Observación Gastronómica 2

Hará casi 20 años que SantCeloni se abrió en Madrid. Empezó con un asesoramiento con fuerte compromiso por parte de Santi Santamaría. Algo más que un simple consulting. Se trataba de crear en la plaza de la capital un gran restaurante que hiciera contrapeso al entonces competitivo Zalacaín.  Santi abrió entonces una vía en la que se iban a aventurar más tarde, también con éxito,otros catalanes como Sergi Arola o Ramón Freixa. Fue una época en la que la cocina catalana moderna irrumpía en la capital para aportar su grano de arena a las aluviones territoriales que siempre han caracterizado la alta cocina madrileña, con predominio casi eterno de la vasconavarra.

A la muerte de Santi, el segoviano Óscar Velasco cogió más protagonismo y fue propulsado como único responsable de la carta. Una propuesta que ha ido manteniendo a lo largo de los años con algunos clásicos inamovibles como el jarret asado y por supuesto el carro de quesos más grandes que yohaya visto jamás, mimado por el gran Abel Valverde (catalán en Madrid desde los inicios de la casa).

Pero la “catalanidad santamariana” de la carta se ha ido poco a poco esfumando para convertirse en una cocina básicamente contemporánea (estoy consciente de que esta palabra no quiere decir gran cosa…), y bastante personal, sin ínfulas de creatividad engañosa.

Ahora que Óscar ha sabido marcar su territorio, podríamos ver con buenos ojos una cierta recuperación de algunos clásicos de Can Fabes. Platos que ya no se cocinan y que podrían atraer un público que no conoció el tres estrellas de Sant Celoni, y al que sí los conoció y tal vez los añora. Y si alguien tiene la legitimidad moral de hacerlo el cocinero de esta casa. Sería curioso que estos platos del gran cocinero/gastrónomo catalán reaparecieran  justamente en Madrid.

¿Quién ha comido los raviolis de gambas con aceite de boletus , la caballa con alcaparras y habitas a la menta,  la papada con caviar, los macarrones con langosta  o el cabracho relleno de pies de cerdo? Solo descartaría el exceso de platos con frutas del recetario de Can Fabes, muy propio de la cocina catalana antigua, que Santi, en un afán de autenticidad, enalzaba en sus creaciones. Creo que un menú Homenaje, paralelo al degustación de la casa, sería una buena iniciativa, en un momento en el que miramos al pasado para mejor avanzar hacia el futuro. Pero es solo una sugerencia…

De todas formas, encontramos en la carta de SantCeloni platos que tienen ese espíritu, como el magnífico cochinillo lechal asado al momento (Óscar es de Segovia) que sí o sí debería estar acompañado, aparte de las espinacas (o acelgas), con el delicioso puré de patata que se reserva para el plato de jarret glaseado. Un puré que el camarero debería servir (solo un par de cucharas) y dejar el bol en la mesa para que el comensal siguiera hincando la cuchara a su antojo. Un gran servicio de sala como es el de SantCeloni no tiene que estar reñido con un cierto relajamiento del comensal.

Óscar me hizo un menú de pequeñas raciones un poco a mi gusto, pero todo se encuentra en la carta, menos el plato de liebre (delicioso) que estaba a punto de ser retirado por fin de la temporada.

Aperitivos:

Consomé de cebolla, daikon,huevas de tobiko

Borracho de whisky y crema de bacon

Corteza de calamar, alioli de ajo negro y curry

Crujiente de arroz, foie-gras y mejillón

Bocadito de yema de huevo, aceituna y pimentón

El mejor!

Galleta de patata con caviar

Ensalada de cigala, hinojo, raifort y trufa negra

Como un saam.

Fideos de celeri, yema de huevo, anchoa y trufa negra

Le faltaba un poco de calor pero de calor, pero excelente.

Bogavante con endibia al vapor, coliflor, ajo negro

No entendí porque había trocitos del crustáceos fríos al lado de trozo grande recién salteado. Ni esta hoja suelta de endibia, en vez de presentarse en forma de una “fondue” de endibia troceada como base. Aun así el jugo estaba bueno.

Salmonete, cebolleta, avellana,caramelo de limón y trufa negra

Como un ligero  jugo de suquet. Muy rico.

Cochinillo asado al momento, espinacas

Impecable. Crujiente, jugoso. Para comer una ración entera! Pedirlo con puré, que vale la pena. Y no solo una cuchara!

Butifarra de liebre, patata al mortero

Es cierto que este plato llevaba también un poco de patata al mortero, y no se tenía que abusar. Un plato muy rico que también supo a poco. Se despide de la carta hasta la próxima temporada. Un plato que habría bendecido, sin duda, Santi Santamaría.

Me quedaba un poco de apetito para disfrutar de los espectaculares carros de quesos. Uno solo para los azules!

Quesos:

L’spirit SantCeloni de Cantagrullas, Comté, Búcaro azul (Cádiz), “galmesano”

(ese “parmesano” que tanta polémica provocó pero que podría engañar a más de uno), y uno más que Abel me apuntó pero cuya letra no conseguí descifrar…

Granizado de naranja, lima, eneldo, avena y jengibre

Un buen primer postre refrescante, que ya había degustado en mi última visita de hace 5 años. Tal vez se debería integrar mejor el bocadito de avena al conjunto del postre, para no comerlo en un solo bocado (como si fuera un pett-four). En forma de crumble y unos puntos de crema, por ejemplo.

Blinis de plátano, helado de chocolate blanco y sésamo negro

Un combinación golosa.

Crema de café con mousse de chocolate cocida

Un excelente último postre que no falta nunca en los menús. Ya un clásico de la casa.

“Petits”

Los vinos de David Robledo :

SANTCELONI

Madrid

Web