tipo de lujo versallesco,  empeñarse en querer deslumbrar con la mejor puesta en escena del país, para luego reconocer que es un mero entretenimiento para los “ricos”?(Nota de hoy: era otra de las contradicciones de Santi: fascinado por el lujo francés de la sala, mientras reivindicaba lo payés en el plato).

¿La papada de cerdo, justamente rescatada por Santi para su uso en la alta cocina, requiere “guantes blancos” para ser servida ?

Pero lo más grave sin duda es que si la cocina de Santi seduce la mente, a veces también  decepciona el paladar.

Significativa ha sido el lugar asignado a la cocina  durante la ponencia. Los tres chefs de Can Fabes, del Evo y del Sant Celoni estuvieron relegados a una función meramente ilustrativa de la conferencia. La trufa en barro entraba y salía del horno ante la indiferencia general y la actividad de los tres chefs tuvo la misma relevancia que una música de fondo en un ascensor.

En cuanto al discurso algo “high-tech”, frío y racionalista de Ferran, puede quizá llegar a cansar algunos. Él tal vez lo sabe, y vuelve a hablar de producto cuando llevaba años inmerso en la técnica, si exceptuamos su estimulante recurso a los desechos (semillas de tomate, de pimiento, piel de bacalao…) de la materia prima para construir platos altamente estimulantes, comestibles y divertidos.(Lo que me atreví a llamar irónicamente trash-cooking. ¿Un guiño sarcástico a la anunciada escasez del producto? )

Ahora parece que Adrià ha pasado de (exagero un poco, pero los tiros van por allí) “Qué importa el producto mientras me sirva para mis experimentos técnicos” a una visión meramente funcional del producto” Qué importa de donde venga, mientras  venga bueno”.

¿¡Qué importa que la cereza tenga que viajar 12 000 Km. y se venda a 12 euros en invierno, si es la mejor cereza !?

Creo que el cocinero no puede limitarse a un simple compromiso con la calidad al precio que sea. El entorno geográfico, cultural y humano tiene que aparecer en algún momento en el plato. El famoso paisaje como decía Josep Pla.

Sin tampoco caer en la mitología del “terroir”, hoy por desgracia (o no), ya imposible, el agricultor de la comarca que lucha por un producto de calidad tiene que sentir que tiene un aliado en la persona del cocinero, que su producción tendrá su merecido escaparate en las cartas de los grandes restaurantes de nuestro país (Ruscalleda).

Y el comensal, por su lado, pide también algunos puntos de agarre afectivos (Roca), algunos referentes  gustativos identificables y reconocibles en el largo currículo de un menú-degustación que se sustenta legítimamente, como no, en técnicas de vanguardia.

Una visión desterritorializada o insostenible (“que venga de donde venga mientras venga bien”) sólo se podría perdonar en un Pierre Gagnaire de Paris, ciudad construida en unas tierras de trigales, o en un Thomas Keller de Nueva York pero no se entendería en un Michel Bras, por dar unos ejemplos.

Buscar la despensa de proximidad cada vez que se pueda, y recurrir al mercado global solo cuando falla la calidad de la primera podría ser un precepto aconsejable. Un equilibrio entre la calidad gastronómica, la sostenibilidad y la identidad territorial.

De hecho, muchos de las nuevas generaciones de cocineros huyen de cualquier planteamiento polarizado y apuestan por una cocina moderna, utilizan todos los “aparatejos” ( que Santi presume de no comprar ni vender) que les pueden ayudar en su día a día y que su economía les permite adquirir, texturizan lo que es menester, ayudándose con todos los “polvos” que están a su disposición y cocinan el mejor producto que puedan encontrar (¡y pagar!) de aquí o de allá. El éxito en el resultado final dependerá del criterio profesional de cada uno. En todo caso lo que se podría llamar una “Tercera Vía” de la cocina.(6)(Nota de hoy: Una idea que iba a desarrollar unos meses después. Ver aquí).

A veces lo que se encontraría a faltar no son precisamente conocimientos técnicos (que abundan) si no un poco más de sentido común y de ponderada reflexión en su uso. Pero esto es otro debate…

Después de estas dos ponencias “ideológicas” de Madrid-Fusión 2007, los cocineros podrán reflexionar, una vez olvidado el aspecto pugilístico de esta confrontación, sobre todo lo que han escuchado y coger tanto de una como de la otra lo que piensan que les pueda servir.

Sin caer en una falsa equidistancia ya que uno de los dos pasará a la Historia , el otro me temo que no tanto,( pero Salieri también es conocido y valioso…), lo que importa es que haya provocado un debate para, tal vez, intentar cocinar mejor.

En cocina los caminos que conducen a la “bondad” pueden ser infinitos.

“En cocina, hay que leerlo todo, saberlo todo, verlo todo, oírlo todo, probarlo todo, observarlo todo, para finalmente retener muy poquita cosa!” Fernand Point

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(1) Termidor fue un periodo de 4 años durante la Revolución Francesa de retorno al orden burgués después de los excesos del Terror de Robespierre .

(2) Blumenthal tiene todo el derecho del mundo en exponer sus interesantes teorías pero pertenecen a otro género, tal vez ajeno a la cocina tal como la entendemos, al menos  hasta la fecha.

(3) Título de una novela de Gustavo Flaubert en que dos compadres, herederos de una gran fortuna, se compran una casa en el campo y empiezan a dedicarse a la botánica, a la zoología, a la química, a la astronomía, a la medicina…etc. Un canto a la relativización de la bondad (en si misma) de la acumulación del saber.

(4) Ducasse hizo el mismo comentario sobre el huevo a raíz de la (por otra parte plúmbea) ponencia de Hervé This y Gagnaire en Madrid-Fusión 2005

(5) En catalán, la chimenea donde se suele (o solía) cocinar.

(6) En una entrevista al País (23-12-2006) el filósofo Gilles Lipovetsky habla de la “Tercera Mujer” que vuelve a recuperar su feminidad pero sin renunciar al feminismo. Un nuevo modelo que ha superado la dicotomía entre el radicalismo militante y la postergación de la mujer objeto.

Philippe Regol.

Barcelona 22 de enero 2007