Observación Gastronómica 2

Ayer por la noche me escapé de una cena privada multitudinaria cuyo inicio se estaba retrasando mucho…  Una vez en la calle ¿dónde comer? La proximidad del Coure era una tentación y ya salivaba pensando en la tortilla de butifarra de perol con trufa, pero reaccioné: cada día explicamos en tuiter que nos encanta comer en Gresca bar, Al Kostat, Shunka o Coure y Suculent. Pero hay que salir de la confortable rutina y descubrir nuevos sitios. Una lectora del blog me recomendó hace un par de meses el restaurante CRUIX. Hace 3 semanas leí un artículo de Mónica Escudero sobre el mismo sitio. Era el momento ideal para acercarme (sin reserva previa) a esta pequeña taberna moderna de la calle Entença con Gran Vía. A las 21h sólo había una mesa ocupada pero al final todo se llenó. Un miércoles a la noche…

Hay que reconocer que la propuesta es atractiva : 2 menús degustación a 25€ y 28€ y una pequeña carta. Platillos y formato de bistronomía pura,(un poco en la línea del Plata Bistró, no muy lejos de allí).

El cocinero de CRUIX, el castellonense Miquel Pardo,(a la izquierda en la foto) lleva muchos años rozándose con cocinas importantes : ha trabajado en L’Abac, en Heart Ibiza, Canalla Bistró de Ricard Camarena o Gresca, todas excelentes referencias. Tal vez este nombre del restaurante onomatopéyico (“Cruix”, casi “crunsh”) podría venir por esta cocina del crujiente que defiende Ricard con los innombrables toques crunchis de su cocina, traducidos a veces en minúsculos picatostes que aportar esa textura tan agradable a sus platos.

En Cruix, también encontramos estos toques cracantes, crocantes y sobre todo crujientes. Desde la juliana de judía verde al dente (en esta proporción y así de fina no molesta) hasta el “socarrat” del pequeño arroz seco que culmina la cena, pasando por la “croqueta” (del francés “croquer” y “croquette”). Después de unos platillos frescos y sabrosos, muchos vegetales, que flirtean sutilmente con sabores viajeros, me gustó ese final levantino del arroz que marca territorio.

Pensaba cenar un par de platitos, pero me animé con el degustación de 28€ , lleno de platitos sugerentes (solo pedí sustituir la mousse o espuma de foie por la berenjena Benedict).

Ya el primer bocado marca el tono: una excelente anchoa en salazón “express” y casera (nueva tendencia) sobre pan carasau y puntitos de holandesa. Salsa felizmente rescatada del olvido por los grandes cocineros modernos (Camarena, Roca etc…). Salsa que volveremos a encontrar en la berenjena Benedict.

Ensalada de tomates cherry medio escabechado con vinagreta emulsionada de mostaza y juliana crocante de judía verdes. Y picatostes. Perfecta continuación fresca y acidulada.

Churro de bacalao delicioso (pedí repetir…) con una espuma de alioli. Esto será una de las pocas críticas que haré. Estas dos salsas del menú (también en el plato de alcachofas)donde se “xantaneja” (creo que era Gel Espesa) o “espumeja” (aquí el verbo en catalán es más expresivo) un poco en las texturas. Lo digo después de volver a probar hace unos días el magnífico alioli de verdad de Dos Pebrots.

Tártar de corvina, con puntitos de guacamole y chipotle, y totopos caseros (¡!). Perfectamente aliñado, con su matiz de cilantro. Una manera de evitar el eterno ceviche.

Deliciosa croqueta de pato Pekin, bien equilibrada entre la untuosidad de la bechamel y la presencia cárnica. Toques de salsa picante y el detalle refrescante de la hojita de menta.

Berenjena a la llama, huevo al plato y holandesa. Pensaba que me molestarían los cherries crudos y la rúcula, pero refrescaban el plato. Otro plato rico.

Alcachofas a la carbonara, con láminas de panceta Maldonado. Rico también , pero me molesto un poco, como dije antes, la textura babeante de la salsa.

El arroz de gamba al ajillo. Suave de ajo, pero rico y de buen punto de cocción.

Antes del último postre (un pastel de brie, nata y arándanos, tal vez de base demasiado mazacote),

disfruté del excelente el postre de mango con curry verde de hierbas, bien subido de picante y con guirlache de sésamo. Otra vez esa aportación crujiente que se ha ido introduciendo, siempre con buen criterio y sin forzar nada, en prácticamente cada plato del menú.

Con este curry de mango, es cuando me di cuenta que este cocinero había aprovechado bien su estancia al lado de Ricard Camarena. Una pena no haber podido hablar del tema con él al final de la cena. No lo quise entretener ya que el comedor estaba a tope. Y como lo verán en la foto, solo son dos en una minúscula cocina para sacar todos estos platos. Aprovecharé  la ocasión para volver a romper una lanza en favor de estos cocineros jóvenes que se pasan 12h en cocina para poder dar de comer a precios razonables unos platitos de auténtica “gastronomía en miniatura”, pensando en un público que no puede acceder a los grandes restaurantes de lujo.

Sin caer en ningún populismo barato, me gustaría tranquilizar a todos (clientes y cocineros de estas tabernas contemporáneas): no siempre los dos y tres estrellas, de aquí o de fuera, están a la altura de lo que se podría esperar de ellos …Los que siguen mi blog, lo saben…

Me gusta  aplaudir , cada vez que puedo, estas pequeñas sorpresas que se traducen con cuentas muy “suaves”.

En este caso también quiero aplaudir el servicio, simpático y muy eficiente. Carlos Fernández, (a la derecha en la foto de arriba) el socio de Miquel en la sala, un chico de Valladolid quien atiende en un más que correcto catalán, y en mi caso, además, hasta en un francés perfecto. Mientras otro camarero, de origen italiano, en un perfecto castellano.

Amigos de Michelín, aquí también una pequeña visita se impone. Cruix es un potencial Big Gourmand como una “casa de pagès”!

CRUIX

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