En julio de 2012 visitaba a David Toutain en el Agapé Substance de París. Era entonces la esperanza blanca de la nueva cocina parisina. A muchos nos encandiló  aquella barra o mesa colectiva que  salía de la zona de los fogones  anulando la frontera con la  sala, pero nos sedujo también la cocina fresca y viva de David, repleta de guiños a la cocina nórdica, pero con algunos toques clásicos que podían llegar de sus estancias por diferentes casas.

Passard, Veyrat, Mugaritz y hasta stages  en Gagnaire o L’Ambroisie se encontraban  en  su cargada mochila.

Ahora lleva 5 años en su propia casa y acaba de conseguir  la segunda estrella michelín. Solo  unas pequeñas mejoras en la sala (al nivel de acústica, gracias más presencia de madera,  pero no de iluminación, y ya se verá con las fotos…), han sido suficiente para convencer a los de Michelín que esta cocina valía un poco más que 1 estrella. (Aquí es tarea un poco más ardua…).

En cuanto a los platos: algunas cartas de restaurantes  parisinos, no apreciamos  cambios  tan sistemáticos como lo vemos en nuestro país. Los platos se mantienen a través de los años y no se crean “colecciones” (como si fuera de alta costura) como  lo hacen nuestros cocineros. Los menús reflejan ciertamente los cambios de temporada, pero conservan muchos “plats signatures”, que identifican al cocinero durante un largo periodo de tiempo  y que vuelven cíclicamente. El modelo perfecto de este formato es L’Ambroisie que tiene las mismas  4 cartas de temporada desde hace 30 años…

Si en L’Astrance el «plato firma»  podría ser el milhojas de foie-gras y champiñones, en Toutain serían varios : el salsifís nixtamalizado del aperitivo (algún recuerdo de su paso por Mugaritz de hace una decena de años),  la anguila ahumada con sésamo y manzana o  el risotto de apionabo (a la manera Trama) con espelta, trufa y castaña.

Platos muy buenos que no me importa repetir. Sobre todo sus sorprendentes erizos con emulsión de café o la magnífica terrina de mollejas a las cinco especias !  En cambio el pescado (rape o bacalao fresco)  con puré de zanahoria  y cítricos ( naranja sanguínea o yuzu), que también he repetido, me sigue pareciendo insulso.

Pero cereales, verduras y tubérculos son líneas fetiche de producto que el cocinero adora particularmente. Hasta se atreve a hacer un plato muy rico con coles de Bruselas caramelizadas.

Otra particularidad, el uso casi permanente de hierbas en los platos. Por lo general, integradas al plato y sin afán decorativo.

Los postres siempre han tenido su chispa. Están alejados de la gran pastelería francesa, técnica y algo previsible (¡pero que nos encanta!). Aquí el “momento dulce” aparece sin ruptura con lo salado, en un suave “continuum” gustativo  propiciado por un plato bisagra de carne sin carne, materializado en esa curiosa manzana con helado de foie-gras y jugo de pato. Una suerte de declaración de intenciones sobre el carácter “culinario” (y no “pastelero”) de los postres que se expresará con esa  magnífica mousse  de caramelo y limón, algas y trigo sarraceno crujiente.

En fin, una cocina «fine dining» de buen nivel que rompe  totalmente  con esa imagen caricaturesca y viejuna que se ha querido dar a veces de la cocina francesa (y yo mismo, cuando tocaba, he participado de esa crítica).

Los grandes siguen ahí (Bras, Gagnaire, Passard) pero  el relevo se hizo bien con algunos de sus discípulos como Barbot, luego Toutain , ahora Christophe Pelé o con algún  «verso suelto» como Alexandre Gauthier.(Y muchos que aun ni conozco).

El Menú

Queríamos cenar ligeros y pedimos el Menú “Coquelicot” a 120€ pero al final  David nos sirvió lo que quiso y nos cobró el menú corto.

No entendimos muy bien la presentación en la mesa de una lata de caviar y de una trufa negra, y la propuesta de degustación de estos productos en el menú, con un incremento de precio.  Ni me acuerdo lo que contestamos. Presentado de esta manera, no anima el cliente a aceptar, creo. Pero hubo igualmente algo de caviar y de trufa en el menú.

Aperitivos:

Focaccia

«Madera» de salsifís con espuma de chocolate blanco

No particularmente «aperitivo» pero de textura muy conseguida

Remolacha, hibiscus, anguila ahumada, avellana

Piel crujiente de topinambo, haya y tartare de buey

Crujiente de ostra, crema de chalotas y frambuesa

Técnicamente perfecto pero la ostra no se apreciaba mucho.

Platos:

Para compartir

Caviar, caldo de pollo, plátano fermentado

Coles de Bruselas caramelizadas , pino de Douglas

Coles de Bruselas ricas! No es un oxímoron: es un plato de David Toutain!

(Como dije, la mala iluminación de la mesa no ayudaba a memorizar lo visual y las fotos salieron de pena. Y esta, además, movida…).

Risotto vegetal de apionabo, castaña cruda, espelta y espelta crispy

Brioche  “demi-sel”

Me gusta este tipo de platos, realmente de cuchara, en medio de un menú. Sabores invernales y cálidos. Varias texturas. Juego gustativo.

Torta de apionabo, crema de cebolla ahumada y trufa

Y también me encantan estos platos de «pastelería salada» que se presentan en sala. Digno de un Alain Passard.

Bacalao fresco, zanahoria, yuzu

Lo llamaremos, eufemísticamente hablando, «plato valle»…

No entiendo porqué en Francia se les quita las pieles a pescados como rodaballo, bacalao, lenguados, san pedros etc…

Cigala, espárrago blanco, huevos de lucio ahumado

Simplemente delicioso.

Igual que esta impecable y sabrosa

Bisque de bogavante, jugo de berros, daditos de cidra

Llega acompañada del cuerpo del bicho

Bogavante azul, berro, crema de aguacate

Erizo/café

Un clásico de David. Combinación atrevida, chisposa pero totalmente lograda.

Anguila ahumada, crema de sésamo, daditos de manzana verde

Otro de los clásicos. Me sigue gustando este plato, pero esta vez lo encontré un poco apagado gustativamente. La ligera acidez de la manzana no conseguía «levantarlo» del todo.

Terrina de mollejas a las 5 especias, cebolla encurtida

Deliciosa terrina. Otra manera de presentar las mollejas de ternera lechal. Aquí sí había más juego entre los sabores especiados y cárnicos del jugo y el crocant ácido de la cebolla.

Pato, bulbo de perejil, amaranto crujiente

 

Plato bisagra de transición entre carnes y postres:

Manzana asada. Helado al foie-gras y jugo de pato

Postres:

Mousse de caramelo al limón, algas, sarraceno crujiente

Me gustó mucho! Hasta me hubiera gustado que se llevase un poco más lejos la presencia del alga.

Hojas de chocolate, helado de cardamomo negro, limón, bergamota

 “Petits”:

Crema de coliflor, helado de  leche de coco, chocolate blanco

Financier de almendras amargas, cacahuetes crujientes

DAVID TOUTAIN

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