Se llama Martín Comamala. Es argentino (de abuelos ampurdaneses) y cocina en Puigcerdà. Su trayectoria geográfica y profesional que le llevó hasta aquí es impresionante. Se pateó, trabajando, la mitad de Sud América (bastante tiempo en Colombia) hasta llegar a Canarias, allí estableció contacto con una cocinera que estuvo muchos años en el Bulli y consiguió, gracias a su recomendación, cumplir el sueño de su vida: trabajar en Cala Montjoi. Me parece que estuvo allí en la última temporada del 2011. También trabajó de jefe de cocina en El Capricho (León) y con Nacho Manzano, y esto se aprecia en su cremosa y frágil croqueta de jamón, alejada de la croqueta catalana, a veces más compacta y cárnica.
Después de tres años trabajando (y ahorrando) en Suiza, abrió, hace un año, este restaurante en el centro de la ciudad. La crisis del Covid le cogió cuando empezaba a levantar cabeza. Aun así, supo reaccionar rápidamente y organizar un pequeño servicio de delivery en el que lo hacía, él solo, absolutamente todo. Su energía es infinita y vuelve a atender ahora su barra y sus dos mesas con el mismo tesón que antes. (También mantiene un delivery de sushis).
Ese día de resaca de Sant Joan (25 de junio), las reservas estaban tranquilas y Martín cerró el restaurante para nosotros.
Es cierto que hubiéramos podido ir a visitar Gaig, recién instalado en la histórica Torre del Remei. También estuve tentado de comer en la terraza de Cal Amador. (espero que sean visitas pendientes para otra excursión).
Pero me pareció interesante de acercarme a este 539 PLATS FORTS de Puigcerdà (los restaurantes con nombres de números son difíciles de memorizar. Creo que se quedará en “Plats Forts”…).
Hay que hablar también de estos proyectos humildes que no tienen mucha visibilidad.
La cocina de Martín obedece aun a varios estilos y tiene detalles por pulir, pero tiene indudablemente bases sólidas. Simplemente tiene que centrarse aun un poco más en el paisaje y plasmarlo en el plato.
Evidentemente los habitantes de esta ciudad de montaña tienen derecho a poder disfrutar de una buena ostra a la brasa. Pero siempre será más recomendable cocinar productos del entorno.
El carpaccio de “ceps” confitados
no necesita tampoco de ese langostino un poco seco que le acompaña. Una simple vinagreta de piñones para recordar del todo al Bulli, sería lo más apropiado, y sin estos trozos tan gruesos de avellanas. El boletus es carnoso y sabroso: se basta a sí mismo. Tal vez una fina lámina de papada traslúcida encima o algo parecido.
Croqueta de bacalao rellena de allioli
Correcta, pero no tan espectacular como
la croqueta fluida de jamón
Buñuelo de seso con su delicado rebozado crujiente
Recomendaría una untuosa tártara de alcaparras, en vez de la demasiado líquida salsa al azafrán que no consigue realzar el bocado y se queda en el fondo del plato. Y por supuesto me sobraban aquí los liofilizados de Sosa.
Pulpo con espuma de patata, juliana de alga nori y tapenade
Textura impecable del cefalópodo, y buen acompañamiento que lo sabe potenciar. Solo acercaría un poco más el círculo de aceituna negra al puré… Parecía un círculo decorativo.
Papada de cerdo con patata y caviar
Un plato que se anuncia como un homenaje a Santi Santamaría. Un plato muy goloso que mucha gente ni ha probado en su momento y que se mantiene como una propuesta emblemática totalmente vigente del añorado cocinero de Sant Celoni. ¡Recuperemos los clásicos!
El caviar lo comercializa Xavier Jovells (ex Can Pineda y Floreta) https://www.real-caviar.com/
Por cierto, en dos días he comido dos recetas de Santi Santamaría en dos restaurantes diferentes…
Higadito de cordero de Meranges con puré de guisantes a la menta
Rico y bien de punto. Para alguien que trabaja solo, con mucha mise-en-place, los purés son un recurso inevitable…
Guiso de mollejas, tripa de bacalao y morro de cerdo
¡Un plato de cuchara riquísimo!
Tartaleta al minuto de cerezas a la rosa y helado de fresones
Se monta con un aro de “pâte sucrée”. Tal vez me faltaba un poco de crema para completar la idea de la tartaleta. ¿Perfumada con kirsch?
Dos Menús degustación con algún pase más e invitación a un par de copas.
Instagram @539plats_forts
Tuiter @ComamalaMartin
☎️647 59 28 39
Cada tanto nos pasamos mi esposa y yo a visitar la cocina del 539, el menú degustación nos parece genial, Martin se gana la admiración de cada bocado que probamos un placer comer ahí.
Hemos comido en el 539 y el menú degustación lo hemos encontrado exquisito, nos ha gustado la fórmula de poder escoger los platos del menu! Un placer conversar con Martin.
Cuéntano si comiste platos muy diferentes a los que comí yo, o si algunos platos cambiados.