Paco Morales

su sous-chef Fran Espi y el resto del staff

«Hemos  vuelto!» Lo dice el propio Paco con espíritu de reafirmación, pero  creo que nunca se había ido muy lejos. Eso sí, acaba de empezar su nueva temporada después del largo cierre veraniego y veo  ganas de dar un paso adelante en su cocina.

No se traduce en nada  rimbombante o  superficialmente espectacular . Como siempre, con Paco Morales, todo se hace tranquilamente y con “finezza”.

Sigue por supuesto el trasfondo andalusí de este menú Almorávide, con una reducción importante de palabras  árabes en el menú, lo que podía, más allá de dar un innegable nota de color, entorpecer la comprensión de los platos por parte del comensal. Y sigue esta auto prohibición de usar carnes porcinas y productos post colombinos en las elaboraciones. Un hándicap importante en el país del cerdo ibérico y de las sopas frías con tomate y pimiento…

Pero Paco tiene recursos y nunca se ha achantado ante la ley imperante del producto. Es capaz de “tunear” un tártar de vaca para que la impresión  en boca, con sus matices de maduración  y de rancio,  sea la  de una chacina porcina. Es solo uno de los grandes bocados de los  aperitivos  de este año.

 

También este año Paco ha encontrado un sustituto interesante para el marrano en lo que  siempre se ha ido llamando  el “cerdo de las aves”.  Sin renunciar al pichón, uno de sus preparaciones estrellas (ahora sin el dulzón puré de chirivía), introduce en su menú  un foie-gras espléndido (medio graso),  extraído de un pato  criado y cebado naturalmente en los campos extremeños de la empresa Sousa, pero también el propio pato que se asa entero, como siempre lo ha hecho, previamente risolado en una salteadora y rociado de aceite caliente.

Creo, espero, que estamos volviendo a la cocción de las aves con sus propias carcasas (lo que llevo años reclamando) como se vuelve al pescado  cocinado “à l’arête” ( con su espina).

Y como último paso adelante,  tenemos este año la sensible mejora de los postres. Echo de menos, por supuesto, la presencia de la fruta de temporada como punto de partida de los platos (aunque me dicen que ya se encuentran naranjas en pleno calor veraniego), pero reconozco el trabajo de redondez de los tres postres del menú. Más complejos, más armoniosos y más sabrosos.

No es que Paco haya vuelto. Siempre ha estado aquí,  desde sus pinitos creativos como jefe de cocina de Mugaritz ( fue cuando lo conocí, hace unos  ¿ 15 años?), en el Senzone y en Altrapo  de Madrid, o en la época gloriosa de Ferrero en Valencia.

Paco es actualmente , en el panorama general de la gastronomía europea, un brillante representante de una cocina refinada, creativa y totalmente personal, alejada de cualquier efecto visual más allá de la simple belleza de sus  emplatados. Cocina eminentemente rica, por supuesto, pero que ha conservado de Mugaritz, estas pinceladas que pueden descolocar agradablemente al comensal, como esos toques de amargor en la nueva menestra de verduras, ese  soasado/quemado de una lubina  o ese jugo de salazón en el plato de cordero. Detalles que marcan la diferencia entre simplemente un buen cocinero y  un cocinero realmente  talentoso.

Un cocinero, dicho de paso, que cocina, y  que sabe navegar  entre platos muy confortables como el golosísimo pincho de cigala y la chirriante acidez de un plato de setas, que le animé a revisar . Es el pequeño peaje del riesgo, ¡ y lo pagamos encantado!

Menú Almorávide 150€ 

 

Pan de  limón quemado, bonito semicurado y Albaqdunis (mahonesa de perefil y limón quemado)

Aliño de pepino , menta naranja

Tártar de vaca , cogollo y emulsión de buey curado

Botarga de garum andalusí

Botarga de alma marina envuelta en una potente emulsión cuajada de garum y ajo

 

Percebes (king size) templados, néctar de cebolla tostada , rabanito crocante, gotas de aceite de Argán

 

Espinacas , queso de oveja, nueces fresca y romero

Unas maravillosas espinacas a la crema.

 

Karim de almendra tostada, erizo vegetal de Sahara  y manzana verde con Sumac

Casi me quedaría con el karim de piñones de hace un par de año. De todas formas, por su densidad, habría que reducir su cantidad.

 

Setas salteadas, fondo de ave acidulado, caracoles fritos a la menta

Un plato que habría que reequilibrar. La acidez extrema anula el aroma de las setas.

 

Acto seguido , el paladar se reconforta con la espléndida

cigala asada, con sus patas fritas y una emulsión de “caldillo de perro”

Leer aquí la bonita historia de este plato gaditano del siglo XV.

Menestra de verduras , untuoso de abadejo y café 

Unos matices de hierba buena ayudan a domar en ligero y curioso  fondo amargo. Estamos en el ecuador del menú y, a partir de este plato,  nos espera una segunda parte casi  irreprochable.

 

Brutal la ostra al natural con zumo de aceituna Kalamata, gelée de cordero  y granizado de kéfir

Casi un áspic al revés.

Es en platos como éste , cuando “Paquito” marca la diferencia con la cocina de la muchos de sus colegas. Estamos lejos de las ostras con manzana , pera o cilantro… Otras combinaciones de sabores son posibles. Esto nos lo enseñó Pierre Gagnaire hace 30 años!

Mini secuencia del foie de pato:

 

Foie-gras asado con fondo de manitas de ternera  y  Freekeh al ras-al-hanout 

Un fondo untuoso y suave que no agrede el foie, con tropezones crujientes y  especiados. Sí! Hay que salir de las combinaciones gustativas que parecen evidentes y atreverse a aplicarlas al  foie-gras !

Al lado, un bocado de

foie envuelto en una hoja de parra y Agraz (o “verjus”)

 

Lubina del estero  del Guadalquivir su tártar y emulsión de sus cabezas. Huevas de salmón en rebozado de especias

Demasiado rebozado que había secado  la hueva dificultando que explotara.

Pero perfecta la cocción/no-cocción nacarada del pescado soasado y otra vez ese ligero, controlado pero turbador amargor de matices «quemados».

 

Carrillera  de cordero  a la moruna, cous-cous vegetal y hebras de espardeñas. Jugo de salazón

Un excelente mar y montaña, acentuado por la presencia del jugo de salazón.

 

 

Canetón asado 

con cerezas encurtidas y torrefactas

(usar la palabra “patito”, que sería la traducción,  podría herir  nuestras sensibilidades (¿quién querría comerse un simpático «patito»?). Aquí el uso del francés, a parte de informarnos sobre el origen galo del ave, sirve de amortiguador emocional…).

 

Como «propina» , una cata de un interesante pato con algarroba. Una prueba para un futuro menú.

Naranja del barrio con su sopa de azahar, pesto dulce y fideos de calabaza

Muy interesante la textura del fideo de calabaza.

Coco con lágrima de aceituna negra y crema helada de cardamomo/limón

Me encantó esta idea coco/aceituna negra, muy diferentes a las habituales  coco-mango o coco-pasión, pero sería interesante reforzar mucho la potencia de la aceituna negra para que la idea funcione a fondo gustativamente.

Algarroba Almorávide 2018-09-26

Helado, ganache, roca y bizcocho

«Petits» :

 

Macarón de rosa y limón, pâte de fruit regaliz y frutos rojos,mazapán de hibiscus y dátil, canelé con arrope, leche merengada con agua de rosas

 

 

Procuro no hacer maridaje pero en este tipo de comidas, es inevitable dejarse llevar un poco, en este caso por la sommelier Paula Menéndez . Me gustaron todo los vinos , en particular el tinto: fresco, aromático, ligero.

Y me gustó el servicio del agua con gas filtrada. Cada vez me gusta más esta manera de enfocar este servicio: aguas no mineralizadas, que no viajan, y que se pueden ofrecer graciosamente al cliente.

El jefe de sala Antero Cuadrado 

Los panes de esta casa nunca me han convencido del todo: uno por dulzón (el de pasas) y el otro por su textura un poco mazacote. Son panes que pegan con el concepto general del restaurante, pero no son de mi gusto representado por la acidez de la levadura madre, la esponjosidad elástica de la miga, el crujiente de la costra … ). Pero no es un tipo de comida en la que el pan importa mucho.

Un último comentario sobre la perfecta aspiración de humo del restaurante. No es tan corriente.

Noor es un dos estrellas como la copa de un pino!!!

 

Paco me suele invitar siempre pero insistí  al menos en  pagar los costes en materia prima del menú…y accedió a cobrarme el menú más barato de los tres que tiene.

NOOR

Córdoba

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