Observación Gastronómica 2

DAVID ANDRÉS en Via Veneto:

El cambio respetuoso

Hace 9 años , definía VIA VENETO como un templo del sincretismo culinario. No es un restaurante de rupturas sino de lentos y parsimoniosos cambios que se van materializando al ritme de los cambios de sus jefes  de cocina. De sus  52 años de existencia, recuerdo solo las cocinas de Josep Muniesa, Carles Tejedor y Sergio Humada. La cocina de Josep Bullich, la conocí mucho más tarde  en su restaurante La Dama de la Diagonal .

El reto para estos diversos cocineros fue, sin duda, adaptarse al espíritu de la casa, ya que no es un restaurante de cocinero, sino de restaurador. Desde el principio Josep Monje lo tuvo claro. Cuando Francia vivía su revolución de la Nouvelle Cuisine (años 70), aquí se haría un restaurante a la manera de La Pyramide de Vienne, a la “Fernand Point”, donde, desde la sala, se insuflaría todo el estilo del restaurante y hasta su cocina. Ya no quedan otro sitio  en Barcelona que represente este formato gastronómico. De ahí ese miedo a cambiar nada de lo que es, a los ojos de la familia Monje con Pere en primera línea  desde hace años, como inherente a la esencia de la casa. Ni Reno supo mantenerse  mucho tiempo después de la desaparición del Sr Julià, ni Finisterre (que conocí ya en la decadencia), ni siquiera La Dama post Bullich (convertida ahora en un bistró de decoración y cocina inciertas) están presentes o vigentes (en el caso de La Dama) para recordarnos que otra gastronomía existió.

¡Pero tenemos la suerte de que Via Veneto exista! Y como lo suelo decir  cuando visito Bocuse, Guérard, Le Grand Véfour o L’Ambroisie, son templos de obligada visita para jóvenes generaciones, por lo que se come, por el servicio que ahí se exhibe, pero sobre todo por la Historia que se respira entre sus paredes. Porque  son las personas las que han dado y dan vida a estos espacios, desde el rincón que ocupaba Dalí  hasta  el elegante deambular de un apuesto Josep Monje por las mesas, mientras su hijo Pere trincha un coquelet en la sala o el veterano Luis González pela la naranja en el aire.

En todas estas décadas, lo peor hubiera sido cambiar totalmente de línea y forzar una modernidad que no procedía.

Ahora se palpa en el ambiente unas ganas de recuperar (con el bagaje de todo lo que  hemos aprendido)  los encantos de la “premodernidad” gastronómica. Justamente ahora, en el que el entorno ya no es hostil al clasicismo ni al academicismo de la cocina y de la sala, tal vez era el momento, en esta casa, de relajar esa tensión en mantener lo establecido y hacerse  la eterna reflexión lampedusiana : la de cambiar lo todo para que nada cambie.

Y es cuando la llegada de David Andrés, quien ayudó a L’Abac a conseguir las 3 estrellas michelín, cobra todo su sentido para emprender de nuevo este pequeño tránsito hacia una cocina más actual pero que no sacude exageradamente las costumbres de la casa. Habrá que usar acelerador y freno en este empeño y jugar varias cartas a la vez, intentando sin embargo buscar una cierta coherencia. La carta de lo afrancesado con esa salsa normanda de ostra para un lenguado sin piel de estilo «2 estrellas francés», aquella cabeza de bogavante rellena a la Thermidor que remite al puro clasicismo. Pero también se jugará a fondo la carta de lo tradicional con ese suculento guiso de coquelet con patatas y cresta de gallo (agradezco que David no haya caído en el típico y empalagoso pollo con ciruelas y orejones). Lo interesante es cuando estos platos se van  intercalando con otros de factura más esencial, “limpios”, como esa menestra de verduras contemporánea que incorpora unas  esferas de “burrata” de parmesano.Seguramente la primera esfera que se cuela en un menú de Vía Veneto. ¡Y no pasa nada! Hace tiempo que observo que no hay cocinas de estilos puros y que las técnicas modernas, o que fueron vanguardistas en su momento, se van integrando a platos de otros estilos. Es cuestión de sumar.

Me gustaron  esos dos servicios del bogavante y del coquelet, en los que la primera parte es moderna y la segunda parte clásica.

En algún plato, David arriesga un poco, aunque salga airoso,  como en el plato de filete presentado en una cajita de hojaldre y acompañado de toques ácidos como esas esferas de salsa saltsiki y dados manzana en vinagre. Pero la patata suflé y la excelente calidad de la carne de rubia gallega, cocinada en su punto, están allí para tranquilizar al posible cliente receloso.

¡Y el flan del final! De una textura increíble ¿en qué categoría de cocina se clasifica?  Una textura liviana y untuosa de crème brûlée y sin embargo desmoldable como un flan.

Son  platos (postre en este caso) de toda la vida que últimamente recobran una nueva vida gastronómica porque son objeto de todas las atenciones por parte de los jóvenes cocineros modernos. Hace poco hablaba de la necesaria búsqueda de la perfección y del virtuosismo, más que de la, a menudo, infructuosa persecución de una incierta creatividad. Este postre es un ejemplo de ello.

Este es el gran menú de Vía Veneto (con raciones tal vez un poco más pequeñas de lo normal ya que me pusieron un plato más) y con los quesos sustituidos por la naranja preparada: (175€). No es barato pero en este  precio entran, más allá de la calidad del producto y de la cocina, el trato versallesca de las atenciones del servicio de sala. En Vía Veneto el burgués de Sant Gervasi o de Sarrià  se siente tratado, por un momento, como un auténtico aristócrata. Y come (bien) mientras  mastica  lo intangible.

Aperitivos:

Empedrat de bacalao y judías de Santa Pau

Brioche de anguila “all i pebre”

Muy buena adaptación mediterránea del brioche de anguila teriyaki que David servía en L’Abac y que le llevó a la final del concurso de jóvenes cocineros de San Pellegrino. Una textura de brioche esponjosa y tierna alejada de los baos a veces gomosos que se suelen encontrar.

Tártar de cigala y ostras con ensalada Waldorf y sorbete de apio

Muy rico. No le hubiera sentado mal unos gramos de caviar. Un producto que se ha “socializado”  tal vez demasiado pero  que no desentonaría en un menú de Vía Véneto.

Menestra de verduras con su consomé vegetal y esferas  de “burrata” de parmesano

Un plato de mucho cromatismo y con las cocciones justas, que irá variando según las temporadas de verduras. Solo le faltaba un poco más de profundidad aromática (¿salvia, orégano, tomillo, melisa?)

Sepionetas plancha con su tinta, piparra y cebolla encurtidas

 El producto apenas tocado y justo realzado.

Lenguado con salsa normanda de ostra, puré de calabaza y «escamas» de cucurbitas

 Un acompañamiento que hubiera podido resultar dulzón pero muy bien equilibrado por la untuosidad acidulada de la salsa (en principio sidra) y el iodo del bivalvo. ¡Para comer en ración entera!

Bogavante en dos servicios:

La cola en infusión de cítricos y algas(codium, salicornia)

Muy sabrosa y elegante. Cocción nacarada.

La cabeza a la Thermidor

David ha sido demasiado prudente con la mostaza y no se atrevió con el parmesano rallado (o el gruyère) en el gratinado. Aun así sabía a poco…

El “coquelet”

Especie de picantón ecológico y  criado en Juneda (Lleida), presentado y trinchado por Pere Monje . Una cocción suave, con la pechuga muy jugosa, acabada con una rápida fritura que le confiere un crujiente perfecto a la piel.

 Se sirve también en dos servicios:

la pechuga con salsa suprema y tomate especiados

El muslito en un guiso de patata y crestas de gallo

 Lo he visto en la carta a 39€. Otro plato que merecería una degustación en ración entera.

El tipo de vajilla está en concordancia con el lugar pero para ciertas elaboraciones en porciones de degustación convendría unos platos más pequeños y más recogidos para que no se desperdiciara tanto el calor.

Plato nuevo que acaba de entrar a la carta:

Filete de rubia gallega en hojaldre con berenjena a la llama, dados de manzana encurtida, esfera de salsiki, patata suflé y sarraceno tostado

Un plato sin duda atrevido (y algo barroco) que, sin embargo, me gustó. Pero me chocó la presencia de tres elementos crujientes  en el plato. Podría sobrar el cereal.  Y me sorprendió la berenjena, que no es de temporada.

Se sustituyeron los quesos por la famosa naranja preparada de la casa. Un momento estelar del servicio de sala que siempre hemos de aplaudir.

Flan

Impecable. Tenía casi la textura de la chantilly. Sugiero, como simple detalle,  que se sirva con la nata montada sin azúcar, más fluida y también de forma circular, y no en quenelle pegada al flan.

Petits-fours:

Muy dulzón el de coco. Buen bombón de chocolate.

Un poco tosco el de chocolate blanco y frutos secos. Haría falta un pequeño aggiornamento.

En Vía Veneto nadie puede tener problema en encontrar el vino que busca. La bodega es uno de sus puntos fuertes. Sommelier José Martínez.

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