Estreno menú en HISOP. Mis visitas a este restaurante se están haciendo más frecuentes desde hace dos o tres años. Veo la cocina de Oriol Ivern más madura. Sin abandonar su gamberrismo que le caracteriza desde los inicios (¡año 2001!), los platos son cada vez más redondos. También soy sensible a la postura del cocinero que no se suele mover de su casa. Oriol está allí y cocina para sus clientes. Y esto se merece, por los tiempos que corren, un respeto.
Y último apunte. Desde noviembre , los empleados de esta casa trabajan 40 horas. A la chita callando, Oriol ha querido ser coherente con sus ideas y cumplir la ley. Hostelería es un oficio lo suficiente duro como para, encima, trabajar más horas que un oficinista.
Propone carta y un pequeño menú degustación a 63€ que vale realmente la pena. Además se cuelan entre los platos del menú una gamba y su ya famoso salmonete entibiado y acabado al soplete en la sala.
Se entra rápidamente en materia. No veo ni snacks ni muchos “aperitivos”:
Empezamos con un abalón a penas cocinado. Su textura es firme, pero interesante. Ya sabéis que ahora se cultiva en Galicia y se empieza a encontrar en algunos restaurantes (lo probé en mi segunda visita a Enigma hace un par de meses). Oriol le pone unas almendras fileteadas , y lo aliña con aroma de maria luisa y cítricos.
Calamarcito con sofrito de cebolla, cebolla tierna, albahaca y toque de regaliz. Delicioso!
Brutal la berenjena blanca, jugo de verduras asadas y anchoa, hígado de rape salteado y una trufa aestivium, bastante aromática.
Gambita con bearnesa de wakame y té macha. Estaba para volver mañana y comerla en ración entera! Pues sí, hace unos años ya que vuelven las bearnesas…Me gusta aquí la textura cartilaginosa del alga escondida en medio de la salsa.
Arroz “ a la llauna” (según la técnica de Kiko Moya) con anguila del Delta del Ebro, tártara de calabacín y su flor en tempura.
El grano (bomba) está bien entero. Aun le podría faltar un minuto más de cocción para mi gusto, pero para mucha gente se puede decir que es el punto correcto.
El salmonete al soplete con su mahonesa de cañaillas. Un pescado “homenajeado” ya en muchos sitios. Un 10!
Rodaballo sobre una picada untuosa de pistachos y jalapeños y juliana de hierba de ostra. La crema verde tenía casi una textura de aguacate. El jugo excelente. Otro buen plato.
Picaña madurada, asada como en rostbif, con puré de nabo caramelizado,chips de topinambo y rebozuelos. Otra vez el jugo potente que, sin llegar a salsear, aporta su nervio de umami al plato. Y ese toque de pimienta negra molida del último momento….Platazo.
Sriracha con el salmonete, jalapeño con el pescado y pimienta negra para la carne. Picantes en su diversidad.
Albaricoque, helado de té verde, gelé de tomillo. Un primer postre refrescante.
Probé también delicioso el bizcocho al vapor de chocolate .¡Qué textura! Con mango y chile, helado de leche de oveja ahumada. Un excelente postre, que no hubiera desmerecido con un buen melocotón de temporada.
Pero Oriol ya lo usa para otro postre : láminas de melocotón con helado de melocotón de viña, bizcocho de aceite de oliva y una (tímida) gelé de jengibre. Alsina, menta, albahaca.
Petits. Me gustan las habituales aceitunas negras escarchadas. Pero la fruta y verdura aliñadas (melón/menta y zanahoria), no las veo tanto para acompañar el café…
 |
 |
Agradezco a María Iglesias (la maître) su esfuerzo por encontrar vinos de baja graduación. Magnífico ese tinto de Languedoc-Roussillon, natural (de los que se beben muy muy bien) a 11º5.
Pan del forn de Sant Josep
HISOP
Solo cierra sábado mediodía y domingo.
93 241 32 33
Lectores del mundo de la restauración, aprovechad para hacerle una visita!
Muy buena pinta. Un apunte respecto al abalon: además de la empresa que los cultiva (que usa una variedad asiática) hay ya al menos un distribuidor que trabaja con abalon (el gallego peneira o orella de mar) autóctono salvaje de buceo. No sé cuál es el que trabaja Hisop, pero ambas propuestas me parecen interesantes: una garantiza el calibre y la presencia en mercado del producto, la otra trabaja con un producto silvestre, de captura más irregular, pero con un valor añadido en ese sentido.
Un producto muy corriente en las cartas de rtes franceses , con nombre de “ormeau”. Es cierto que por aquí no se conocía mucho. De cocción muy delicada. O muy poco tiempo o muchísimo.
Un producto muy corriente en las cartas de rtes franceses , con nombre de “ormeau”. Es cierto que por aquí no se conocía mucho. De cocción muy delicada. O muy poco tiempo o muchísimo.
No necesariamente Philippe, si un dia vinieras por aqui….te llevaria a Tetsuya , lo cocina vivo en la parte menos caliente del teppan yaki en frente tuyo en 10 minutos…brutal.
Hola Pepe!!! Vi a Tetsuya en el programa q hacía David Muñoz para Cuatro…Me encantó la escena.Saludos desde Bcn!
Hola.
En relación a las cuarenta horas laborales y las publicaciones de stages – formación – practicas de meses pasados.
Si queremos subir el nivel medio que identifique la gastronomía nacional con unos profesionales sobresalientes se ha de fidelizar al trabajador en el restaurante y con su oficio.
Las cuarenta horas es el camino, un buen profesional trabajará bien, con un horario digno y un salario al mismo nivel.
Donde están los profesionales de cuarenta años en los restaurantes de élite?
Sí aquellos que se formaron en la mejor de lo mejor.
Cual es la edad media de un trabajador – stage en la élite? Por qué son tan jóvenes ?
Como los forma la élite?
Mejor un profesional que un apasionado que tanto gusta en las conferencias.
Que opina?
Un saludo.
Coincido con todos tus adjetivos positives respecto a Hisop. Para mi es un restaurante de referència, imprescindible, predecible, honesto, fiel a la perfecta cocción que siempre nos ha enseñado.
Phillipe, me alegra que sigas valorando tan bien a Hisop. Por muchos años!!
Comentas que hiciste una segunda visita a Enigma, pero no escribiste post. Mantuvo el nivel de tu primera visita?