Observación Gastronómica 2

 

1 de mayo en París. Pocos restaurantes gastros abiertos. Estaciones de metros del centro cerradas. Taxis escasos y obligados a dar toda una vuelta por la ciudad  para evitar los temibles “chalecos amarillos” que , ese día, se habían juntado con los tradicionales sindicalistas de toda la vida.

Y los gourmets, qué? Nadie piensa en nosotros ? En fin , es indignante! (frase evidentemente irónica).

Había reservado 15 días antes en NEIGE d’ÉTÉ , el restaurante con estrella michelín donde opera , Hideki Nishi ,  uno de esos innombrables japoneses  que pululan en la gastronomía parisina y que hacen una cocina moderna y depurada, mucho menos japonesa que la de cualquiera  de nuestros cocineros modernos de aquí. Una paradoja.

Ya había visitado el restaurante Es de Takayuki Honjo, al que dieron  1 * un año después, Kei , ahora con 2 **,  o Pages  de Ryuji Teshima también con su estrella). Pero son muchos más. Hay un verdadero fenómeno nipón en la gastronomía parisina.

Mientras nosotros “tatakizamos”, ellos se pirran por la cocina de Barbot o Passard. Son cocinas delicadas, depuradas, elegantes, parcas en cantidades en las que, de vez en cuando, destaca algún plato particularmente interesante: recuerdo ahora los pichones de Es o de Kei , y de este Neige d’Été recordaré sobre todo la cocción del  pato, creo que asado a la brasa japonesa. También unos  tallarines de sepia agradables y un buen postre.

Lo que sí me cansa un poco es esa lentitud del servicio. ¿Por qué esa espera de 15mn para esperar que te traigan la carta o de 20 mn más antes  de que llegue el primer plato? Sobre todo cuando hay un menú impuesto (precio razonable, por cierto, los almuerzos de día festivo, a 65€) y de lo que se trata es de saber si queremos caviar con el tártar de atún (suplemento 15€) o con los espárragos (25€) , o al revés. Una manera de incrementar un poco la cuenta. En estas condiciones la mise-en-place en cocina no conlleva muchas dificultades. Sabes que tienes 20 comensales que comerán lo mismo. Pero la necesidad de estirar la ceremonia hasta en los más humildes restaurantes de 1* hace que, al menos cuando se trata de comer solo, se hace todo tedioso y eterno. Una cosa es el espectáculo del Grand Vefour, y otra la salita gris de un Neige d’Été. Y lo que te apetece, es comer, e ir a ver Notre-Dame.

Un primer aperitivo había llegado nada más llegar, pero luego fueron  más de 30 mn antes de arrancar:

Teja de arroz con aguacate y gambita frita

 

Espuma de patata, navaja y mini picatostes

Tártar de atún con rabanitos

Aliño muy suave. Imagino que por respeto al producto o para que el suplemento (que no pedí en ese plato) de caviar se luzca…(otra vez ironía).

Y siempre la preguntita del “Ça a été? ” («cómo ha ido?») después de cada plato. Y te entran ganas de decirle al maître: “Sí, ha ido bien, pero empecemos ya a sacar cosas serias , que hay hambre!”

Es cuando pedí mantequilla (no me la habían traído) para comerla con el pan que estaba bastante bueno. La solución cuando ves que podrías levantarte con algo de hambre de la mesa. Mantequilla que, por cierto, tenía gusto de nevera…

Espárrago con

terrina de morro de ternera,

puntitos de mahonesa y de tinta de sepia con anchoa y caviar oscietra 

La terrina excelente, los puntitos inapreciables, y dos trocitos de espárragos. Estamos en pleno “degustus interrumptus” y el hambre sigue apretando. Imaginé una buena ración de esa terrina con 4 espárragos y una buena tártara al lado. Por que, en el fondo, se trata de esto: un buen plato de bistró presentado en emplatado fine dining, con 70% menos de cantidad y sin la cantidad de aderezos para disfrutar el plato. Y la  cocina cocina no debería ser esto : un refinamiento en las formas que tapa cosas «normales» en el fondo, como lo puede ser una rica pero simple terrina de morro.

Tallarines de sepia con “paella” , habitas y pimiento

Muy buena cocción de la sepia, arroz agradable, aunque demasiado “socarrat” y la mitad se quedó pegada en la cazuela. Haría el mismo comentario que para el anterior plato. Se trataba de comer un arroz de sepia. Pero el hecho de poner en el plato unos brotes de guisantes, un aire de nada apreciable, cuatro habitas repeladas, transforma este plato en algo de «alta cocina»? O al contrario estorban estos añadidos  y nos impide disfrutar de lo que hubiera podido ser un buen arroz de sepia.  El problema que con un simple tártar sin florecitas, con una terrina de morro y espárragos mahonesa (sin caviar) y un buen arroz de sepia, solo tendrías como mucho un bibgourmand…(dentro de unos días veremos un ejemplo de este razonamiento cuando hable de un BigGourmand de Bruselas que ilustrará un poco todo esto : cocina rica al desnudo).

 Pato con acedera, crema de maíz, chips de topinambo

Cocción perfecta, pero las fruslerías que lo acompañaban gratuitas y prescindible. Al menos disfruté del trozo de ave con el resto del pan que me quedaba.

Excelente postre:

Chantilly de yuzu, mermelada de pomelo, crumble y sorbete de queso fresco

En resumen: cocina delicada,con buenos puntos de cocción,  que ganaría sin tanta  preocupación por acumular nimiedades por el plato. Mucho mejor la segunda parte que la primera. Relación calidad precio correcta por ser París, aunque al final la cuenta duplique el precio del menú-degustación inicial. Volvería? Tal vez no. Lo recomendaría? Tal vez sí, pero sin mucho énfasis, aunque sea una cocina muy decente. Más lacónico, imposible…

NEIGE d’ÉTÉ

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París