Observación Gastronómica 2

No leo muchas crónicas sobre WAKASA, una sencilla tasca japonesa, como ellos mismos se definen, de la cual Roger Ortuño nos informó en su web Comer Japonés ya en el 2009!

Aun no entiendo como no había acudido a visitarla antes. Pero últimamente, me la estaban recomendando algunas personas que se merecen toda mi credibilidad.

Hay mucha realidad fuera de los TL de tuiter…Y nos cuesta a veces salir de nuestras rutinas. Shunka, La barra del Cercle, Shunka otra vez y así…

Wakasa sería justamente el anti Shunka. No, por supuesto en calidad del producto, sino en el ambiente sosegado que se respira allí y el carácter reducido de la propuesta, del equipo y del aforo..

La señora Natsu atiende con precisión y mano firme las mesas que van entrando de una manera estrictamente escalonada. En cocina está su marido, solo con un pinche que además sale de vez en cuando a la sala para llevar bebidas a las mesas. Realmente es un negocio de lo más artesano ya que ni se llegan a llenar las pocas mesas de la salita. La señora Natsu no acepta mesas sin reservas y parece frenar la concurrencia de los clientes.

Pero es lo que le permite atenderlos a su manera, es decir explicando la composición de la carta fija y la del día con un discurso bien engrasado hasta en las pequeñas bromas que se permite hacer a veces sobre alguna palabra (“salsa sumiso” por ejemplo). Para reforzar sus explicaciones dispone de unos divertidos paneles iconográficos algo naïf donde están representados los platos, hasta en tres dimensiones, queriendo demostrar de esta manera que una imagen vale más que mil palabras, aunque , en este caso, el cliente también tendrá derecho a las “mil palabras” de la Sª Natsu, lanzadas de carrerilla, menos en algunos ratos en los que rompe el guión (estimulada por mis observaciones) y explica una condimentación especial o me pone a pruebas con unas infusiones de cebada y de maíz tostado. Notarán por esta larga introducción que esta visita, solo por la experiencia del servicio, ya ha valido la pena.

Pero lo que realmente me sedujo fue sin duda la cocina. Al llegar a primera hora (19h45), se me pudo hacer como un pequeño menú degustación que me encantó.

Me costaría definir este estilo de cocina. Ni Roger Otuño me ayudó  con la lectura de su post. Pero os garantizo que todo está bien preparado y rico. Tal vez lo más flojo fue el moshi (no era de Ochiai…).

Como aportaciones fuera de lo habitual, al menos en una tasca típica japonesa, como lo es Wakasa, la presencia inesperada de unos espaguetis (de aquí) con huevas de bacalao (creo que las mismas que las que Raurich usa para su fabuloso plato de espardeñas), perfectamente cocidos (mejor que la cocción a la italiana) y un nigiri de foie, que podría parecer una modernez inapropiada pero que resultó ser delicioso. Realmente, y lo he explicado muchas veces, no fetichizo nunca las purezas culinarias de las cocinas “etnicas”, y más después de la revisitación “adriática” de la cocina méjicana o peruana (ella misma mezcla de estilos). Total que si un nigiri de foie está bien ejecutado y rico, adelante!

Después de descartar unos edamames muy salados (estas vainas son las “aceitunas” de los restaurantes japo),

empecé  con una vieira de muy buena calidad , soasada, al natural con solo un poco de sal de shiso seco.

Flor de loto encurtida y otra salteada con sésamo.

Excelente ensalada de alga wakame fresca con shiitakes cuya viscosidad se prolongaba y se reforzaba en la misma textura de la vinagreta ligada. La textura viscosa no está tan apreciada en nuestra cultura gastro como en la japonesa.

Me encantó la caballa en corte de sashimi , soasada y bien condimentada. Daikon con ponzu y jengibre fresco rallado. Un 10 de sencillez, en textura y sabor.

Chipirones escaldados (como se suele hacer en Japón, por lo que se me explica) y sumergidos en una salsa sumiso,  (que ya había probado en Pakta) de vinagre y miso blanco, (tal como lo había anunciado la Sª Natsu en su pequeño storytelling del principio).

Como ya me habían traído a la mesa, casi al mismo tiempo, los espaguetis con huevas picantes de bacalao, nori y shiso fresco y seco (esta hoja es el condimento casi omnipresente), los utilicé de manera oportunista como “guarnición” de los chipirones.

Dos buenos y generosos nigiri de toro. con un excelente condimento wasabi hecho a partir de los tallos y hojas de la planta.

Nigiri de anguila, que también encontré perfecto desde mi “ignorancia” en cocina japonesa.

Y para terminar el famoso nigiri de foie, que también me gustó mucho a pesar del exceso de dulzor de la salsa. Se ve que llevaba un poco de yuzu kosho (una pasta de chile y yuzu), pero no lo suficiente como para equilibrar el dulzor. La Sª Natsu me la hizo probar después sola : me entusiasmó su aroma y picante de pimiento verde, realmente ideal para acompañar un foie poêlé. En mi próxima visita ya sé como degustar este nigiri. Menos salsa y más de este estupendo condimento.

Moshi de fresa anodino. No encontré la mullida elasticidad típica de la masa de moshi. Además estaba medio congelado.

El precio justo…

WAKASA

93 208 18 66

Solo abre a la noche

Reservas: tascawakasa@gmail.com