Observación Gastronómica 2

 

La barra de la calle que da a la terraza

Vuelvo al ESPAI KRU después de dos años y la primera palabra que me viene es la de “generosidad”. Evidentemente en el producto. He señalado muchas veces que el cocinero tiene que dar un motivo para que el cliente deje su casa, o de hacer otras cosas, para sentarse en un restaurante y pague 50,100 o 150€. Pueden ser muchos motivos: interiorismo deslumbrante, cocina de una creatividad extraordinaria, comodidad del sitio para estar con amigos, etc. Pero hay algo que se valora cada vez más (al menos eso espero) es que se note por parte del hostelero/cocinero una seriedad a la hora de elegir el producto y una generosidad en la cantidad que se sirve, tanto en raciones como en los menús. Y en Espai Kru by Rías de Galicia de los hermanos Iglesias , y desde siempre, este tema está muy cuidado.

Aquí hay pocos hidratos de carbono, todo es proteína marina pura y dura y de la mejor calidad (Laureano Oubiño, atún de almadraba, como ahora en temporada, y calamar que llega de Galicia, si hay escasez en la costa catalana). Más de 20 pases con ostra , navaja, bonito, jurel real, salmón de Alaska, bogavante, gambas, cigala, dorada y wagyu (chileno). Atención especial a la secuencia del calamar (memorable los “tallarines” alla arrabiata) y la del de atún pero también al hamachi .

En fin, un festival , como se suele decir, en el que Ever Cubillas, el jefe de cocina , “solo” se dedica a escuchar el producto y ponerlo en valor con pequeños acompañamientos o condimentaciones precisos y pertinentes. Pero se le escapa a veces unos destellos de la mejor fine dining

como esa prueba de “gamba en gazpacho” que me sorprendió muy gratamente

o esa arriesgada pero deliciosa berenjena blanca con anguila y foie . Ambos platos a punto de entrar en el menú degustación de 100€, precio razonable si se tiene en cuenta la calidad de la materia prima y el esmero culinario con el que se trata.

Pero no me gustaría dejar de recordar tampoco la Gamba de Palamós al Ajillo, en la que un jugo untuoso de sus cabezas sustituye al aceite y va acompañado de pétalos de ajos fritos y rodajitas de chile. Si esto no es “alta cocina”…

Como nota negativa, señalaría el momento de los postres, fuera de la línea general del menú . En el fondo se trataría simplemente de considerar la magnífica fruta de temporada como un producto más, al cual se aportaría el “plus” gastronómico necesario para que se llame “postre”. Un albaricoque con helado de almendra y gelatina de amaretto, unas cerezas al vino tinto con helado de nata, unos melocotones macerados a la menta con un bizcocho de cacao (me lo invento)…Cualquiera propuesta a partir de una fruta como protagonista, pero sobre todo mucho menos dulce de los postres que probé…

EL MENÚ

Se empieza como un par de trozos de pan hojaldrado de Triticum, mantequilla de alga y huevas de salmón de Alaska. Aun no entiendo como los gallegos no están produciendo mantequilla de algas como la que hace Bordier en Bretaña.

Ostra francesa en aguachile. Sutil y fresca. Respetando el producto.

Navaja con salsa anticuchera. Una salsa , con su buena presencia de comino, que me gustaría encontrarme en algún plato más, pero más hacia el final del menú, por lo rico y potente que estaba.

Gambas en gazpacho. Pero sin caldo. Los diferentes sabores vegetales del gazpacho pero “deconstruidos” a través de una soberbia gamba. Brutal la cabeza (sin su caparazón) ligeramente curada. Concentración de sabor máxima.

Ceviche de dorada clásico (sin mango, ni pasión, ni tamarindo…). Me parece bien que se vuelva a los orígenes y que se dejen las macedonias de frutas para los postres…Algunos se creen que la creatividad es poner contrapuntos dulces o frutas a toda la cocina salada…

Ever descarta la corvina y le prefiere la “nobleza” de la dorada.

Trio Calamar . Esta secuencia le da mil vuelta al sashimi de calamar que comí recientemente en una super cena con grandes cocineros japoneses que actuaron en Barcelona. Solo os digo esto. A veces tenemos lo mejor al lado de casa…

Con caviar osetra, con sal y lima, y en tallarines con salsa de tomate picante. Un 10.

Pequeños grandes azules:

Caballa curada (vinagre, sake, soja), con setas salteadas (amanitas, boletus), y jurel real (wasabi, soja). ¡Qué textura la del jurel!

Ventrescas:

de salmón de Alaska (un poco soso) y de hamachi, un pescado de una textura formidable.

Secuencia de atún rojo mediterráneo:

Pecho de atún soasado (vinagre de manzana, jengibre y soja), toro (wasabi, soja), chutoro (caviar), lomo (wasabi , soja).

Tártar de toro con flan de maíz. Tal vez con un poco menos de aliño de ponzu para que se pueda apreciar mejor el atún y el agradable sabor del flan (que casi me recordaba el de una royale de foie).

Tártar de bogavante con tosta de patacón (plátano macho). Aliño ligero del marisco. Me sobraban los brotes. ¿Mejor un simple cebollino tal vez? 

Gambas de Palamós al ajillo. Otro 10.

Sopa thai de cigala. Un caldo que iba perfecto para hacer de transición

hacia el bao de anguila (que será sustituido pronto por la berenjena de la que hablamos al principio)

y el tártar de wagyu con tobiko. Una textura muy particular de la carne cortada en brunoise y que podía recordar la de un arroz. Agradable el crocante ligeramente dulce de las huevas. Aquí también encontramos poco aliño,¿ cómo para jugar con las texturas, tal vez? Un plato muy “mugaritz”…

 

Morrillo de atún con alcachofa. (Normalmente va con foie…). Con tres puntos de salsa, en este caso, hubiera sido suficiente.

Coulant de caramelo con sorbete de sobao pasiego con orujo (¿?).

Helado de nata y granizado de guayaba (dulzón) con agua de rosas (ay la pipeta…)

Para este tipo de cocina, no me desagradan los cócteles. Tomé un par a base de ginebra, zumo de pepino, lima y soda. ¡Ideales!

 

ESPAI KRU

 

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