Observación Gastronómica 2

 “Aplaudo cada vez que observo que la calidad gastronómica se descentraliza, se difunde por los barrios, huye del congestionado Eixample barcelonés, a veces haciendo equilibrios encomiables para conciliar calidad y contención de precios”. Esto decía hace unos días en este blog.

L’Artesana de Poble Nou, Al Marge en Badalona, Taberna Noroeste en Poble Sec, Bodega Pasaje en La Bordeta…

¿Vamos hacia formatos más modestos? ¿Más asequibles? ¿Más reducidos?

Sin la llegada de turistas, la alta gastronomía sufrirá un retroceso. De hecho, buena parte de ella ni ha vuelto a abrir todavía. No habrá suficiente pastel comercial para tanto talento culinario de alto vuelo. Los clientes autóctonos exigentes, quienes no quieren renunciar a comer bien, irán a casas más modestas y seguras, y a precios razonables. Este fenómeno ocurrió en Paris hace años: los parisinos se apartaron de sus palaces y de los dos o tres estrellas para encanallarse más que nunca en los bistrós.

Si la crisis del 92 (nacido después de la guerra del Golfo y del encarecimiento del petróleo), provocó la aparición del fenómeno bistronómico (a quien el añorado Sébastien Demorand, desaparecido prematuramente el año pasado, bautizó, en el 2004, con su neologismo “bistronomie” ), no quiero imaginar los movimientos adaptativos que tendrá que hacer el sector de la hostelería (entre muchos otros sectores) para responder a lo que nos viene encima.

 En estos momentos, la creatividad culinaria, tal como la entendíamos, tendría que reconvertirse, urgentemente y principalmente, en creatividad empresarial, en nuevos modelos de restauración atractivos, confortables, imaginativos, seguros y low cost, pero sin que el producto pierda la calidad ni el cocinero su dignidad. Esta generación de cocineros tan bien formados, tan maduros a pesar, a veces , de su juventud, deberán (sobre)vivir cocinando lo mejor que sepan platos de 10€ y menús degustación de 30€. Y esto no cuestionará su talento. Al contrario, le pondrá a prueba. Se trata de cocinar platos deliciosos con sardinas y bonito. Y en esto también, se debe demostrar «creatividad». De hecho, ya se está haciendo desde hace tiempo. Pero puede que se generalice aun más.

 Es cierto que la hostelería de alta gama no desaparecerá. Pero, con lo que se avecina, es seguramente el gasto más prescindible que exista.  La utilidad social de una cierta alta gastronomía de lujo aparecerá como una de las actividades humanes más prescindibles que exista. En el pasado sirvió de locomotora al sector, ahora podría aparecer, si no se repiensa en clave más austera, como unos oasis del hedonismo de lujo, blindados en su torre de marfil.

Seguimos teniendo ganas de comer bien, pero ya no esperamos que sean los cocineros los que nos enseñen el resultado de sesudas investigaciones culinarias, ni que nos descubran sus últimas innovaciones. Los médicos, epidemiólogos y científicos en general les han sustituido como centro de nuestro interés. Ahora y durante bastante tiempo, toca otra cosa. Más urgente.

En estos momentos de “otras urgencias” (sanitarias y de crisis social), nos toca vivir nuestra pasión hedonista con un poco más de discreción. Si es que se pueda.   

Como en todas las crisis, mientras muchos se empobrecen, puede que algunos se enriquezcan. Pero costará recuperar la “alegría” de hace unos años solo gracias a la clientela que no pasa penurias . Los que se quejaban regularmente de si unas manifestaciones les había hecho perder un 10% de clientes tal mes, o si algún verano había llegado un 5% menos de turistas por unos atentados, o si la tasa turística, en el caso de los hoteles, casi les arruinaba etc…tienen y tendrán que lidiar ahora con otros embates de más envergadura que aquellas nimiedades que parecían soliviantarles tanto.

La vacuna, si es que llega con toda la efectividad requerida (que algunos empiezan a poner en duda), no conducirá a la salvación inmediata de la economía. La crisis será profunda y duradera. Los “pequeños” tal vez sepan resistir mejor. Serán tiempos difíciles en los que los cocineros tendrán que estar cada día al pie del cañón, trabajando duro y con pasión, para sacar magros tal vez beneficios.  

Lo que es seguro es que la gente adinerada no ha sido la que ha hecho funcionar la alta gastronomía en los años “dorados” de los 90-2000, sino ha sido el crecimiento de las clases medias (y los que rompían de vez en cuando su hucha) quienes viajaban y frecuentaban los buenos restaurantes. Los barceloneses ricos no tienen idea (o suelen no tener idea) de gastronomía y frecuentan a veces sitios de moda inconsistentes y de diseño. Con la crisis, puede que los que tienen buen gusto se escondan aun más para huir de la ostentación (en Cataluña, el dinero siempre ha sido discreto).No se podrá contar con ellos para levantar otra vez el sector de la alta cocina. Habrá que cocinar para los «pobres». No tienen tanto dinero, decía el escritor Alphonse Allais, pero son más mucho más numerosos».

Para las clases medias empobrecidas será más que nunca el momento de fondas, tabernas, bistrós y bistronómicos. Y algunos gastronómicos especiales, de los que hablo a veces, y que han entendido que el espacio para la “alta restauración” se iba reduciendo, y que los 200€ no se los gastaba tan fácilmente el cliente autóctono. El binomio AlKostat/Alkimia sería esta respuesta anticipada a lo que vemos ahora.

Es en esos espacios donde se tendrá que expresar el talento artesano de los cocineros. Se debería volver a valorar la cocina del gesto, la presencia del chef en su restaurante, la producción propia (nada de centros de producción impersonales), desde la repetición de recetarios tradicionales hasta cocinas más viajeras o más imaginativas y personales.

Ojalá podamos al menos vivir durante tiempo momentos de bella artesanía más que de “arte”…

Pero antes de hablar de futuro a medio plazo, hay que pensar que aun estamos en periodo de urgencia sanitaria…Y el reto (¡ingente!) para los restauradores es triple: captar clientes, respetando las normas de aforos reducidos, hacer sin embargo que el negocio sería rentable y garantizar al máximo la seguridad para el cliente y el propio personal del local.

Neo-tabernas seguras y sencillas

-Deberían ser locales seguros, limpios, agradables, confortables, con buena extracción de aire, a poder ser con terrazas ( a ver que pasa con los tres meses de invierno). Ahora sí, debería ser el momento de hablar de neo-tabernas. La seguridad en el restaurante entra ya en los nuevos parámetros para evaluar la calidad de un restaurante. Toda medida que vaya en el sentido de la higiene y de la seguridad será poca: gel, temperatura al entrar, como ya lo tienen en muchos sitios (aunque no sea garantía de nada), mesas espaciadas, purificadores de aires, mamparas, extracciones potentes, códigos QR, propongo sobres para guardar la mascarilla en la mesa, etc. El mejor restaurante no será solo el que da bien de comer, sino el que ofrece más impresión de seguridad al comensal. Pero la preocupación por la higiene extrema ha venido para quedarse después de esta larga tormenta, y los pinchos de barras al alcance de las expulsiones de fluidos de los clientes no deberían volver.

Desde la cocina

Por seguridad, debería haber menos personal en cocina. Unos equipos pequeños que conviven todo el día, son más controlables.

Comida de la “familia” (del equipo), en mesas reducidas, mascarillas antes y durante del servicio, evitar al máximo contacto físico en el trabajo, tests serológicos rápidos y frecuentes (aunque no sean fiables del todo, ya conozco restaurantes que lo hacen a su personal. Se están hablando de algunos de nuevo tipo, relativamente baratos (4€) y más fiables , en un futuro próximo).

Menos personal tiene como consecuencia una necesaria reducción de las cartas. La de la Taberna Noroeste me pareció perfecta (16 platitos). Hasta se entendería la vuelta en ciertos casos del menú-degustación como única propuesta, como lo hizo el OT, en Barcelona hace casi 20 años. Ahora lo hace Direkte con solo dos menús.

Menos decoración en el plato, menos complicaciones. Y qué todo se aprecie en una hincada de cuchara. Sabemos que la alta cocina tiene otras reglas, pero debería también rebajar la gesticulación en los emplatados y pensar en simplificar la expresión gustativa de los bocados. Menús-degustación más cortos serían lo deseable. Y no significará ni menos comida, ni menos excelencia, sino menos tiempo en la mesa y menos complicaciones en cocina. Reconozco que es pedir mucho, pero creo que, en este futuro inmediato, el cocinero más creativo, y más adaptado para sobrevivir, será el que exprese más con menos…

Sabíamos que España producía más alta cocina de la que podía mantener con sus clientelas autóctonas. Ahora sería el momento de intentar seducir a una clientela de proximidad con ofertas de excelencia, pero sin lujos innecesarios. La sencillez culinaria que se iba reclamando por motivos de cansamiento de una cierta “complejidad forzada”, ahora podría ser una exigencia para abaratar costes. (Sé que sigue habiendo un público aun emocionado por la liturgia de la exuberancia), y cocineros que se resisten a renunciar a ello. Pero me cuesta creer, de momento, que esto sea el futuro). Es solo mi opinión. Ni el Rte 108 de Copenhagen (de Redzepi) ha podido sobrevivir a la ausencia de turistas.

Desde la sala

¿Cuántas veces hemos pensado que era innecesario que nuestra acogida en un restaurante la hiciera tanta gente? En los restaurantes franceses esto se llevó hasta el paroxismo y transcurrían dos minutos, entre tu entrada por la puerta hasta sentarte, saludando a cuatro o cinco miembros del personal sucesivamente.

Demasiadas veces hemos querido copiar este modelo. A partir de ahora la acogida debería ser cordial pero más austera. De la misma manera que mi plato de bogavante no me va a saber peor si solo lleva dos ingredientes (en vez de 3 guarniciones, dos salsas y 3 hierbas distintas), tampoco me sentiré desatendido si solo una persona que conduce a la mesa y si me tengo que acercar yo mismo la silla para sentarme. Al revés, en estos momentos no me apetece que el camarero me ayude en hacerlo.

Habría que reflexionar en un nuevo paradigma del servicio de sala. Casi un nuevo protocolo de sala. Algo que ha ido evolucionando a través de los siglos, bajo presiones sociales, de comodidad  o, al contrario, en la alta cocina, como muestra, muchas veces vacua y prescindible, de deferencia versallesca hacia el cliente, casi de sumisión. En las cenas particulares de las mansiones parisinas, cada comensal tenía su propio lacayo que le servía el vino, y solo a él. Luego este espíritu de sumisión pasó al servicio de sala de la restauración pública. No sé cómo se podría llamar ahora este nuevo cambio requerido por este tipo de circunstancias higiénistas. Pero habría que (r)establecer la necesidad de una distancia física entre el comensal y el camarero. La sonrisa del camarero que se ve desde la distancia, ya es toda una amable declaración de intenciones que me parece suficiente.

 También las palabras “cercanía” o “proximidad”, que estaban relacionadas con la gastronomía de la “informalidad” y del buen rollito deberían revisarse urgentemente. De positivas hace solo unos meses, estas palabras son ya negativas en estos momentos. En varios restaurantes he tenido que llamar la atención al servicio de sala que se acercaba demasiado a la mesa, incluso para explicarnos lo que llevaba el plato, señalando con los dedos los ingredientes. Habría que evitar este tipo de gestualidad innecesaria. Y si los platos dejan de llevar 20 componentes, la explicación debería automáticamente ser más corta. Una cosa va ligada a la otra: «bogavante con romesco» (pam!).

El camarero se debería acercar solo los segundos necesarios para dejar el plato en la mesa, recogerlo y marcar la mesa. Y, cuanto más lejos de la mesa esté el camarero para dar las explicaciones sobre el plato (y cuanto más cortan sean esas) ¡mejor! Son momentos de contención. En la cocina y en la sala.

Comida para compartir

-Hace ya varios años que se habla de la gastronomía de los “platitos para compartir”. Lo que viene a llamarse el “pica-pica” de toda la vida.

Esto merece un momento de atención y requiere debate. En un restaurante “gastronómico” la cosa es fácil de resolver, en principio. (Digo en principio porque también existe ese platito de jamón que se pone en medio de la mesa mientras los comensales se toman la cerveza).

Habría que promocionar urgentemente la individualización de la comida. ¡Sí a los platos para compartir! pero que cada uno disponga de su propio plato. Todos recordamos estos trozos de pan que se mojan en el plato central de las almejas a la marinera o los cubiertos de cada uno que entran en contacto con la bandeja de ensaladilla rusa del centro de la mesa. Hablo por supuesto de mesas grandes y de mesas con menos comensales, pero que no conviven en el mismo techo. Con una pareja o una familia que convive en el mismo techo, no habría problema. Pero…o bien el camarero es capaz de discernir qué tipo de relación hay entre los comensales (cosa que me parece a veces muy aventurado), o bien sería conveniente establecer un protocolo de servicio higiénico y seguro en todos los casos. La solución es complicada, pero sería urgente empezar a evitar ciertas cosas. También platito individual para el pan etc. En este caso justamente, tendría sentido “complicar” un poco las cosas. Aunque en las tabernas no se deberían cambiar los cubiertos (ni los platos) en cada momento. En L’Arpège, se conserva el mismo cuchillo durante toda la comida, y no es tan terrible. Cuantos menos movimientos de servicio y acercamientos a la mesa, mejor. Tanto por seguridad como por economía de recursos y sostenibilidad. La nuevas tabernas quieren imitar a veces el servicio del restaurante. Y pido a gritos, a veces, que no me cambien los cubiertos, incluso después de haber comido un par de croquetas con los dedos!

Imagen

-Huelga decir que los saludos efusivos a los clientes conocidos, abrazos, besos etc son a evitar sí o sí, y deberíamos aparcar las muestras de “colegueo”, mientras dure la pesadilla de la pandemia. Ni fotos colectivas de clientes y comensales juntos, ni selfies con l@s cociner@s , con o sin mascarillas. Las redes sociales tienen que hablar de los platos, y menos reflejar una falsa normalidad de clientes y cocineros juntos. Tu presencia en el restaurante para apoyar la economía del sector es la mejor marca de afecto que puedes demostrar al hostelero.

Hazte el selfie a ti y tus acompañante en la mesa, si tanto te preocupa que se te vea en Instagram. Y haz una foto del equipo del rte al final.

Pero evitemos juntar a todo el mundo en la fotos. No es necesario.

También los programas de TV gastronómicos (¡y otros!) deberían hacer más pedagogía. El propio sector se la está jugando. La mascarilla va fuera, solo el tiempo que uno está sentado en la mesa y comiendo. La regla es válida para el comensal de a pie como para el presentador o periodista del programa de Tv quien tiene que dar ejemplo.

Precios

-Los márgenes de beneficios de un cierto tipo de gastronomía ya no eran muy grandes (se habla de unos 5-6%). Es un buen motivo para prescindir de lo superfluo. ¿Son necesarios 4 tipos de panes, vajillas estrambóticas, objetos-recuerdos para el comensal, flores en el plato? Evidentemente cada uno tiene su idea sobre lo que es superfluo o no. En este post de hace 6 años en In De Wulf, ya hablaba de una alta gastronomía de la contención.

Habrá que aprender a renunciar a muchos detalles que parecen hoy innegociables, pero puede que, en unos meses, se trate de una pura y dura supervivencia de los negocios. Y lo imprescindible de hoy no lo será tanto entonces. Ya lo estamos viendo.

La buena relación calidad precio debería ser la regla de oro, que se pague 30, 50 o 150 en los pocos casos que se paguen (a ver, por ejemplo, lo que hacen los palaces parisinos a 500€ sin los turistas chinos o rusos. Ducasse reabre estos días)….

A pesar de que la luz de las estrellas nos siguen llegando durante mucho tiempo después de su posible extinción, (ese icono nos seguirá fascinando siempre), la clientela mirará cada vez más hacia los Platos Michelín y los BibGourmand que a los firmamentos galácticos que se habrán vuelto aun más inalcanzables para mayorías empobrecidas.

Las administraciones

Con su arquitectura urbana, Gaudí y las playas, la gastronomía ha sido uno de los reclamos más potente de Barcelona en estas últimas 3 décadas. Los poderes públicos no pueden mirar hacia otro lado.

 Pero la pandemia solo acelera un fenómeno de degradación urbana que ya no dejó de acentuarse en los últimos tiempos con la desaparición de tiendas de toda la vida que no pueden mantenerse (Colmados, mercerías, la Casa Beethoven de la Rambla etc). El Raval y el Barrio Gótico llestán llegando a un nivel de descalabro (no solo gastronómico sino social y estético) insoportable. Una decadencia previa al Covid que las distintas administraciones sucesivas no han sabido frenar. El paseo Joan de Borbón (antiguo paseo Nacional) de la Barceloneta está en manos de empresarios a quienes no les importa nada la gastronomía. Camareros pakistaníes desganados intentan enganchar los pocos turistas que pasan, “seduciéndoles” con fotos de gambas congeladas, tal vez pescadas en el Pacífico, y arroces escalofriantes. Solo La Mar Salada mantiene la dignidad del paseo.

En los meses que vienen, muchos locales del centro de la ciudad cerrarán. Esto se ha comparado a veces a una guerra que no destruye las paredes pero que acaba minando el tejido social de las ciudades y sobre todo su moral. Y no he querido hablar de los bares y pequeños restaurantes de menús del día que pueden desaparecer. Teletrabajo y fiambreras acabarán con muchos de ellos. Y no tendrán derecho al epitafio glamuroso del “gastronómico” que no podrá reabrir.

Las administraciones deberán replantear un modelo de ciudad diferente, menos bling bling , más auténtico y pensando en la gente real y en recuperar su patrimonio urbano. (No todo es La Pedrera y la Sagrada Familia). Habrá que ayudar a reabrir locales de restauración, reformados al nivel sanitario (no quiero imaginar las condiciones higiénicas de la mayoría de estos locales del Ciutat Vella o incluso del Eixample…). Luego ponen multas por nimiedades…

Se trata de una verdadera reconstrucción post bélica que podrá durar años. La ciudad tiene recursos humanos y sociales para emprenderlo. Su Historia lo demuestra. Se ha de empezar ya a actuar, o algunos barrios se parecerán a los de Detroit después de la gran crisis automovilística.

Pero, de momento, la imagen general que está dando España en esta pandemia no ayuda a que esta recuperación sea rápida. Y allí sí que es responsabilidad de todos colaborar en el enderezamiento de la situación.