Observación Gastronómica 2

La semana pasada estaba de paso por Agen y se me ocurrió reservar a L’Aubergade de Puymirol, restaurante 2 ** (antes ***) situado a solo 18km, propiedad de Michel Trama. Se trata sin duda de uno de los cocineros más creativos de la post Nouvelle Cuisine francesa (1) (periodo que arranca en los finales de los años 80 y se extiende por los 90), pero también de los más desconocidos.

Era mi cuarta visita a esta casa (la primera a principio de los 90) y las siguientes fueron hace solo unos años y se pueden leer en estos posts.

En ellos explico cómo Trama inventó la cristalina de manzana, técnica que fue extendiendo a las verduras y que pudo presentar en una congreso de Andalucía Sabor de hace 6 años (El añorado y querido Pau Albornà de Gsr había leído ese primer post y tuvo la buena idea de invitarle a ese congreso. La única vez que se pudo ver en una tribuna a uno de los cocineros más inventivos de aquellos años 80-90, cuando vemos cada día cocineros franceses sobrevalorados y reproduciendo técnicas de Passard triunfar al nivel internacional. Es que somos unos papanatas…)

Trama fue también unos de los primeros en encanallar la alta cocina con su hamburguer de foie y boletus, su polo de foie (del 2004! antes del magnum de Bottura),  en hacer falsos risottos de verduras , en los que el grano de arroz estaba sustituido por una brunoise de pencas de acelga, hinojo u otras hortalizas, etc etc 

Creó también la técnica de la “lágrima de chocolate” que permitió encerrar mousse o helados en un molde de finas láminas de chocolate (un gran invento para los postres de banquete a partir de los 90, copiado por todo el mundo, sin citar su origen).

Y para no aburrir terminaré diciendo fue también el primero en hacer un postre de tabaco en trampantojo con su cigarro puro Double Corona au chocolat con su hoja de tabaco a la pimienta, que pude también degustar a principio de los 90 , en un viaje que hice allí con Jordi Butrón.

En fin que me preparaba, al reservar en el “2 estrellas”, a una sesión de “remembers” , plácidamente instalado debajo del porche de la magnífica casona del siglo XIII, antigua residencia del Conde de Toulouse Raimon VII, cuando se me ocurrió leer ,antes de entrar, la carta del bistró La Poule d’Or situada en una de las salas de la mansión y regentada por el hijo, Christopher Trama, ese día invisible.

Los platos salivatorios de bistró ilustrado ( alejados de la rusticidad de Lou Bordié pero más sencillos que las sofisticadas elaboraciones del 2 **) pudieron conmigo. Era absurdo pagar 150-180€ para volver a comer platos que ya conocía en su mayoría y que no despertaban tanto el apetitos como esta Patata relleno de pie de cerdo y caracoles o esa “tête de veau” que, por una vez no aparecía con su eterna ravigotte, sino como y salsa poulette y verduritas. Platos de un menú fijo de solo 39€, un día después del menú Bourdié a 29€ y de una cena más que correcta (de la que os hablaré tal vez más adelante) en el maravilloso marco del Château de Marcués (50€) . Otra vez se me estaba presentando la oportunidad de una comida a precio muy razonable y apetitosa . Acordándome de las palabras de un antiguo profesor de cocinan que me decía que siempre es mejor el menú barato de un gran restaurante que el menú caro de uno mediocre, me decidí por el bistró.Lo del mediocre no viene al caso pero quiero decir que la comida de bistró de un gran cocinero siempre estará al nivel.

Buenas gougères de queso, que me recordaron por un momento el aperitivo que se servía en mi añorado Louis 1856.

También muy rica la patata rellena de pie de cerdo (poco pie) con caracoles y una excelente y muy fresca salsa de hierba y mostaza, aunque se sirviera caliente. Cogollo con vinagreta ligada y lámina de jamón curado normalito cuya función no entendí.

La “tête de veau” con su salsa “poulette” a base de velouté ligada con yema de huevo, mantequilla y vinagre, hubiera podido ser perfecta . Siempre esta bendita acidez de la cocina francesa que equilibra la grasa. Esta salsa me recordaba un poco la salsa Ivoire (marfil) que acompañaba la molleja que comí en Bocuse. Lo malo fue que, en vez de perejil picado ( o cebollino que le hubiera ido que ni pintado), se había salpicado un cantidad ingente de estragón. Cómo les gusta a los francés el estragón…!Yo, en cambio, creo que un exceso de anisados (hinojo o eneldo por ejemplo) se puede cargar un plato.

Después de dos bocados en los cuales percibí que la degustación de esta maravillosa cabeza de ternera lechal (que, siento decirlo, daba mil vueltas a la del Motel), con sus verduritas crocantes pero non troppo, podía irse al garete por culpa de la maldita hierba, decidí armarme de paciencia y, mientras iba comiendo, ir apartando, con delicada pero firme decisión, los trocitos “ciselés” que maculaban mi siguiente bocado. Y la cosa salió bien!

De postre me había fijado en un cannelé para dos personas con su crema helada de caramelo. No me importaba pagar el suplemento del menú por él. (Le faltaba al pastel, especialidad de Burdeos de origen gascón,  sus típicas estrías.)

En este caso no pude apreciar tampoco la perfección de este postre de textura habitualmente tan particular. Horno demasiado fuerte: la costra se tostaría demasiado y sobre todo antes de que la cocción de la masa interior estuviera lo suficientemente avanzada. En estos casos el exceso de costra impide la cocción del interior. De primero de pastelería.

Un accidente siempre puede ocurrir pero el pastelero en estos casos no tiene que pasar el postre y el maitre se tendría que negar a servirlo cuando el pastelero lo intenta pasar en plan “a ver si cuela”. Intenté comer la parte comestible, aunque demasiado cruda, dejando las costras a la vista. El camarero no se dio por aludido y solo cuando le señalé el exceso de tostado del cannelé, me reconoció la evidencia de la pifiada. Pero se me cobró los 8 € del suplemento , por haber tomado un postre que estaba pensado para dos personas…

Contado de esta manera, parece que la comida haya sido un poco desastre. Pero mi impresión general no fue tan negativa al salir. Tanto el primer plato, mucho más que correcto, como aquella textura con mordida de la tête de veau impregnada de su maravillosa salsa, daban sentido a mi cambio de último momento por el bistró.

LA POULE D’OR

L’Aubergade de Michel Trama

Puymirol

Francia

(1) Hace unos días murió Christian Millau, el co-fundador , con Henri Gault , de la corriente de la Nouvelle Cuisine. Un movimiento capital para entender la aparición de la modernidad en cocina por el final de los años 60. Mi sorpresa ha sido constatar la casi total indiferencia con la que se recibió la noticia  en España. Desconocimiento? falta de cultura gastronómica? En todo caso revelador de la mucha gesticulación foodie de las redes y de su deplorable superficialidad. “Foodporn” y “yummy” por un tubo pero no se sabe quién es Christian Millau. Como se suele decir: todo en orden.