Observación Gastronómica 2

Observaciones irrelevantes sobre un viaje al Loira, más turístico que gastronómico

Sabía que lo que iba a emprender la semana pasada por los castillos de Loira era un viaje turístico, y no especialmente gastronómico , pero no me imaginaba hasta qué punto.

El plan era comer cerca de algunos de los castillos a visitar y cenar en Tours (aquí su catedral), la ciudad  más céntrica para “rastrear” la región. Había intentado reservar en el Haut de Roches, un restaurante con estrella situado en la orilla del río, pero estaba cerrado lunes, martes y miércoles noche… También me había fijado en L’Evidence, con la cocina de un chef que prometía , pero se acababa de mudar a 30km de la ciudad y no era cuestión de volver a desplazarse en coche a la noche , después de dar vueltas todo el día por Blois, Amboise o Chambord (en las fotos de arriba)..

Total que solo quedaban bistrós.

La Tranchée. Una brasserie con la marca “Charles Barrier”, quien fue en los 70-80 un gran cocinero de la Nouvelle Cuisine. El restaurante “gastro” se mantiene abierto justo al lado con el mismo nombre pero con otro cocinero en los fogones , claro está. Después de nuestra experiencia en el bistró y viendo las fotos de los platos por internet, desistimos en el intento de visitarlo. De restaurant  estrellado, solo había conservado los precios…

En el bistró, encontramos una cocina sin ilusión, como una tarta hojaldrada de verduras, cuya masa se había (mal) cocinado tal vez el día anterior, espárragos con el tallo incomestible, saltimbocca seco con pasta pasada y una mala versión de la dacquoise. Por cierto, en estos días, todo estaba versionado : dacquoise, tatins etc… Cualquier cosa por no enfrentarse al reto de hacer la mejor dacquoise o la mejor tatin posible…Si no eres El Bulli, mejor no versiones el melocotón Melba de Escoffier: intenta hacer un buen melocotón Melba. “Jugarás” un poco menos pero algunos clientes te lo agradeceremos.

Este bistró fue en todo un despropósito. Desde el aperitivo, (servido solamente a los clientes que pedían un plato único para hacerles más leve la espera mientras que los que pedíamos tres platos, nos quedábamos “sin), hasta la cuenta que por fin llegó, después de insistir mucho rato, pero en una carpeta …¡vacía!, pasando por el café que nunca se sirvió, la encargada que no se movía de detrás de la barra y no ayudaba al chaval de prácticas que corría como podía por la sala. Otro joven camarero, ese bien trajeado, llegó del “gastro” de al lado para “ayudar” en este caótico servicio, pero tampoco  se movía. Nos dijo al final que se les habían marchado recientemente dos camareros  Le contesté que no me extrañaba.

La Deuvalière

  Bistró que sale entre los mejores de la ciudad. Buen ambiente, lleno y animado, precios tranquilos (menús de tres platos entre 30 y 40 ): caballa sosa, carne de Angus sobre patata confitada en tocino (rica), y versión muy libre e insípida de una tatin. Mucha espera entre plato y plato. Sales de allí con la impresión que no ha pasado nada… Una rutina profesional secular que desemboca en cocinas tranquilas e insignificantes, o a veces, lo que es peor, esforzadas en hacer algo original como ese postre de manzana sin chispa,

o la vieira dulzona con coco y boniato, eso sí, bien presentada, de mi acompañante. por el precio, te ponen hasta un aire. 

Le Casse Cailloux

Otro bistró muy majo, con 1 único cocinero (muy eficiente , sin duda) y tal vez su pareja en la sala, también sola lo que obliga a veces al cocinero a salir a la sala a llevar algún plato. Esta gente sabe hacer rentables pequeños negocios: género barato en el plato y cero en gastos de personal. A ver si aprendemos aquí (#ironía).

Caballa marinada (puro azúcar), con unos trocitos de alcachofas correctamente cocidos. Una abadejo ( a estos precios de menú de 35-38€ es lo que toca) con un poco de pesto y un arroz “modo paella”, reflejo distorsionado y sui generis del imaginario galo sobre este plato valenciano. Sosito pero se dejó comer. Al cabo de dos días, mi nivel de exigencia se relaja un poco y agradecí  que el pescado estuviera fresco ( en La Tranchée, el día anterior que era lunes, se olían efluvios extraños de platos de pescados involuntariamente ”madurados” . En el Casse Caillou  la tatin se parecía a una tatin pero con el típico hojaldre crudo y reblandecido. Volveré sobre el tema “tatin” al final del post.

En cuanto a las comidas, las hicimos todas en las típicas “Orangerie” de los castillos, menos la de Blois, que es externa al recinto palaciego, donde , por cierto, hicimos la mejor comida del viaje, con RQP inmejorable.

L’Orangerie (Blois)

Menú a 44€ con aperitivo de espuma de espárragos con crumble de ajo, otra espuma, esta vez de huevo con pie de cerdo, envuelta en una costra de sarraceno. Carrillera con “pennes al dente” (tuve que pedir más jugo ya que la presentación “obligaba” , imagino, a no “ensuciar” el plato con la salsa) . Muy rica tostada con queso de cabra gratinado (sin reducción de Módena) pero con un cogollo bien aliñado. Tarta al limón gratinada con sorbete de tomillo. Impecable “cannelé” (detalle que siempre me hará feliz). Será el único restaurante que podré recomendar, por cocina, servicio , y marco agradable.

  L’Orangerie  (Chenonceau)

Al día siguiente la cosa se volvió a complicar en L’Orangerie del castillo de Chenonceau. Unas enormes nave y terraza cubierta de las antiguas escuderías, que reciben más de doscientas personas a diario

La cebolla cruda de la sopa…

 

Ínfulas de restaurante gastro pero servicio pésimo y lento, la peor sopa de cebolla que haya comido nunca (cebolla cruda, pan quemado y queso apelmazado), fricassé con riñones totalmente crudos (me olvidé de hacer foto) y otra dacquoise “moderna” (más destruida que desconstruída), gustativamente insignificante (coco, mango, kumquat). Me preguntaron si quería la sopa de cebolla con panceta , pero luego se les olvidó y me la trajeron aparte. En las mesas de al lado, a los camareros se le cayeron tres veces los cubiertos al suelo, y cosa más grave copas y directamente la botella.Mientras tanto iba llegando todo un autocar de turistas chinos… 

L’Orangerie (Cheverny)

En la bonita y tranquila “orangerie” del castillo de Cheverny, (castillo del que Hergé se inspiró para el  Moulinsart de su Castafiore en Tintín)  se  propone una carta de cafetería sin ninguna pretensión, y se cumple perfectamente lo anunciado:

Quiche lorraine mejorable con ensalada verde, más que fatigada, “extenuada”, mal aliñada con cuatro gotas de “módena”, y una tatín con toneladas de azúcar pero que era lo que más se parecía a la creación de las famosas “hermanas” Stéphanie y Caroline , por cierto originarias del pueblo de Lamotte-Beuvron , a solo 50km de Cheverny. Se trataba aquí de una pasta brisa (si se le hubiera quitado su parte de azúcar, hubiera quedado mejor). Se sigue insistiendo en poner hojaldre en la tatín pero éste se reblandece siempre y no sube nunca (principal característica del hojaldre) por culpa del peso de la manzana.

Otra cosa: ya que se suelen poner bolas de helado, por lo menos que se pongan al lado, y no encima!

Y la última observación: la tatin se toma a penas entibiada, no fría pero tampoco caliente del todo!

Ya en Toulouse:

Pero supimos conformarnos con este parco menú (quiche +tatin) , ya que nos esperaba por la noche en Toulouse, una cena casera con una terrina de foie-gras y el confit de pato con patatas confitadas/salteadas  en la misma grasa. 

Y para culminar el viaje, visita a la quesería “XAVIER”  y comida en “Ma Biche sur le Toit”, el bistró del televisivo Michel Sarran (jurado de TopChef).

Visitas panorámicas sobre el viejo Toulouse

Buenas las rilletes de salmonete en pasta wonton frita y copiosos los “penne” con marisco y sobrasada. Bastante seca la pechuga de pollo con verduras.

 

No quiero sacar conclusiones sobre la dimensión “gastronómica” de este viaje. Por muchas experiencias mediocres que pueda tener en estos últimos años en ese país, Francia seguirá siendo un gran país de la gastronomía. No puedo comparar las visitas que hago en España (donde sé perfectamente adonde dirigirme y aun así tengo a veces malas sorpresas), con estas visitas que se hacen en territorios que no conozco, con solo las indicaciones imprecisas de guías o de páginas de internet.

Hechas estas consideraciones, observo desde hace tiempo un cierto runrún en el mundo gastronómico francés, una falta de ganas de complacer o de sorprender, o de superarse, o de descubrir nuevos caminos, o de al contrario refugiarse simplemente en lo más tradicional (o clásico) y conseguir la excelencia. Eso último, es casi lo que más agradecería…No hay peor “creatividad” que la del “quiero y no puedo”…

En fin observo como una desidia que es el reflejo de un pueblo que siempre ha pensado que lo que hacía, en este campo de la gastronomía, alcanzaba la excelencia solo por linaje genealógico, casi por genética. Tanto en el más grande restaurante estrellado como en el más humilde bistró, a veces echo de menos más frescura, más ilusión y más generosidad. Pero , para no ser injusto e incurrir, tal vez de una manera demasiado temeraria, en comentarios demasiado categóricos por generalizados, ahora me tocaría hacer la lista de todos los restaurantes de Francia (muchos de ellos en París) que sí me han hecho disfrutar. Pero no puedo negar que siempre he tenido la impresión de que, al volver a Barcelona, me esperaba, en cada estilo de cocina o modelo de restaurante, algo mucho mejor…