¿Es posible que el restaurante Marea Alta de Barcelona no esté reconocido ni por un Sol Repsol? (No le doy una importancia excesiva a este tipo de reconocimientos, pero para los restaurantes tiene su pequeña importancia).
¿Es posible que no esté premiado o mencionado por la guía Michelín, este año ?(veremos lo que pasa dentro de unos días). Es posible…todo es posible.
Un restaurante que en otros países estaría aclamado solo por su emplazamiento y sus vistas de altura, aquí, y después de un año de existencia, no parece recibir (aun) los galardones que se merecería.
Pero por lo que veo, el público, al menos, sí que responde. Cierto que era viernes noche, pero estaba lleno y no es fácil llenar esta gran sala circular, limitándose el aforo a 80, para mantener estándares de calidad.
Es cierto que voy defendiendo pequeños restaurantes humildes que luchan por hacerse un hueco en este mercado tan saturado y competitivo como el que existe en este momento en Barcelona, pero no tengo ningún inconveniente en aplaudir proyectos empresariales importantes como el Marea Alta de la Torre Colón. La excelencia (o la que me parece tal ) es el único criterio que me mueve.
En cada uno de mis 6 visitas( aquí la primera con las fotos del restaurante) a lo largo de este año, pregunto a Enrique Valentí, alma del proyecto y puente de lujo entre sala y cocina, si está conservando su equipo de cocina del inicio. La estabilidad de los equipos es algo importante y me parece muy interesante esa tricefalia entre la dirección gastronómica de Enrique, el jefe de cocina francés Arthur Sotto (ex Gagnaire) y el responsable de las brasas el japonés Hideaki Yoshioka (ex Zuberoa). Equipo de cocina sólido que permite ofrecer una propuesta que pisa claramente el terreno de la alta cocina en algunos platos, mientras mantiene una oferta de cocina marinera más informal en otros. Creo que esta ambivalencia es necesaria en un espacio como éste, destinado a satisfacer casi todos los gustos.
¿Pero qué es la alta cocina? Sino esta excelencia que mencionaba más arriba, desde un simple producto 10 bien tratado hasta un mar y montaña bien resuelto. Solo evitaría una cierta de escenificación de algunos platos con emplatados fine-dining que no pegan con la casa o una vajilla demasiado llamativa. Lo importante es que el contenido sea de “estrella” , no el envoltorio o el emplatado.
Se me entenderá con los tres ejemplos siguientes que doy un poco más abajo.
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Después de los aperitivos : caldo de pescado de roca con aromas thai digno de Ricard Camarena , mejillones, anchoa de 10, quisquillas fritas (que no hace falta ordenar en el plato), cocochas y gamba impecables,
apareció una magnífica tostada de tuétano con caviar. Un cruce entre el bulliniano plato de los años 90 con la rusticidad que Robuchon aportó a su propuesta de los Atelier. Recuerdo haber degustado en uno de ellos en París una tostada de tuétano de campanillas (Aquí, tal vez, la tostada podría ser ligeramente más fina). Robuchon acierta con este tipo de plato (gastronómicamente de 2 estrellas) y “fracasa” cuando pretende hacer un menú degustación fine-dining en su barra (ver otra post sobre un menú degustación en el mismo Atelier)
El segundo ejemplo sería como una royale de brandada de bacalao con un toque de miel , trufa blanca y “crumble” ligeramente harinoso de pipas. La textura mágica del bacalao sería como una versión del tradicional bacalao a la miel con la aportación muy interesante de la trufa.
Servido en un simple cuenco y con 4 tropezones de auténtico crumble o cracker en los que se notara la pipa más entera, encajaría mejor con el estilo de la casa. Gastronómicamente hablando, esta royale YA es de dos estrellas michelín. No necesita recurrir a un emplatado de “alta cocina” que podría desentonar con el “rusticidad” formal del resto de los platos.
Y el tercer ejemplo (después de la tostada con su rusticidad (“tesis”) y de la royale fine-dining (“antítesis”) podría ser la espuma de patata al sake y erizos. La perfecta síntesis de lo que es un plato gastronómicamente de 3 estrellas (he visitados 6 Tres Estrellas en los últimos meses y pocos de sus platos llegaban a este nivel…) presentado de una manera sencilla y con una elaboración que simplemente sublima el magnífico producto. Un gran plato!
Pero en el fondo es la misma excelencia que encontraremos justo después con el arroz de calamares con su rouille. Un arroz que había degustado ya hace un par de meses y que solo había mencionado en un tuit. Lo quería volver a probar una segunda vez para ratificar o rectificar mi primera impresión.
Está cocinado con un bomba de L’Illa del Riu. Tamaño perfecto del cereal y cocción impecable! A partir de un fondo delicioso. Textura que casi definiría como gelatinosa (no por el cereal que sin embargo se mantiene entero, y eso después de un reposo en cocina y de una permanencia de 20 mn en la mesa) sino por esa capa de pringue marino que lo envuelve. Un amalgamo perfecto entre ambos elementos : el cereal presente (pero lejos del exceso de protagonismo textural que tiene el tan afamado carnaroli ) y el fondo suficientemente reducido para gelatinizarse, pero manteniendo una sabrosa elegancia. Para romper la monotonía textural de la degustación, los tropezones de calamar, tiernos sin ser blandengues.
Felicidades también a Gerard Trilles, el jefe de la partida que se encarga de cocinar este arroz, en un restaurante cuya especialidad no son los arroces…
Este arroz no entra en ninguno de los dos menús. Animo a Enrique a que lo proponga o que dé el cliente la posibilidad de elegirlo entre dos platos, como se suele hacer a veces en los menús degustación en Francia.
Guisantes con “morralets” (mini sepias) y delicioso caldo al palo cortado, un toque de acidez aromática fundamental para complementar el dulzor de la verdura. Treinta segundos más de salteado al guisante no le sentiría mal…
Excelente Mar y Montaña de espardeñas, boletus y alitas de pollo deshuesada. Casi diría que lo mejor de este plato es el jugo, cuya gran parte se queda en el fondo de la cazuela. Como la cocción de la espardeña es tan delicada en un guiso, la sustituiría con una patatitas apenas risoladas que podrían impregnarse de este maravilloso jugo. Aparentemente sería un simple guisote de montaña pero con un jugo sublime, trabajado, brillante sabrosísimo. Un jugo que no se encuentra cada día, ni en restaurantes estrellados en los que topamos a veces con jugos apagados, turbios y de poca extracción “osmazomática”
Virrey a la parrilla. Ya lo había probado en otra ocasión. Esta vez, lo encontré ligeramente seco.
Los postres siguen bajo el discreto asesoramiento de Espai Sucre. Una piña cubierta con una crema aireada al ron y helado de haba tonka. Como un sabayón en cromatismo blanco. Poco dulce. Delicioso.
Un vino tinto del Garraf (“Fem país!”) a 12º5, recomendado por el atento sommelier Jordi Ayuso. Antes tomamos una copa de cava pero no le hice la foto a la etiqueta…
Dos menús: 100€ (el que hemos tomado con el cambio del arroz que sustituía otro guiso) y otro de 75€.
Marea Alta solo cierra los lunes. Abierto cada día de 13h30 a 15h30 y de 19h30 a 11 (incluido domingos noches). Abrir un domingo me parece algo interesante para la gente del sector que no encuentra restaurantes abiertos ese día de la semana, sobre todo por las noches.
MAREA ALTA
El gran sitio del mar que necesitaba Barcelona. Desde que abrió que no tenemos que ir a Guetaria!
Con internet todo es más inmediato, y parece que un restaurante que lleva abierto más de un año, si no le llegan las distinciones, las guías la están pifiando.
Pero en una guía anual, también hay que tener en cuenta que el tempo es mucho más lento. Quien dice que dentro de unas semanas no hay desavenencias, cambia la cocina, empeora el nivel e incluso dejan de ir clientes, y en seis meses cierra. Darle una estrella a un restaurante tan nuevo es arriesgado.
Pues Michelín dio estrellas al M (Berasategui) en Sevilla.Al Evo (Santi Santamaría) en L’Hospitalet,
.En Celeri (de Xavier Pellicer).Y estos rtes cerraron al año o casi…
Y el año pasado la estrella le cayó a Xerta en bcn 6 meses despues de su apertura.
En este caso de Marea Alta, pediría al menos q se mencionara en la guía 2018.Y me da q ni siquiera pasará…
En todo caso defiendo q las guías sean más ágiles para dar y para quitar.
Igual debería existir alguna especie de guía online con distinciones más volátiles, mensuales por decir algo.
Se puede crear casi la misma expectación una vez al mes que una vez al año.
Totalmente de acuerdo.Una guía anual q encima no se renueva mucho, no puede reflejar la realidad con precisión.
Se acerca el dia de la publicación de la «Guia Roja» a la que damos supuestamente poca consideraciòn, pero esa proximidad nos mueve siempre a hablar de ella con pasión.
Seis visitas en el último año a este establecimiento por parte de un crìtico de tu experiencia , denota una excelencia que yo no he sabido descubrir en las mias.
A mi parecer el mejor emplazamiento de Barcelona, le corresponderia una puesta en escena, una ambientación, una decoración también top, y aquí como siempre con los gustos,( no voy a mencionar la vajilla que en otros establecimientos no hubiese tenido critica tan benèvola por tu parte) no voy a entrar.
Gastronómicamente, mejillón, kokotxa, anchoa, gamba, consomé, 5 pases aperitivos de un gran producto sin manipular ( no sé si es cocina de excelencia) y a partir de aquí, como siempre y ni por asomo coincidencia de los platos que me ofrecieron con los que veo reflejados en este post.
Como esto me acostumbra a pasar a menudo, lanzo aquí mi humilde queja, porque quizás también a mí me hubiese gustado también recordar las médulas con caviar del Bulli o la médula emplatada espectacularmente con el hueso del atelier Robuchon degustando la que te dieron a tí, a mí no me dieron opción.También me hubiese gustado probar tu plato de bacalao. pero me conformé con una especie de trampantojo de bacalao de otro nivel. Ni arroces ni erizos.
A partir de aquí, a mi gusto, gran restaurante de producto, dirigido a un amplio espectro de público que busca pescado de calidad manipulado mínimamente con gran maestría, y punto.
No voy a discutirles tampoco si les dan estrellas. Estrellas que por otro lado creia quizás erróneamente. se otorgaban a la trayectória de un chef más que al establecimiento.
Simplemente señalo que tal vez ni se menciona este restaurante en la nueva guía 2018 y que en cualquier país del mundo estaría aclamado por la crítica.
Hablo sobre todo de cocina en el post. De los platos. de lo bueno y de lo malo ( el virrey seco). Doy mi opinión como siempre. Personal pero con argumentos. Hablo también de un exceso de escenificación de la alta cocina, de las vajillas exuberantes o de los emplatados fine dining. Se lo dije a Enrique Valentí.Por ejemplo la ánfora encontraría en este ambiente marinero tal vez una pequeña justificación (en el Abac, mucho menos, si es lo que insinúas…), pero insisto en que no me gustan. Aquí ni en ningún sitio.
He visto en la ponencia del Fórum del Celler unos platos que van también en esta dirección. Hasta un plato con patas!
Seguiré opinando sobre lo que me parece aquí en este blog, que es personal. Opino siempre con respeto y contesto incluso a los comentarios que me critican.
Igual estuviste en otro momento que yo y no te dieron el mismo menú. También es posible que se me hizo probar algún platillo más… Es posible. No veo dónde está el pecado. Lo del arroz , lo explico. No está en el menú pero debería.
En cuanto al tuétano con caviar del Bulli, ahí no entiendo ni por asomo el reproche…
En fin, señor Andrés. Gracias por sus comentarios.
He tenido que releer mi comentario para ver si encontraba un ataque, una crítica personal hacia tí, que justificara tu reacción.Yo sólo he expresado una opinión sobre dos experiencias mias en este establecimiento, y he destacado que lo considero un buen restaurante, solo que a menudo los platos que se ofrecen no solo en este restaurante, no se corresponden con los que ofrecen cuando reciben a un crítico de prestigio como tú. De verdad que lejos de mi intencióin reproches ni pecados que mencionas en tu respuesta.
No consideres cada comentario mio como un ataque personal, porque está lejos de mi intención. Solo intento expresar mi opinión. si alguna vez no coincide con la tuya.
Un abrazo sincero
No es el primer comentario que dejas y siempre reprochándome mi falta de objetividad. Que perdono «defectos» a mis supuestos restaurantes favoritos y que a otros (u «otro») no le pasaría nada.
Puede que alguna vez me haya contradicho en alguna cosa pero procuro siempre decir lo que pienso profundamente.
No quiero criticar TODA la alta cocina de una manera indiscriminada, pero reconozco que hay cada vez aspecto que me casan. Des La Marine hasta Guérard pasando por multitud de 2 y 3 estrellas de por aquí. Y no pasa nada, espero…
El problema que yo veo, cada vez más sobretodo con el boom de los últimos años de las redes sociales, es que queda claro que hay restaurantes que van a dos niveles según a quien sirvan. No digo que sea tu caso pero cuando hay platos que no están en el menú se tendrían que indicar, más sobretodo para evitarle a los futuros clientes decepciones innecesarias, y que si son platos que se han de reservar con antelación que se pudiera aclarar. Hace poco en Twitter un bloguero intentaba hacer colar como que una pintada en Vessie en el Celler era parte del menú, hasta que tu no le reprochaste, no aclaró que era un plato en pruebas, cosa que sigo sin creer. No parece mal que a clientes habituales o «vips» les hagan cosas diferentes, pero en esos casos se tendría que quedar en privado o aclararlo bien, y no hacer alardes de generosidad del restaurante.
Totalmente de acuerdo! Siempre pregunto al cocinero si tal o tal plato está en el menú. Si este es el tamaño de la ración etc… E intento señalar los platos que han añadido a mi menú. Siempre se pueden hacer cosas especiales pero hay que mencionarlo. Intento, digo intento, reflejarlo. Gracias por tu comentario!
Una duda que tengo Philippe, tu pagaste en Marea Alta?
No.Se me llamó para dar mi opinión sobre el menú.Lo hice con 1h30 de sobre mesa.Era este el objetivo de mi visita.
Las reflexiones q tuvimos luego me parecieron interesantes ( lo q es un plato de alta cocino, qué tipo de emplatado o de vajilla) o mis comentarios sobre el arroz…Y decidi entonces escribir un post para compartir las ideas con vosotros. En principio solo iba a dar mis opiniones a Quique Valentí.Sin más compromiso.
Ya lo ves.Transparencia!