Observación Gastronómica 2

Se llamaba Le Relais de Venise y fue durante  mucho tiempo la sucursal barcelonesa del restaurante L’ENTRECÔTE , fundado en Toulouse en los años 60.

En el mismo emplazamiento que ocupó durante años Le Relais de Venise, y luego el Café Emma de Romain Fornell, acaba de abril la sucursal barcelonesa de L’Entrecôte, que se fundó en Toulouse a principio de los años 60.

La fórmula es la misma desde hace casi 60 años. Una ensalada de nueces, carne de vacuno del lomo bajo (aunque haya oído alguna vez que podría ser del más sabroso “contrafilete” , “faux-filet” o falso filete) de raza Simmental ) y un gran surtido de postres vintage como profiteroles, piña al marrasquino (quien conoce hoy este licor?) o vacherin.

¡Pero lo importante es la salsa! Mantenida secreta por su fundador, Paul Gineste de Saurs y sus descendientes, se ha creado todo una mitología a su alrededor. Se comenta que llevaría hígados de pollos, imagino que para ligarla, pero al ver que se presenta casi siempre cortada, lo dudo un poco. Ni se elabora en los restaurantes de la cadena (Toulouse, Burdeos, París, Nantes, Montpellie, Lyon…), sino que proviene de un centro de producción mantenido secreto como si fuera una base clandestina de una película de James Bond.

En mis años de estudiante en Toulouse, hace ya varias décadas, ir a L’Entrecôte era nuestro premio de cada trimestre, cada vez que cobrábamos la beca. La comida diaria, la teníamos en  el restaurante universitario y su rancho a veces difícilmente comestible por un par o tres de euros. Estábamos en una época particularmente carnívora  por el miedo inconsciente a que nos faltara proteína: una vez a la semana tocaba un buen bistec con patata, en alguna casa de comida o, tarde por la noche, en los bares cerca de la estación Matabiau. Pero la fiesta auténtica, cada trimestre, reposaba en dos comidas de estilos muy diferentes: una en un restaurante vietnamita (se habían abierto una gran cantidad después de la descolonización de Indochina) y otra en L’Entrecôte del Boulevard de Strasbourg. Restaurante que aun existe y que volví a visitar el año pasado, sin temer a hacer cola media hora en la calle, ya que no se aceptan reservas. El éxito se mantiene después de tanto tiempo.

No sé si pasará lo mismo en Barcelona. Ayer , domingo noche, el restaurante, (que curiosamente se encuentra a 20 metros de Lomo Alto y sus carnes maduradas (que asesoraba Carles Tejedor hasta diciembre del año pasado) ,  estaba medio vacío.

Aquí nada de maduraciones. Después de

la ensalada de nueces

por cierto insuficientemente aliñada , llega

la carne

bastante tierna, servido en una bandeja de inox donde se mantendrá caliente el resto de la ración, gracias a unas velitas. Es decir la ración entera es la suma de lo que hay en el plato más lo que se encuentra en la bandeja.

Las patatas fritas

de variedad  “bintje” o “agria”, se hacen, como mandan los cánones, en doble cocción : confitadas a 160º , guardadas en mise-en-place y sumergidas en baño de fritura muy caliente en el último momento. Salen perfectamente crujientes. Será un invento de los belgas, pero los franceses, como suelen hacerlos con otras cosas, se las han hecho suyas. El “bistec con patata” era hasta hace poco el plato nacional (ahora me parece que es la pizza, o “masa de pan con cosas”, como en todas partes…).

Cuando la camarera (servicio femenino 100% en toda la cadena) se percata que el nivel de patata baja en el plato del comensal, se ofrece gratis un suplemento (lo que se suele llamar en lenguaje popular “rabiot” o “rab”). 

En cuanto a la

salsa

que, como dije antes, viene siempre desligada , se supone que es la gracia del plato. Golosa gracias a la mantequilla, las hierbas (unos dicen tomillo, en otros tiempos se comentaba laurel…), tal vez mostaza de Dijón. Lo que le noté esta vez fue un claro sabor a cebolla casi cruda (o tal vez  chalotas) innegable. No me extrañaría. Mi madre acompañaba el bistec de una brunoise de chalotas picadas.

De postres, (aplaudibles los dos o tres postres a base de fruta de la carta)  quise buscar un referente de mi infancia con

la mousse de chocolate

que se suele hacer en Francia con mantequilla(optativo), yemas y clara montada (nada de nata). Aquí sale un poco densa, pero correcta.

Correcta como el conjunto de la fórmula. No sé si volvería mañana, pero hay que reconocer que la relación calidad-precio es más que aceptable. Y la cena cumplió con mis expectativas “regresivas” , que era revivir un poco sabores de juventud.

Tintorros  a 14º y no creo que haya esperanza de que cambien su escueta carta de vinos…

Baguette comestible y servicio gratuito de agua filtrada (estamos en Barcelona, y el agua directamente del grifo hubiera sido impensable: tenemos una de las peores agua que existan).

Abierto cada día de la semana.

Servicio muy amable por parte de la camarera argentina que me sirvió. Más recio en el caso de la encargada asiática que apenas ayudaba a su colega.

L’ENTRECÔTE

c/Pau Claris nº 142