En Tickets se hacen cosas complicadas  sin que se nos explique en cada momento que lo son…

Albert se hizo de rogar para salir en la foto (“ los importantes son ellos”). Faltan algunos en la foto… 

No podía marchar unos días de viaje sin enseñaros el menú que hice el jueves en TICKETS. Desde sus inicios hace  unos 8 años, siempre he comido bien en esta casa. Pero esta vez ha sido de las mejores, sino la mejor.

Tengo una duda. Creo que la reflexión que llevó al equipo de Albert Adrià a elaborar una línea de cocina diferente en Enigma ha influido también en la línea de Tickets. O bien ha sido al revés y la sencillez aparente que enarbolaba la gente de Tickets pudo desteñir sobre esa esencialidad que tanto nos gusta en la cocina del buque insignia de El Barri. En todo caso, todo venía de la última época del Bulli en el que te servían un simple langostino entibiado o unos desnudos pulpitos en shabu shabu. Y este mismo soplo se percibe en Pakta o en Hoja Santa, expresado con sus respectivas personalidades.

Con la diferencia de que todo esto se hace ahora aun mejor que entonces. Esta línea depurada de cocina, alejada de los adornos conceptuales, de las story telling a veces forzadas  y las gesticulaciones decorativas  de  buena parte de la fine dining de nuestro entorno , ya está rodada, reflexionada, interiorizada por sus equipos dirigentes  y se expresa aun mejor en la boca que cuando se iba abriendo  esa vía ( en el Bulli de los años 2007-2011).

Sí, puede haber complejidad escondida sin que se aprecien a la vista.

Fran Agudo (y sus dos sous-chefs Albert Manso y Jordi Grau) con , en la sombra, Rubén Zubiri del equipo creativo, está al frente de un equipo de primera y el resultado está ahí. Platos sin prácticamente ningún fallo. Producto magnífico (ir en busca del mejor producto ya es empezar a cocinar bien…). Cocciones impecables. Combinaciones gustativas equilibradas, sabrosas y elegantes. Sobriedad.

Una perfección que se puede apreciar tanto en un falso arroz de semilla de calabacín, que se podría comer en un tres estrellas,  como en una patata frita “pont-neuf” (tal vez la mejor que haya comido nunca) al lado de un wagyu a la brasa de escándalo.

No puedo citar  todos los platos que son de 10. Son muchos! y lo que me ha encantado, es que los postres de  David Gil acompañan la excelencia hasta el final. David también se apoya en el “producto” para sus postres. Nunca la fruta de temporada  había sido tan presente en la propuesta dulce de esta casa (aunque recuerdo unos fresones con albahaca y vinagre balsámico de hace unos 4 años de escándalo). Y encima la técnica de este increíble pastelero que se erige tal vez ahora, después de esta espectacular degustación, como uno de los mejores (nunca me gusta usa la palabra : el mejor) pasteleros de restaurantes que conozco. Probé hace unos meses los postres de la “mejor pastelera del mundo”, según 50Best, en Plaza Athénée)  y da risa al lado de la retahíla de postres que probamos hace un par de días en Tickets. La perfección! La fruta (el producto), la técnica dominada en los crujientes, las maceraciones, las gelificaciones, la fritura del  “xuixo” de chocolate  (una crema esferificada, congelada  y frita en una cristalina tempura sifón : la repera!). Y la estética del postre , como casual, sin excesos cursis, como la bella hoja de higuera.

Y encima de todo: después de un menú “salado” en el que los matices dulces son perfectamente equilibrados y asumibles, llegan estos postres con un control a la baja del azúcar admirable.

El resto lo iré explicado en algunos de los platos, pero mucho ya está dicho. Este menú de Tickets supera de largo la cocina de muchos “tres estrellas” que conozco.

Pero la gracia es que no deja de ser una taberna divertida y bulliciosa, con su música, sus sillas duras y su bullicio… Y esto, a según quien, no gusta mucho…Ellos sabrán!

Cereza con vinagre

Oliva-s

(LA esfera)

Caballa Simesabe con pan con tomate

Dar un aperitivo así al cliente guiri es decirle : “Estás en Catalunya!” Y estos mensajes son importantísimos, por mucho que el mundo Bulli siempre ha sido “global”.

Merengue seco de zanahoria y leche de tigre helada

Delicioso: más ácido que dulce.

Anchoa en gabardina de piparra

con tomate “feo de Tudela” al natural con su gelatina de agua de tomate

Gran producto pero la gelatina no aportaba gran cosa.

Ostra en escabeche rojo

Perfecto toque de pimentón ahumado.

Y cuando pienso que algunos le ponen trozos de pera a una ostra…

Gofre con chantilly de estragón

El bocado más flojo. Lo vi como un blini sin caviar. ¿Y con algunas huevas?

Mejillón con caldo jamón y chicharrón

Un bocado maravilloso.

Calamar trufado con yema

Sí, la trufa viene de Australia pero por un bocado así, renuncio un momento a la temporalidad y a la sostenibilidad…Calamar en sashimi con la potencia increíble de esta melanosporum,  la grasa de la yema curada que hace de transmisora de aromas, y el caldo de tinta. ¡Otro bocado de 10!

Concha fina y shiitake

Dos texturas parecidas. Dos sabores. El caldo de la seta estaba para llorar.

Duo de ventresca. Empezad con

el sashimi con pan con tomate

(recordando a Kabuki) de sabor más suave.

Después coged delicadamente

la galleta de sésamo con tártar de atún

¡Sublime!

Pizza de aguacate con ensalada de cangrejo real

Suflé de carne

Una perfecta patata suflé con su lámina de “rosbif” de wagyu. No sé porqué siempre he pensado que el airbag o la patata suflé “pedían” una suerte de mahonesa, nata montada salada u holandesa en su interior. Aquí una fina tártara, introducida justo en el momento del pase, no iría mal.

Foie y anguila

Ya sabemos de dónde viene esta combinación foie-gras/anguila ahumada,  y siempre defenderé la autoría del milhojas que Alex Montiel creó en su restaurante L’Aram por el año 91-92. Pero tengo que decir que hace tiempo que ese plato, con su capa de manzana y su caramelo quemado en la parte superior, ya no me convence.  Lleva el sello de una cierta cocina creativa de los 80-90.

Me quedo con la esencialidad de este foie simplemente perfumado por la anguila y servido sobre esta rebanada de pan crujiente. La oliva-s  y este foie podrían permanecer siempre en esta carta de Tickets.

Espardeña shiso

La cocción se hace en la sala simplemente regando durante unos segundos  con agua caliente la holoturia envuelta en un trapo como una gasa, para que el agua no toque directamente el producto. La textura en boca es tiernísima y la hoja de shiso no domina mucho. Se acompaña de su piel frita y crujiente ¡Gran bocado!

Gamba fría/caliente

El cuerpo sazonado pero casi crudo y muy frío, y  la cabeza pasada por la brasa. Un interesante contraste de temperatura. #producto #técnica

“Arroz” de sepionets

Ya lo había comido el año pasado  cuando se servía en dos servicios. Aquí todo está todo mejor  integrado y el caldo no es tan potente. Una sopa de semillas de calabacín, que simula  un arroz caldoso con su punto de alioli. Una delicia. Se agradece en el desarrollo del menú ese plato de cuchara con este caldo.

Mollete relleno de papada de cerdo

¡Esponjoso y sabroso! Recordando un bollo preñao.  Simplemente maravilloso…

King Crab a la brasa

Sabroso y jugoso.

Se sirve con

una lechuga a la brasa

perfectamente aliñada, que conserva aun algunas partes crocantes a pesar de estar cocinada. La mejor ensalada que podáis imaginar.

Me hice como un saam improvisado.

 

La carne:

Solo con este plato se ofrece algo de pan, por cierto casero

Wagyu

Una carne de Chile de gran calidad, perfectamente asada, con sus suculentos trozos con carne y grasa. ¿Hay que comer menos carne? Sin duda! Pero que la poca que se coma sea de la mejor calidad.

Patatas fritas corte “Pont-Neuf”

¡Qué patatas!

Torta Inés

Una evocación , más que una emulación, de la torta Inés Rosales  ya que hace función de queso preparado. “Galmesano” (el queso fabricado  en Galicia  que recuerda el parmesano y que descubrí en el 2012 en  Casa Solla ), nieve helada de queso de cabra de los Pirineos (bien el toque de territorio!), tomillo limón, chorrito de aceite. “ Momento queso” perfecto!

Ya en La Dulce…

Con imágenes de películas de Jacques Tati, el genio del humor absurdo. 

Se agradece esta coherencia entre cocina salada y dulce. Y, para empezar, se agradece esta separación entre cocina salada y cocina dulce. Y aun más cuando se tiene a un pastelero de la talla de David Gil , con la ayuda de su brazo derecho Ingrid Serra ,(2ª a partir de la derecha en la foto, en su puesto cuando está por Londres u otros restaurantes del Barri).  Es bueno que no se le pise el territorio haciendo cocina dulce-salada previamente, aunque había mucha técnica “pastelera” en la parte salada. En esto se sigue la tradición bulliniana en la que Albert impregnaba con sus técnicas buena parte de los menús de entonces, ya desde los snacks. Pero, evidentemente, esto no conlleva que la elaboración deba ser dulzona. En Tickets se llega a los postres con ganas! Fruta, acidez, ligereza y delicadeza, composiciones fáciles de degustar y sin pretensiones aparentes . Una impresión de mayor «naturalidad», por el gran protagonismo de la fruta, a pesar de que se esconda detrás mucha «artificialidad», es decir mucha técnica. La cocina es y debe ser artificio.

Tarta de limón

La mejor versión de esta tarta en años. Textura etérea, limón intenso, poco dulce.

Crema de limón sin lácticos pero con inulina : untuosidad extrema sin aportación de grasa. Merengue sustituido por una nube de lima, y el helado es de piel de limón. Base  de sablé de galletas (me dice David que a partir de una técnica de Ricard Camarena) : textura fácil de comer con cuchara.

Mont-Blanc de cerezas

Llamado así  por el aspecto, no por la castaña, ni el ron que no están. Trozos de cerezas, helado de almendras, gelatina de lima. ¿Había algún licor? Textura ligera, buena presencia de la fruta, poco dulce.

Pizza Choux 

Una masa de palo (“pâte à choux”) estirada y crujiente que solo coge volumen en los bordes, crema montada de vainilla con plátano, y buena  acidez. Espuma de coco nitro que simula el queso de la pizza. Otro postre delicioso y aquí con su toque divertido..

Hoja de higuera

Una capa crujiente de helado nitro de hoja de higuera, pintada con colorante natural extraído de la misma hoja sobre una pulpa de higos maduros frescos y una compota de higos  con  amontillado. ¡Maravilloso!

Cornet Melba

Cucurucho a partir de un merengue de frambuesa planchado y moldeado. Sorbete de melocotón de viña y salsa de frambuesa. Recordé a Michel Bras de hace 25 años cuando ofrecía  sus polos helados “para jugar” (“esquimaux glacés pour jouer”).

Y recién salido del “horno” ese maravilloso

“xuixo”

otra vez por su forma ya que se trataba en realidad de una crema de chocolate helada, esferificada, rebozada en tempura de sifón y frita. ¡Grande!

Y por si fuera poco, ¡más fruta para entretenerse! Potenciando el propio sabor de las frutas, añadiéndole muy poco azúcar.

Con estos  bocados de fruta estamos lejos de las frutas miméticas o de los trampantojos (sin duda perfectamente realizados y ricos) que un Cédric Grolet pasea aun triunfalmente por el mundo…

Caja de Frutas con melocotón “en almíbar”

Ligeramente nixtamalizado y secado, macerado en maría luisa

 Cerezas/granny Smith  en gel de pasta de pistacho con sabor a amaretto

(el que menos me gustó, por el sabor de almendra amarga que nunca me ha convencido)

Fresas en gel de jugo de fresa escabechada

(una fresa con su sabor potenciado intensamente)

Ciruelas “ume”

deshidratas y luego rehidratadas con sake y naranja. Otro grandísimo bocado, que me recordó a las ciruelas en Armañac de mi zona de origen: oreadas durante días, infusionadas en té y pieles de cítricos, maceradas en aguardiente.

Melón “margarita” con polvo de lima prensado

Helado de caramelo mentolado envuelto en obulato

Cada vez que visito esta casa, se me hace probar casi toda la carta de postres (y tienen el detalle de invitarme a ellos). Y a mí me encanta publicarlos aquí, para que podáis elegirlo cuando vayáis. Pero lo ideal es compartirlos casi todos. No empalagan. Y tienen menos azúcar que la cocina salada de un tres estrellas francés de Valence…

Me encantaron los dos cócteles trago largo (falta la foto del primero). Ácidos, poco dulce, poco alcohol). Me gusta cuando el bartender (aqui Sergio Marambio) te entiende a la primera.

Para los postres, una deliciosa agua de melón, menta y lima.

Xavi Alba! Te echamos de menos pero Joan Romans lo está haciendo muy bien! He he

Lo he dicho varias veces: si saliendo de un restaurante, ya estás pensando en volver a los  pocos días, es que has disfrutado de verdad.

Se sale satisfecho y sin pesadez, y sobre todo  sin esa impresión de saturación de glúcidos que a veces nos invade. A pesar de haber probado toda la nueva carta de postres…

Una estrella michelín………………

Cuenta para tres con varias invitaciones.

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El 27 de agosto, esta gente vuelve de vacaciones…