Hoy no voy a revelar ninguna novedad. He vuelto al Gresca y he vuelto a disfrutar. Iba con la intención de tomar el menú degustación de la parte “gastro”. El problema es que en esta casa, más que en cualquiera, y más aun desde que se ha abierto “el Bar”, lo “ gastro” se confunde con lo “informal” . Así que Rafa Peña decidió hacerme un menú a medida, compuestos por platos de ambas partes. La ostra, las cañaillas, la brocheta de riñones al kimchi y el coquelet en blanqueta formaban parte de la carta del Gresca Bar, pero tampoco lo puedo asegurar.
Mi reflexión del día: cuando no hay estrellas que pretender, ni defender, ni supuestas “vanguardias” que enarbolar, ni nada que demostrar, entonces es cuando se cocina únicamente pensando en el disfrute del comensal, y no en el lucimiento del chef. Si no , ¿cómo explicar que este restaurante sea (con otros pocos de bcn sin estrella) uno de los favoritos de los profesionales del sector?
Pero cuidado. Los gustos de una cierta clientela están cambiando desde hace unos años. Programas de Tv, redes sociales y la insistencia de instagram en el aspecto visual del plato, el mal ejemplo (sí ! el mal ejemplo. Y hace tiempo que lo voy diciendo) de grandes cocineros, antes preocupados por juegos absurdos, vajillas ridículas y discursitos huecos de sentidos que por el sabor y la coherencia de un plato, han ido influyendo en los gustos de una parte notable de la clientela de la alta cocina y del resto de cocineros de la profesión, que se apuntan al carro de la consigna del juego y del “ Da mucha penar comer algo tan bonito”. Hasta Michelín últimamente premia muchas veces estas tendencias.
El objetivo de la cocina nunca podrá ser para mi el de provocar el síndrome de Stendhal (ante tanta belleza) ni de arrancar risas (a partir de los insistentes y forzados guiños lúdicos), sino complacer el paladar. Tenemos que recentrar la tan cacareada “experiencia gastronómica” sobre el sabor en toda su complejidad y diversidad. Pero a veces las formas ayudan a suplir la inconsistencia gustativa y a distraer el comensal de la oquedad gastronómica del plato.
Rafa Peña. Un cocinero cocinando…
Rafa Peña me confiesa que hace la cocina que le gusta comer él como comensal. Alejada de cualquier pretensión “creativa”. Y esto es coherencia.
Imagino que pensará: “No puedo ser Disfrutar o Tickets, pero al menos daré bien de comer”. Y , al fin y al cabo, y en el 95% de los casos, es de que se trata.
Tampoco renuncia a una cierta elegancia en el plato pero la justa, ya que lo más importante es poder mojar pan cuando llega el momento de sus platos de carnes. Salsas acabadas al momento a partir de fondos importantes.
Esto es simplemente lo que os quería decir. El resto es contingente. Son los platos que degusté hace un par de días, pero también podrían ser otros (por ejemplo: la mejor molleja a la brasa/lacada que uno se pueda comer, y que, dicho de paso, le da mil vueltas a la de Troisgros y Bocuse juntas).
Un menú como otro… a 65€, el precio de un único plato en un Dos Estrellas …
La eterna galleta de parmesano (1 solo snack),
el boquerón marinado con vinagre de clementina, soja, aceite
la ostra justa abierta a la brasa, pimienta negra ( maravillosa: te comería una docena),
un par de cañaíllas con mahonesa de mostaza . Rafa se autocritica: “tal vez unos minutos de cocción le hubieran ido bien…”.
Espárrago con nata tostada, huevo rallado, botarga, finas hierbas . Tal vez se agradecería un poco más de untuosidad. Sigo pensando que la textura de holandesa o de mayonesa es lo mejor para los espárragos.
Chipirones en dashi acidulado y huevas de trucha ahumadas. A penas acariciados por la plancha. El caldo, brutal.
Coca de hojaldre de boletus (en duxelle sofrita y en carpaccio). El “cep” se pierde un poco en el sofrito, y no acaba de revelarse en su forma cruda . Pegas absurdas por mi parte ya que el plato se resuelve gustativamente gracias a un jugo delicioso.
Pincho de riñones a la brasa con kimchi casero, cilantro y cebolla tierna. Tal cual. Riquísimo.
La tortilla de butifarra de perol. Una “esferificación” a la manera de Rafa Peña: es decir un revoltillo envuelto en finísima láminas de panceta Maldonado y este trocito de pan con tomate que se queda corto. Siempre he pensado que sería aun mejor servida en una tostada de pan con tomate más larga y para comer con las manos. Si aun no habéis probado este plato (qué lleva casi 8 años en la carta), ya podéis ir corriendo…
Rodaballo con una especie de meunière de alcaparras, cebollas tierna y un matiz de huacatay. Ya el plato adquiere un indudable aspecto de “alta cocina” pero ya empezamos a mojar pan….
Codorniz de Bresse a la brasa/lacada con su cabeza. Flores de ortiga y violetas que afortunadamente no se aprecian mucho. Cocinada en menos de 10mn de brasa. Ninguna necesidad de baja temperatura en piezas de ave pequeñas. ¡Deliciosa! Esta brasa de Gresca no es nada invasiva. Agradezco de que el humo no tenga un protagonismo evidente, que podría acabar siendo cansino.
Y para terminar, ese coquelet en “blanquette” (personalizada ya que la carne aquí está previamente pochada en un caldo ), mini zanahorias y setas, y un excelente jugo cortado para seguir mojando pan. Solo le faltaría a esa salsa la acidez de un poco de vino blanco.
Sorbete de cassis con sake
Torrija con un soberbio helado de cacao
¿ Algún postre con fruta de temporada? (¡Qué pesado que soy con este tema…!)
Los vinos naturales de Sergi Puig
Invitación al vino (una gamay de Côtes-du-Rhône de 11º) y a algún plato más.
Aguas filtradas de la casa, sin marcas. El futuro. Ya el presente para los hosteleros clarividentes.
GRESCA
c/ Provenza nº 230
93 451 61 93
Horarios:
Gresca Gastro: de lunes a viernes 13h30 15h30 y 20h30 a 22h30
Gresca Bar: de Lunes a domingo de 13h30 a 16h y 20h30 a 23h30
El bar abre cada dia mañana y tarde?
Sí.Ahora sí.Es lo q me dice Rafa.
Estuvimos hace unos días cenando y elegjmos el menú degustación clásico y constaba de bastantes menos platos que el descrito pero al mismo precio. Nos encantaba el Gresca pero esta vez no nos acabó de convencer
No hice el menú clásico ya que había platos que ya conocía. Me los sustituyó por platos del Bar. Avisé que había al menos un plato y un aperitivo más.
Dicha está tu opinión.
Imaginas que como no puedo ser un … creo que imaginas mal,
Estoy seguro que no quiere ser un tikets,
ni un Disfrutar .. igual «solo» quiere ser un Gresca, con un concepto de cocina rica, solvente, en algunos aspectos altamente gourmand, donde en el 100% de los casos se coma bien.
Muchos cocineros simplemente pretenden dar de comer rico, sabroso, con conceptos en producto y en ejecución de una cocina de sentimiento y de intencionalidad … la de comer lo que se pide y se espera… viva La Cocina honesta, de guiso, de fuego, de mano de cocinero, y de mojar pan…
La frase puede prestar a confusión. Está claro que esta frase iba más bien dirigida hacia los cocineros que pretenden hacer una alta cocina y no lo consiguen del todo, al menos para mi gusto. Rafa no pretende hacer otra cosa, está claro.
Me identifico totalmente en su manera de pensar, todos los plastos del menú me hacen salivar como siempre hace Rafa. ole¡¡¡¡
gresca es uno de mis tres restaurantes preferidos. Es sensibilidad, mimo, amor infinito, sutileza, poesía. Es perfecto para ir solo y comer los bocados con los ojos cerrados. Es perfecto para comer callado o hablar con miradas. No lo dudéis. De lo mejor. Pocos en el mundo cocinan como rafa peña.
Ni yo soy tan efusivo,Juan Carlos!
Vaya ante todo mi admiración y predilección por Rafa y todo el equipo de Gresca. Tan solo un apunte quiero hacer : en los dos útlimos menús largos que hice, me quedé con hambre. Creo que las raciones se han quedado cortas. En ese menú veo algún que otro plato extra…:-))
Creo q sería mejor q subiera algo el precio y q añadiera algún plato.
También defiendo de q haya algo de arroz,pasta o legumbre en un menú y q de terminé a veces con algo de queso.
Yo quedé bien por lo q tu dices.