Les Magnòlies con Xavier Franco
En el fondo la vuelta de Xavier Franco a los paisajes de su infancia, en las laderas del Montseny, solo podía aportar cosas buenas. Detrás queda su larga época barcelonesa del Saüc del pasaje Pellicer y la otra más breve del Hotel Ohla de la calle Laietana, donde las cosas no acabaron muy bien con la dirección.
Volver al paisaje del Monseny y encontrar “refugio” en Les Magnòlies de Arbùcies era también una manera de acercarse a la figura de Santi Santamaría quien fue sin duda su mentor más absoluto. En cuanto a Isidre Fradera, el propietario-director, y Rosa Gumà, desde su presencia siempre discreta en la cocina, pudieron sustituir sin muchos sobresaltos a un Víctor Trochi , que ahí supo conquistar la estrella, por un Xavi Franco que ya la llevaba en su mochila. Así que todo salió redondo..
De esta manera la casa, que ya celebra su 20º aniversario, se mantiene como referencia gastronómica en la región para eventos, banquetes y para las pequeñas celebraciones que acoge en las luminosas salas o en el parque de esta bonita mansión “noucentista”. Un estilo arquitectónico de “seny” más que de “rauxa” que le sienta muy bien a la cocina de Xavi, mientras no intente apartarse de su línea.
La cocina. Si comparo mi último menú de hace tres años (cuando Xavi tenía aun a Jaime Tejedor de jefe de cocina) con éste de hace una decena de días, veo que los aperitivos van ocupando más espacio en el menú. Repetiré lo que suelo decir en estos casos (también en el caso de Ricard Camarena y de su largo preludio): reconozco el trabajo que supone la preparación de tantas elaboraciones, pero prefiero entrar en materia rápidamente. Los snacks o aperitivos, como su nombre lo indica, tienen simplemente la función de abrir boca. Y a veces tenemos la impresión de que conforman, por si solos, un pequeño menú. En este caso acaban con una terrina de rabo de cerdo con verduras encurtidas, tan sabrosa y rica, que nos gustaría degustarla en ración o media ración. Con las navajas, es el bocado que mejor recordaré.
En el menú (85€) veremos platos golosos, de los que uno espera de Xavi y algunos como más “modernillos” de apariencia, pero más insulsos o dulzones. Xavi tiene que decantarse hacia una línea de cocina más definida, la que mejor sabe hacer y complace al comensal.
Snacks
Zanahoria a la brasa y tomillo limonero (muy raw)
Royale de erizo (aunque no estemos en temporada)
Sablé de cereza y ventresca d’almadraba
Pera de Sant Joan rustida con pato
Costillita de conejo rebozada
Cremoso de huevo y guisante con jamón
Navaja a la brasa con fricandó de senderuelas
Aperitivos
Ajo blanco de coco con mejillones de roca y melocotón (conjunto un poco dulzón)
Terrina de rabo de cerdo con encurtidos. Riquísima. Esta es la cocina en la que Xavi Franco sobresale. Un guiso serio.
Platos
Espárragos blancos de Navarra, pannacotta de albahaca, helado de parmesano, reducción de cabernet, manzana. Demasiada grasa y dulzor que anulaban el espárrago.
Huevo frito con cansalada y torreznos, puré de garbanzo y caviar de arenque. Un plato muy “Santamaría”, aunque aquí la papada esté rodeada de más ingredientes. Otro plato muy goloso que va en la buena dirección.
Gamba de Blanes a la brasa, mollejas, verduras y consomé de gamba azafranado. Un mar y montaña perfecto, con la molleja con su ligero punto de cocción rosado.
“Socarrat” de trigo tierno con becada y salsifí. Un plato muy “otoñal” (lo digo por la becada…) con un punto del trigo interesante pero que no me hace olvidar el magnífico arroz bomba de colmenillas que degusté en esta casa en el menú a 4 manos con Faviken , hace unos meses.
Bacalao al soplete con tomate, ciruela y piñones. Ailoli de membrillo. Conjunto un poco dulzón y deslavazado.
Chuleta de cerdo Duroc con chalotas asadas y su jugo (para dos personas). En el post anterior, hablaba de recuperar piezas de carne (aves u otras) para servirlas enteras, repartidas entre varias personas. Ese un magnífico ejemplo. Una carne bonísima , bien asada (otra vez el justo punto de la cocción) y solo una pequeña guarnición con su jugo. No pido más.
Tapioca tropical. Piña , mango, coco. Poca fruta de temporada veo aquí pero reconozco que el postre estaba riquísimo.
En el postre en el que aparece la fruta de temporada, el melocotón blanco, este desaparece detrás de demasiados ingredientes : galleta, merengues, flores, Chartreuse etc. Se trataría de restituir al producto (en este caso el melocotón) su protagonismo y a continuación de aportarle algunos toques que le sirvan.
Me hubiera gustado volver a encontrarme aquel suflé de cereza tan perfecto de mi visita de hace 3 años.¡ Mirad!
Texturas de chocolate gianduja y helado de leche de cabra (tierra, bizcocho, té negro, crujiente de cacao…). 18 años después del postre de Oriol Balaguer en el Talaia , busquemos ya otra palabra que “texturas” para los postres de chocolate…
“Petits”
LES MAGNÒLIES
Arbúcies
PD: Veo en tuiter un debate sobre el término “retromoderno” y me doy cuenta de que esta palabra existe desde hace mucho tiempo, tanto en los campos de la decoración, de la arquitectura , de la psicología etc como también en el de la gastronomía como lo acaba de revelar en su cuenta de tuiter Santiago Robert Guillen (@santiagorg332) , autor del interesante libro “Alta Cocina y Derecho de Autor”.
Por lo visto el cocinero Bernard Loiseau , ya en el 2003 (imagino que poco tiempo antes de su muerte) , en un artículo intitulado “Nuevos comensales, nuevos restaurantes” extraídas de un libro de A.Rowley que se llama “El comensal del siglo XXI, los alimentos, el sabor y la mesa” (Ed.Educagri .Dijon 2003 p.63 , ¡ ya hablaba de “ cuisine retromoderne” !
Dice Bernard Loiseau: “He desengrasado (los platos) y retirado todas las parafernalias del pasado. Es esto la cocina retromoderna. Hoy debemos practicarla, nosotros los grandes chefs franceses quienes, cada uno en su región, debemos ser los garantes de la defensa del patrimonio regional.”
Evidentemente no se utiliza la palabra aquí exactamente en el mismo sentido de lo que yo pretendía darle: es decir esa nueva visión de la modernidad culinaria a través de una mirada hacia cocinas o conceptos culinarios del pasado. Pero está claro que la palabra lleva tiempo usándose en la literatura culinaria o no. Así que es de sabios reconocerlo públicamente aquí. Está todo (o casi todo) inventado….