Observación Gastronómica 2

 

No me gustaría acabar este periplo andaluz (que hice en dos viajes casi seguidos) y que me llevó a DG Restaurante, Back, La Milla, Kava, Los Marinos, Lobito de Mar, Bardal y , en la segunda parte a Choco, Noor, Lú, Aponiente, sin hablar de mi última visita del viaje a CATARIA.

(Me supo mal no haber podido hablar de Los Marinos, más que nada por sus espardeñas de Llançà con jugo de atún: de las mejores que he comido en mi vida. Tampoco hablé de Kava, donde disfruté de una tarta de queso de 10).

Entre Edu y Carlos, tuve la sorpresa de encontrarme con Pedro Aguilera, ex chef de Ricard Camarena (entre Edu y Carlos). Ha vuelto hace un años a su tierra y tiene previsto abrir una taberna en su Cádiz natal para el año que viene.

Volvamos a Cataria. Se trata de un asesoramiento, un consulting de Aitor Arregui del Elkano de Guetaria en un lujoso hotel Iberostar en Novo Santi Petri, al lado de Chiclana.  Pero , de hecho, el andaluz Edu Pérez en las brasas y el vasco Carlos del Río , entre cocina y sala, han profundizado un poco más y han hecho de este restaurante el brillante escaparate de la gran diversidad marina de la zona.

Cocina de producto: no intentaré buscar otra etiqueta para definir la esencialidad de esta cocina del fuego, solo acompañada de algunos aderezos justos.

Como

el ostión de la bahía en escabeche de amontillado

o el pletórico

salpicón  de bogavante

solo perfumado con un aceite que sabe al aliño  habitual de un salpicón (cebolla y pimiento+ otras gotas de amontillado). Brutales bocados acompañados de las huevas al natural y de las carnosas patas.

La gamba roja o “alistado”

como se le lama en la zona, se presenta tal cual.

 los chopitos

Aparece también la cocina de guiso en este

“marmitako”

tal vez más cercano a una sepia “ a la cochambrosa” gaditano. Este sofrito va ilustrado con dados de

ventresca de atún y unas chips de patata rotas

Un cruce de dos platos populares, unidos en la modernidad de las cocciones y de la presentación.

Puntos de cocción milimétricos también  para unos pescados poco frecuentes como  la magnífica

morena

con su piel de “cochinillo” ( aquí se está en la misma onda que en Aponiente…¿o es al revés?), despiezada delante del cliente con maestría por Carlos,

o cortes a veces despreciados como

la parpatana de mero

repleta de colágeno y con carnes tan firmes y gelatinosas como las de un pollo de corral.

Al final se insistió para que probara

la ortiguilla a la brasa 

por una vez sin freír. Magnífica viscosidad a penas perfumada por los aromas de brasa, por cierto siempre muy sutiles en todos y cada uno de las piezas que degusté esa noche.

Acabé con un postres de

higos a la brasa, sobre su coulis aliñado y con helado de moscatel

En el último momento del viaje, llegó ese postre de fruta de temporada, sencillo pero muy agradecido, fruta que voy reclamando insistente y machaconamente…

Buen pan de Artesa en Arcos de la Frontera

Con estos días de bonanza, se cena aun en la terraza, mientras se oyen los acordes un poco ramplones de la orquesta del hotel que ameniza, con sus canciones melifluas, las veladas de su madura y acomodada clientela…

Hay carta pero creo haber entendido que se hacen menús un poco a la medida del cliente.

CATARIA

Av. Amílcar Barca nº 14

Urb. Novo Sancti Petri

956 49 70 60

Cádiz

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