Observación Gastronómica 2

“Sin lobbying, sin desplazarse por el mundo para hacerse ver, es muy difícil competir en la lista 50 Best, y Alexandre Gauthier lo ha  pagado este año pasando del nº 64 a la desaparición ”

Es lo que dice la prestigiosa web francesa Atabula y lo que me explicaba justo hace un mes el propio Gautier. Uno no trepa (es la palabra justa) hasta los primeros puestos de esta lista sin reunir unas condiciones muy favorables: apoyo institucional (fue el caso de la cocina nórdica), invitaciones sistemáticas a periodistas, organizaciones de eventos, “ 4 manos” en tu propio restaurante y apariciones reiteradas por el mundo , en congresos, festivales, más “4 manos” en casa ajenas,  y otras giras mundiales…Hay que saber si uno está dispuesto a currárselo cumpliendo estos requisitos.

Hubo un tiempo en el que ser el “mejor restaurante del mundo” parecía evidente, aunque realmente se trataba más bien del restaurante más creativo del mundo (y tal vez de la Historia). El Bulli ganaba por méritos propios evidentes. Ahora ningún restaurante destaca con méritos tan claros como hace unos años. Se trata entonces de “vender” que, más allá de cualidades innegables de los restaurantes de los primeros puestos, uno es EL MEJOR. Es decir lo más importante es competir para ganar : a partir de allí te convertirás en el mejor ( o no al revés como sería lógico). Está claro que para muchos de nosotros que seguimos un poco el mundo de la gastronomía, el mejor restaurante del mundo es solo un unicornio mediático que se está intentando descubrir cada año y que los medias -y las sociedades actuales- compran con una avidez incuestionable esta “revelación”. Si nos deleitamos con un ranking de croquetas, ¿cómo no nos vamos a rendir ante el equivalente de “miss mundo” en plan gastronómico?

Los restaurantes de los primeros puestos han tenido suerte este año que el nuevo Noma no entrara en la competición. El año que viene (sin ser yo un vidente) irrumpirá en el primer puesto (o muy cerca), sin, tal vez, que los 1000 miembros del jurado hayan podido acceder a conseguir siquiera una reserva.

Porque, en el fondo, para opinar en la lista de las “tendencias”, casi sobra la presencia física in situ, cada vez más difícil por la gran cantidad de restaurantes gastronómicos que existen y su lejanía entre ellos.

Michelín tiene el mérito de profesionalizar sus “jurados” quienes cobran por su trabajo, mientras que el juicio de los votantes 50Best depende de los viajes que hacen por el mundo, y a su antojo, periodistas o gourmets con pasta,  en un momento en el que la prensa gastro, no pasa por su mejor momento y no está para pagar muchas dietas.

Este año, esta irrupción espectacular la ha conseguido el restaurante Disfrutar haciendo que, tanto michelín como la Lista, coincidieran en reconocerles todos los méritos : 2 estrellas y nº 18 , con una ascensión directa de 25 puestos! A veces la excelencia en estado pura , y sin aspavientos, se reconoce. Hasta por la 50Best. Y esto es de aplaudir, ya que ésta no suele reflejar , ni mucho menos, la riqueza gastro de nuestro país: Ricard Camarena, Aponiente, Alkimia, Noor, Hoja Santa etc etc… tardarán muchísmo (si algún día lo hacen) en aparecer en ella…Y DiverXO queda castigado por no entrar en el juego que he descrito antes, el de las alfombras rojas desplegadas para los periodistas y foodies.

Sin embargo, “la” lista ha conseguido este golpe mediático global que michelín solo consigue de una manera “troceado”, país por país. Ahí estriba gran parte de la diferencia entre ambas: por una parte el trabajo de hormiguita, escrutando palmo a palmo los diferentes territorios. Y por otra, la instantánea fulgurante, voluble, parcial  y global de la Lista.

De ahí el interés que tienen los gobiernos, estados o “simples” diputaciones forales como la de Vizcaya, en conseguir- a base de talonario- la presencia de la gala de entrega en su país.

Un millar de personas, en buena parte cocineros y periodistas extranjeros , habían acudido a la cita, la noche del martes en el palacio Euskalduna de Bilbao para asistir al ruidoso evento. Y no solo mediáticamente hablando : música exageradamente ensordecedora para anunciar los ganadores y música a tope antes y después de la gala, en la gran sala donde se daba la recepción, imposibilitando cualquier conversación en tono agradable.

Pero tal vez lo más decepcionante, fue el catering. Se perdió la ocasión de presentar una muestra atractiva de la gran gastronomía popular vasca a los que habían hecho , a veces, miles de kilómetros, y que se tuvieran que conformarse con pieles de topinambo asado algo reblandecidas por la humedad ambiental,  bolitas de foie-gras en manteca de cacao o la peor hamburguesa de cola de vaca imaginable.

El parmesano de Grana Padano, el jamón 5 jotas y un japonés con sus tapas de cangrejo real salvaron la noche. Eso sí, no faltaron ni los gin tonics ni el agua con gas San Pellegrino (no había ni Aqua Panna).

La estricta presentación de la lista acabó a las 22h45, hora demasiado avanzada para que los asistentes pudieran ir a cenar a los cientos de restaurantes y tabernas que tiene Bilbao (y que cierran a las 22h30). Otra ocasión perdida para hacer conocer la gastronomía de la región.

Estuvimos horas encerrados en el gran hall del Euskalduna. Tanto los señores pasando calor en sus trajes y smokings  como las señoras en sus vestidos de gala, luchando por un bocado de comida, al menos para servir de base  estomacal a los gin tonics. Luego estaba prevista una fiesta en San Mamés… espero que, al menos, con chocolate con churros…