Observación Gastronómica 2

Hace 15 días, de paseo por el Macizo Central francés, acudí a visitar el Restaurant de RÉGIS et JACQUES MARCON. Un tres estrellas de gran prestigio en Francia regentado por una familia muy querida por los colegas de profesión . De hecho ha sido Pascal Barbot, amigo de la casa, quien me ayudó a conseguir la reserva ya que el restaurante está lleno todo el año. En esto de llenar 3 estrellas  los franceses lo saben hacer muy bien…

Estamos ante una saga que empieza con el Bar Restaurante de la madre de Régis que retoma el hijo en 1978 y que se trasladará a esta nueva casa remodelada con su bella cristalera abierta sobre el paisaje de la Haute-Loire. Hace más de 15 años que el hijo trabaja codo a codo con el padre, un poco en la línea de La Maison Bras con la diferencia de que Régis está mucho más presente en los fogones que Michel.

Relais & Châteaux con hotel 4 estrellas, más dos hoteles, el bistrot La Coulemelle en el pueblo, la Boutique y la escuela de cocina conforman los negocios de la familia Marcon que no se plantea asesoramientos lejanos, sino tener todas las actividades en proximidad. 

La fama de este restaurante estriba sobre todo en el tratamiento de las setas. Fama lógica que ha adquirido a lo largo de los años ya que nos encontramos en una zona boscosa muy rica al nivel micológico. Así que el otoño es sin duda la mejor época del año para visitar esta casa.

Las setas, de hecho, son el auténtico hilo conductor del gran menú. Alcanzan incluso el momento de los postres con alguna que otra  fruslería con sabor a boletus.

Me costaría definir esta cocina. Evidentemente estamos ante lo que suelo llamar la típica fine-dining a la francesa, sin sobresaltos ni conceptualización de los platos. Se nota que se cocina sin más intencionalidad que la de ofrecer platos ricos, buenas salsas y buenos puntos de cocción. Todo esto envuelto en un marco confortable y encantador y con un servicio atento e impecable al que Francia nos tiene acostumbrado en estas “grandes casas”. Más que suficiente para que michelín (cuya sede central, por cierto, está en Clermont-Ferrand  a pocas decenas de kms de allí) le otorgara sin pestañear las tres estrellas. Y, según los criterios conocidos de la guía, se las merece indudablemente. Esto sería la versión correcta del análisis. La versión más personal es que en muchos 3 estrellas no detecto rasgo CULINARIO diferencial con cualquiera de algunos restaurantes de 1 estrella que me gustan particularmente, o incluso de los que no tienen estrellas. Por esta razón comento a veces que, en estos restaurantes menos reconocidos , me encuentro platos que no desmerecerían en un 3 estrellas. Lo he comentado en Lú, en Noor, en Alkimia, evidentemente en Enigma pero también en muchos sitios más humildes. El pie de cerdo Pierre Koffmann de Alkostat, solo por dar un ejemplo, podría servirse en un 3 ***? Por supuesto que sí! Entonces lo que marca realmente la diferencia, es la impresión de opulencia. Es toda la performance técnica de la decena de aperitivos y mini postres, la escenografía, la vajilla, el servicio, una gran carta de vino, un especial confort en la sala, las vistas etc. Todo, lo que en el fondo me importa menos (y en algunos casos me puede, incluso, llegar a irritar), pero que no renuncio a disfrutar (y luego cuestionar) de vez en cuando. En cambio, en cuestión de PLATO propiamente dicho, la diferencia es a veces mínima o más aun, puede ser decepcionante como en el caso del plato de vieira que veremos, o de los postres, técnicamente bien resueltos pero sin particular interés destacable más allá de su correcta ejecución. En el caso del salmonete, del todo impecable, pero en el fondo es simplemente esto: una suprema de salmonete bien cocinada, acompañada de un buen jugo y de unas setas ricas. Como un buen plato de Coure…

No me canso de mencionarlo: otra vez nos encontramos ante un menú en que los aperitivos se alargan un poco, como también los postres y los entretenimientos dulces. Creo que estos formatos gustan a la mayoría de los clientes de estos restaurantes, mientras tengo que confesar que agradezco  cada vez más entrar rápidamente en materia.

Sin embargo recuerdo con mucho agrado un par de aperitivos:

lentejas de Le Puy y un bocado de “cordon bleu”

que cocinaba la madre de Régis. Casi volvería un día para ver si lo tienen en ración en su bistró…

Me encantaron también unos

Mejillones con un jugo acidulado de apio alpino (“cistre”) y trompetas

¿Pero en qué ese plato, rico, alcanza nivel de 3 ***?

Me sobraron los tres toppings del plato…

Me decepcionó un plato de

Vieiras  con apio remoulade de manzana reineta, castaña cruda y varias hierbas, setas crudas y cítricos

El típico “plato instalación”, con elementos desperdigados que no interactúan con el producto principal que es el bivalvo, ni están relacionado con un hilo conductor gustativo tipo sopa, salsa, crema o puré.  

Casi se repitió con la segunda parte del plato:

la vieira rebozada

(llamada curiosamente “cromesqui”) sobre endivias. Se come la vieira de un bocado, luego se quedan en el plato la endivia y las setas. Y no ha le pasado nada a la vieira…Otra vez falla la tan deseada integración degustativa.

Cuidado!, que mi comentario puede valer para muchos restaurantes dos ** o 3*** de aquí, que por cierto visito cada vez menos…

Plato de salsifis “en todos sus estados”

(expresión algo viejuna de lo que se llamaba en los años 80 “declinación de” , y  ahora “texturas de”, por cierto ya igual de viejuno. ¿¡Será que el propio concepto de servir el mismo producto en varias cocciones, texturas o condimentaciones, es viejuno !? Ahí lo dejo. Se puede debatir.).

En este plato encontramos una seta de aspecto y consistencia increíble: “spariassis crispa” o seta coliflor. Yo diría más bien una esponja. Cuando decía más arriba que esta cocina no “conceptualiza” los platos, sino que junta o acumula “cosas” (hasta una hoja “tonta” de canónigo que se coloca ahí porque sí), me refería a esto. Me gusta imaginar un plato con SOLO esta seta acompañada del delicioso sabayón de boletus, que se encontraba arrinconado en un lado, cuando hubiera sido muy interesante que llenara los alvéolos de la seta. El plato servido, con todos sus componentes,  estaba muy rico, pero carecía de claridad, porque no se extraía de él lo que me parecía ser la idea principal y su correcta resolución para que lo pudiera disfrutar plenamente : una maravillosa esponja alveolada albergando ese untuoso sabayón. ¡Y no hacía falta nada más ! A veces las cosas tienen que ser sencillas para tener magia. En cambio la lágrima de sabayón, muy aireada y etérea, se perdía apenas tocarla, y la spariassisno era otra cosa que una seta más en el plato. Por ese motivo no quedará grabada en la memoria del comensal de la misma manera.

Poca gente  verá esto  como un defecto, pero a veces esta acumulación, caprichosa y sin criterio aparente, no ayuda a percibir cuál es la  idea del plato. Como por ejemplo se apreciaba perfectamente  en el plato de los mejillones, aunque fuera en una construcción previsible y común.

Salmonetes con “cèpes”

Me gustó esta manera que tienen los camareros de salsear con un cordón y unos puntitos los platos, para enseguida dejar las cazuelitas de salsa en la mesa. ¡Para mojar pan!

“Té” de setas y tanaceto. “Risola” de setas.

(el tanaceto es una hierba con propiedades medicinales pero algo tóxica en dosis importantes). Aquí esa infusión hace tal vez función de parón digestivo ante de abordar la trama final de la comida.

Lentejas con trufa

Como extra (una pena que no esté en el menú), un magnífico guisito de lentejas de Le Puy con trufa.De lo mejor de la comida.

Pedimos que se nos cambiara el corzo por

la silla de cordero lechal con heno

lo que dio pie a que Régis viniera él mismo a despiezarla y emplatarla en la sala. Previamente sellada, se envuelve luego en una masa de pan con heno y se hornea. Gran producto que se sirve con un jugo impecable. Pero con guarniciones evidentes y repetitivas: setas, verduras y castaña  muy crocantes.  Otra vez no se hace la pregunta: ¿qué puedo aportar a este cordero de especialmente rico para redondear la degustación y hacer que el conjunto sea memorable. ¿Un simple “panaché” de setas y verduras? Lo que nos entusiasmaba en Michel Bras hace 25 años, ahora nos puede parecer un poco justo…

Aceptamos la propuesta del plato de quesos preparados. Esto ya lo hacía Gagnaire hace 25 años. Pero no estoy seguro de que sea mejor que la tradicional presentación  del carro de quesos a la mesa (que también se ofrece). Lo que es seguro es que hubiéramos dicho que no al carro, ya que nuestro apetito empezaba a flojear. 

Y  se avecinaba una larga retahíla de postres, pre postres, post postres petit-fours, frutas, licores etc…Esa opulencia de la que hablaba antes, aplaudida por todos, y que corresponde al gusto de los franceses (copiado en parte por nosotros) de la antigua fiesta gastronómica aristocrática que no acababa nunca. Resultado: no me acuerdo de ningún postre, sino del principal que era un mini babá. En todo caso, agradezco la declaración de intenciones que contiene la hoja que se entrega al cliente al principio: “buen uso de los glúcidos”, precepto al menos respetado en cuanto se trate de la cocina salada,

…con la excepción de ese praliné/crumble de boletus, del cual la casa es bastante orgullosa y que se añade al plato de cordero a mitad de degustación.

Pero me gustaría acabar con un comentario particularmente positivo. La buena relación calidad-precio y la generosidad del menú están fuera de dudas. Es una casa que se debe visitar si se pasa por esta región.  Y puedo entender que los comensales que han tardado tanto en conseguir esa reserva y que no visitan un 3*** cada mes, quieran alarga la fiesta de la mesa más de tres horas. Y como se suele decir en la pareja cuando alguno se quiere separar : ” No eres tú, soy yo”.

Pues tal vez sea yo…aunque nunca me acabe de separar del todo de esta alta cocina y siempre me gusta darle todas las oportunidades del mundo cuando se hace con autenticidad y honestidad, como es el caso.

Restaurant RÉGIS et JACQUES MARCON

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