Observación Gastronómica 2

Vuelvo de pasar un día en Madrid. He podido probar el menú que se sirve en A´BARRA (recientemente galardonado por michelín) principalmente a partir de cortes de cerdo ibérico de bellota fresco de Joselito. Este menú dura solo los tres meses de la montanera. Son productos que se comercializan para el sector de la restauración a partir de la web (presa, secreto, pluma, solomillo, lagarto, lomo, cabezada,abanico, ventresca, costilla y hasta un picadillo de piezas nobles, adobado).

Acepté esta invitación, primero porque me daba la ocasión de conocer una parte de la cocina de A´Barra (la de su barra, justamente), para volver a saludar a Jorge Dávila, considerado uno de los mejores jefes de sala de Madrid (lo había conocido en Piñera y Álbora) y por un tercer motivo: para conocer y promocionar estos cortes del cerdo de un valor gastronómico inestimable, que no llegan siempre al conocimiento de los cocineros y que son una excelente alternativa a los eternos pichones y que se presentan en la época del final de la temporada de caza en las cartas.

Juan Antonio Medina, después de 21 años en el emblemático Zalacaín (fue el primer 3 estrellas antes que Arzak), se han involucrado en este proyecto de completa transformación del antiguo restaurante El Bodegón y trabaja como jefe de cocina, bajo la dirección de Jorge Dávila, socio con José Gómez (Joselito) y Cayo Martínez de la conservera La Catedral de Navarra, de este gran proyecto, que michelín supo premiar a los pocos meses de su apertura.

Instalaciones de cocina vastas e impecables con su distribución en distintos departamentos, sala confortable con posibilidad de privatizar varios de sus rincones, y gran sala adyacente donde se encuentra la enorme y espectacular barra de mármol negro de una sola pieza,  tallada por especialistas que trabajan en la mega obra de la Sagrada Familia.

La moda de las barras altas es irrefrenable pero sigo manteniendo que la barra “a la japonesa” es la más confortable , tanto por su ergonomía, como para la comodidad del propio servicio de sala que en el caso de las barras altas está obligado a acercar el taburete a la barra una vez que el comensal se haya subido al asiento. También eché de menos una iluminación cenital de los platos, para dar visibilidad a los platos que sirven el chef y todo su equipo de la barra.

Los platos se acaban de cocinar, ante los ojos del cliente, en la parte central de show cooking, que dispone de una cocina autónoma, con brasa y plancha.

En cuanto al menú , está compuesto de 14 pases que llevan todos, en mayor o menor medida , cerdo ibérico de bellota Joselito. La preocupación de Juan Antonio ha sido de intentar evitar el escollo de una posible monotonía inherente a  la confección de menús con mono producto. Creo que en este caso, no tenía por qué temer nada. A mí, personalmente me cansa mucho más todo un menú de trufa negra. La habitual versatilidad de los productos del cerdo, sumada, como en este caso, a su incuestionable excelencia, no puede llegar a cansar en absoluto el paladar. Además, el cocinero ha sabido jugar con los fondos, los crujientes, los toques ácidos o aromáticos (en algunos casos viajeros), lo que convierte este menú en un muy agradable paseo por los cortes del cerdo. Incluso me ha faltado más atrevimiento a la hora de dar protagonismo al producto fresco en sí mismo. Hay ratos en los que la cocina se apodera del plato y nos deja con ganas de descubrir , por ejemplo, el aspecto que tiene el corte llamado “lagarto” (aquí escondido en la farsa de un delicioso dumpling), o apreciar la carnosidad de la presa ( presente en una fina lámina de una especie de rostbif), o bien de hincar el diente en un señor torrezno (en el menú tímidamente reducido a polvo crujiente sobre un pil pil). Se trataría por consiguiente, sin renunciar a la misma línea de este menú , tal vez más “libre” y lúdico que la carta más clásica del restaurante, de reequilibrarlo pensando que ha de ser el escaparate de uno de nuestros productos estelares y en centrarlo aun más en estos cortes de carne fresca, aun demasiado desconocidos. 

En la conversación de sobremesa, Juan Antonio me comentaba que se había descartado, por varios motivos, la posibilidad de cocinar la cabeza del cerdo. Pero convenimos que tal vez sería un reto interesante atreverse para guisar un morro. Creo que podría dar mucho juego : en terrina de “pâté de tête”, o hervido con una ravigotte, o guisado como un cap-i-pota catalán. Ya que por motivos obvios, nunca se podrán guisar unos pies de cerdo ibérico de bellota (no imaginamos un “pata negra” sin su correspondiente “pezuña”), la cabeza debería entrar en este menú, como parte integrante, aunque no creo que la empresa Joselito piense comercializar.

Justamente uno de los mejores platos del menú, es el de la lubina con “fideos” de oreja (pequeña parte justamente de esta misma cabeza) de una muy agradable textura cartilaginosa, pero también amable en boca.

Menú  “Joselito”

Cena 105€, que arranca para todos los comensales de la barra a las 21h30. Mediodía menú más corto a 65€ (horario libre)

Capuchino de caldo de ternera y jamón infusionado con trufa. Siempre suelo recordar, que el primer “capuchino” salado no lo hizo el Bulli en los años 90, sino Alain Chapel en la década anterior.

Lámina de presa con falso mollete de merengue seco

Un suculento bocado en el que la carne del lomo Joselito , magra por definición, se expresa perfectamente en este tártar, muy bien aliñado, sobre este perfecto crujiente de pasta kataifi.

Patata de matanza : papel de cebolla dorado, ventresca de cerdo ibérico, aji amarillo y comino. me recordó, en caliente, una “causa” limeña. Excelente en su conjunto aunque la ventresca no se apreciara como tal,

Lentejas “caviar” con papada Joselito

Jamón Joselito Gran Reserva 2013 (una de las famosas añadas de la casa) con base de patata crujiente y sabayón. Una versión “alta cocina” de los huevos con patata y jamón. Aquí, no aparece ningún corte de cerdo fresco.

Alcachofa de Mendavia con caldo de jamón. Excelente plato en su extrema sencillez pero no aparece, aquí tampoco, ningún producto fresco.

Dumpling de “lagarto” ibérico (carne intercostal), caldo de cocido,(tomate, comino, hierba buena).

Otro delicioso caldo.

Pimiento del piquillo (de textura crocante más que melosa) proveniente, como la alcachofa, del huerto propio de la conservera La Catedral, en Navarra, pil pil con polvo de torrezno

Taco de maíz morado, rabito, espardeña, marinera de kimchi

Bogavante gallego, salsa emulsionada de su corral, lardo Joselito y vino blanco. Perfecta cocción, buen jugo. El aire aportaba presencia.

Nem de bogavante  ( tal vez “rollito de primavera” ya que la oblea de arroz aquí no es crujiente).

Un bocado delicioso. 

Lubina con dashi de piel de anguila ahumada, “fideos” de oreja de cerdo, cilantro y aceite de jengibre . Cocción impecable. Guarnición original y muy rica.

Cabezada con chilimole, mojo de hierba buena, cebolla roja encurtida, puré de zanahoria.

Aquí sí, por fin, reanudamos con la presencia de producto fresco con esta melosa cabezada (“ cap de llom” en catalán), bien estimulada por los toques frescos.

Macedonia de frutas : Cremoso de coco, mascarpone, yogur griego,sorbete de mandarina, semi frío de frambuesa, jengibre…

Suflé de chocolate con un hojaldre caramelizado (textura “arlette”) y helado de maracuyá Le faltaba un poco de esponjosidad al suflé.

 

Lionesa, macarón de albaricoque, financier de pistacho

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Los vinos de Valerio Carrera

A´BARRA

Madrid

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