Observación Gastronómica 2

Hoy pensaba escribir una pequeña reseña sobre Michelín para completar un poco la entrevista que me hicieron por Catalunya Radio esta semana , pero siempre se escribe en un contexto informativo y él de hoy no es propicio al optimismo. La aparición de una nueva cepa del virus en Inglaterra (ya esparciéndose) y la noticia de unos conciertos multitudinarios en Madrid, son solo dos noticias que desaniman a cualquiera. Y el tono del post se resentirá de todo ello.

Estos últimos días, había motivo para equilibrar el lógico pesimismo del anuncio de una potente tercera ola con un optimismo razonable para el medio plazo, con la llegada de la vacuna. Pero ahora ya no sé qué pensar.

Muchos comentarios respeto a lo que me parece destacable, los hice en el post anterior.

Lo que no pienso hacer, es lo que solía cada año. Insistir más de la cuenta sobre la falta de criterio de Michelín que no da las estrellas a todos los restaurantes que nos gustan. Hace ya unos años que digo que Michelín no puede ser “mala” cuando no satisface nuestros gustos y luego felicitar a los restaurantes premiados que entran en nuestras preferencias (por ej. el 2 estrellas de Culler de Pau). Los que pedimos coherencia a michelín en sus criterios, no podemos pecar luego de incoherencia respeto a nuestra visión de la guía. Esta guía es lo que es y se tendrá que aceptar con cierta resignación, o cada año será un festival de lamentaciones.

Este año, Michelín quiso publicar su guía solo 3 semanas después de lo habitual, en un acto de voluntarismo hasta precipitado que se podría rebatir, argumentando que había que ayudar al sector. Intención muy loable, pero percibo simplemente que había que poner en marcha la maquinaria michelín pasara lo que pasara, ya que se trata de una empresa, no de una ONG. Y justamente este año Michelín lo veía sin duda más necesario que nunca , cuando la 50Best desistió de publicar su lista.

Vimos, después de unos años de disputa por la supremacía de la prescripción gastronómica mundial, que el resultado final había sido más que un empate, una ligera victoria en la que michelín demostró una fuerza resiliente espectacular. La 50Best no la pudo suplantar como se vaticinaba hace una decena de años. En cambio la guía Roja supo extender su imperio a la casi totalidad del globo, manteniendo su extensa penetración en los territorios, cosa que no llegó a hacer 50Best a pesar de sus diversas réplicas por continente.  Y ahora vemos como el formato michelín está más adaptado a la nueva situación de movilidad ya que la pandemia ha dado un duro golpe a la globalización turística. La guía ha sabido combinar presencia mundial con una prescripción de relativa “proximidad”. Ahora (y durante bastante tiempo, me temo),¿de qué sirve saber que el mejor restaurante del mundo está en Asia o Australia, si el turista gourmet de Barcelona no sabe ni siquiera si le reabrirán Enigma o si podrá ir a una casa rural de Catalunya en Semana Santa?

Ayudar de verdad

Pero volvamos a la premisa de la “ayuda” al sector que invocó Michelin para publicar ya su edición 2021 sin esperar la primavera, como lo decidió Michelin France (se ve en este link) y supongamos que era lo correcto.  Creo, entonces, que había que llevar esta decisión hasta sus últimas consecuencias. Es decir, inundar los territorios de estrellas, y sobre todo de BibGourmands.

Usaré la metáfora de la Unión Europea que repartirá billones de euros para ayudar a sus países miembros. Un endeudamiento histórico (supera de mucho las cantidades del plan Marshall de la posguerra en el 45) que debería permitir la reactivación de las actividades (esperemos que con un rumbo más “verde”, al menos es la condición de muchas de estas ayudas) cuando la vacuna habrá hecho su función.

Pues al nivel gastronómico, tal vez habría que haber hecho un poco lo mismo. Dar un impulso exageradamente potente a la excelencia gastronómica, para cuando se ponga en marcha, esperemos que de verdad, la máquina hostelera y de restauración el verano que viene, la visibilidad de la “excelencia asequible” estuviera dominando el mapa.

Pensar que lo gastronómico empieza a partir de la estrella no se corresponde con la realidad. En los meses y (tal vez años que vienen, con la crisis que se asoma), será justamente esa vieja “bistronomía”, que apareció hace ya casi 30 años en París) la que sostendrá buena parte de la restauración de nivel. Y esta gastronomía de lo posible, la hace funcionar las clases medias. La «alta» está presa de su público restringido (y los «ricos» solo comen dos veces al día) y del turismo que tardará en volver.  

En este contexto, la guía se tenía que haber preguntado si quería realmente ocupar todo el terreno de la calidad gastronómica con un uso “inflacionista” de sus pictogramas (el momento excepcional requería un golpe de efecto excepcional) o dejar a muchos restaurantes en limbo de mediocridad y del desdén. Casas a las que los clientes avezados y gourmets visitan con mucha frecuencia desde hace años (en Madrid se suele citar Sacha o La Tasquita. En Barcelona, Gresca, Coure, Al Kostat o Suculent), pero sobre todo pequeños negocios de gente joven que han abierto hace pocos meses o años y que piden justamente el empujón que la guía presume de querer dar (¡y que da en centenares de casos! ¡Reconozcamos aquí su mérito!). Pero en las curvas, se enseña que hay pisar el acelerador. Y este año se ha usado otra vez el cuenta gotas. Solo aplaudo que no se diera ningún tres estrellas. Igual no tocaba.

 La tendencia “verde”

La guía la entendió y hizo muy bien en manifestarla, seguramente inducida por la “casa madre” de Francia, país mucho más sensible a todos los problemas de media ambiente y sostenibilidad (como lo vemos en su extenso tipo de compras BIO y lo veremos más adelante también en su expresión electoral).  Pero una veintena de restaurantes en España con el nuevo pictograma de estrella verde, me parece un poco justo. En todo caso, es una excelente iniciativa que deberá repartirse con mucho criterio, es decir a los que realmente se lo curran y no a los “ecologistas” para la galería. Sino será un campo nuevo para los oportunistas que montarán su huertecito de plantas aromáticas mientras sirvan pescado de la otra punta de Europa o langostinos BIO de Madagascar (como lo hacía una restauradora francesa). Un poco como se ponen petit-fours y se ofrecen platos a la carta para complacer a los inspectores, podría aparecer el restaurador ecologista de última hora. De momento, esta estrella puede ser un valioso estímulo y me gustan algunos de los que he visto: Els Casals, Rodrigo de la Calle, Ricard Camarena, Aponiente, Culler de Pau, La Botica, La Lluerna o el nuevo BibGourmand Somiatruites de David Andrés en Igualada… Faltan muchísimos. Pero en el futuro, esta estrella verde debería desaparecer ya que sería conveniente que el «parámetro verde» se convirtiese en un requisito obligado para estar distinguido por la guía.

En cuanto a la cantidad de estrellas nuevas (19) y de nuevos Bibs (47) no refleja el nivel de excelencia general. Y los Platos Michelín son una distinción que nadie conoce, que se otorga a todos los que se nombran en la guía y que solo permite poner una pegatina más en la puerta del restaurante. En cambio, si parece que los BibGourmands se han dado bastante a conocer últimamente entre la clientela de restaurantes, no la mareemos con este pictograma de confusa definición (“cocina de calidad”) que parece decir al cocinero:

“¡Toma, va! ¡Un Plato Michelín, para que te calles!”

Sobre todo en el apartado de los Bibs, insisto, se tenía que haber hecho un esfuerzo mucho grande, ya que será el tipo de propuesta gastronómica que más se adaptará a la nueva situación económica que se avecina. Solo 2 nuevos Bibs (La Mundana y Berbena) en Bcn, y 1 en Madrid (Quinqué de Carlos Griffo, ex Casa Marcial) no ayudan en nada todo el esfuerzo de muchos jóvenes negocios que luchan por abrir y sobre vivir ante esta pandemia.

Los criterios encorsetados de la guía (o se come por menos de 35€, o se entra en la “super excelencia” de las estrellas) deja en el limbo a demasiada gente. Se ha demostrado muchas veces que el criterio del precio es muy elástico según conviene, así que se debería apostar a fondo por los Bibs y que la gente empiece a darles la importancia que se merece. He leído que el de Madrid tenía las reservas llenas para las próximas semanas. Creo que habrá una demanda de la clientela para este de tipo de bistrós, bistronómicos, gastrobares, tabernas, casas de comidas, en resumen, restaurantes humildes pero atractivos, cuyo ticket se podría situar entre 35 y 70€ (sin bebidas) según los platos que se elijan.

Para ir acabando: no he entrado este año en la discusión cansina de “si michelin acierta o se equivoca en tal o tales restaurantes concretos”. Reconozco que la guía es la referencia inevitable para el mundo de la restauración y que por mucho que critiquemos sus normas (infringidas), sus amiguismos (esas “estrellas amigas” que caen al mes de abrirse cualquier asesoramiento de grandes cocineros aquí o en otros países), o sus tirrias oscuras hacia algun@s cocinas y cocineros, nunca habrá un movimiento editorial alternativo en la el campo de la prescripción para contrarrestar con fuerza su poder. Solo algunos zarpazos malhumorados que la guía aguanta sin despeinarse.

Ni en los grandes momentos de Lo Mejor de la Gastronomía (guía de Rafael García Santos de los años 90-2000) se llegó a hacerle realmente sombra. Apenas se le pudo sacar a veces los colores y la publicación de RGS solo le espoleaba los tobillos.

Solo Francia se permite mantener aun la marca Gault&Millau como pequeña referencia medianamente vigente.

Unas líneas sobre Catalunya

Así que seamos positivos y recibamos con agradecimiento también estos dos 2 estrellas de Catalunya (que visité el año pasado y hace dos años), el Cinc Sentits de Jordi Artal y el Bo.Tic de Albert Sastregener y en los que vislumbré claramente todos los ingredientes para acariciar el lomo de los inspectores. Una fine-dining de libro en marcos elegantes. Exactamente lo que busca el turista gourmet viajero, pero que el gourmet local no visitará con mucha frecuencia . Y más por los motivos que señalamos antes.

Felicitarnos por la estrella recuperada de L’Aliança de Anglés con el acertado relevo del yerno del añorado Lluís Feliu, el joven Alex Carrera. Conocí su cocina el año pasado en un 4 manos con su amigo Víctor Torres , otro joven chef de Les Magnòlies de Arbúcies. Y otro acertado relevo de un yerno.

Y felicitémonos por la estrella de La Fortalesa (visita que espero hacer un día) donde cocina Iñaki Aldrey, otro joven talentoso que conocí en Barcelona hace 4 años, en el Ten’s de Jordi Cruz, marca de este proyecto gastronómico, situado en Sant Julià de Ramis, en un hotel con mucho encanto, (cuyo propietario falleció recientemente, lo que dejaría en suspense la continuidad del hotel).  

En cuanto a la última estrella, la de Quatre Molins, le hice una visita hace un par de años y lo comenté por la radio. Lo lleva Rafael Muria, un joven ganador del concurso Balfegó de hace 3 años. Es un premio que da Michelín a estos restaurantes alejados de los centros urbanos y que arriesgan con una buena cocina actualizada.

Ahora quedan para estrellas o BibGourmands (solo en Barcelona y afueras):

Gresca, Coure, Al Kostat, Suculent, Direkte, Nairod, Slow&Low, Montbar, Dos Pebrots, Granja Elena, Tram Tram, Xavier Pellicer, La Barra,La Mar Salada,Petit Pau, Cadaqués, Sant Antoni Gloriós, Capet, L’Artesana de Poble Nou, Can Culleres, La Taberna Noroeste, Topik, Bardeni, Shunka, Kak Koy, Palo Verde, Oníric, Bodega Pasaje, Amaica (de momento solo con menús del día), La Bodega 1900 y Espai Kru (cuando abran), Al Marge (Badalona), La Taverna del Ciri (No está ni citado! Terrassa)…etc etc etc.

Panot y nuestro querido Marea Alta no volverán a abrir. Los restaurantes de El Barri, lo harán muy poco a poco, como lo dice Albert Adrià en un audio que envió esta semana al programa de radio en el que colaboro.