Observación Gastronómica 2

Esto que sigue  es lo que escribía hace unos meses para “Qué fem?”, el suplemento de los viernes del diario La Vanguardia y lo vuelvo a publicar aquí en castellano.

“Respeto todos los estilos de cocina y todos los formatos gastronómicos, pero hay un tipo de restaurantes que me emociona particularmente es el de una propuesta artesana . Estos restaurantes pequeños, con equipos reducidos donde sabes que encontrarás una cocina alejada de efectos especiales pero con un sólido fundamento culinario.

Acabo de describir el CAPRITX de Terrassa. Una pequeña bombonera de 16 plazas, escondida en un barrio popular de la ciudad, donde el chef Artur Martínez trabaja con sólo 2 ayudantes. Al ver su menú degustación , compuesto por 12 platos de una verdadera “alta costura “ culinaria por sólo 69€, no se entiende  puede salir tanta excelencia de sus exiguas pero impecables instalaciones. 

Gran valedor de los productos de proximidad del Vallés Occidental y de la filosofía Slow-Food, Artur es capaz de conseguir propuestas originales, a veces esenciales, otras más complejas, pero siempre sorprendentes por su personalidad y sobre todo con un exquisito equilibrio de sabores.

La guía Michelín supo recompensar esta propuesta hace ya seis años con su preciada estrella y descubrir detrás de ese marco vintage del pequeño comedor, una de las mejores cocina de este país.

Desgraciadamente Artur es aun un cocinero olvidado por gran parte de la clientela capitalina que se resiste a aventurarse por la periferia de Barcelona. Pero a veces una pequeña excursión de 25km, alejada del bullicio del Eixample, depara sorpresas inesperadas.

Delicadeza gustativa, elegancia zen en los emplatados, guiños al pasado recuperados con una visión moderna, son algunas de las características de la oferta.

“Prefiero una sencillez reflexionada a una complejidad forzada” , proclama Artur. Toda una declaración de intenciones que suscribo con entusiasmo. A veces se busca epatar al comensal con vajilla estrambótica (aunque esta vez me han faltado un poco más de platos blancos…), técnicas vacías de contenido y laboriosos trabajos sobre las formas, cuando en cocina lo realmente importante es el fondo (y los buenos fondos…).”

Pol, Marc, Asiel y Artur Martínez

Ahora comentaré el nuevo menú de mayo (69€) tal vez sujeto a algún cambio en las semanas que vienen por motivo de la estacionalidad de algunos productos. Solo un consejo, antes de que se acabe la temporada del espárrago blanco (en un par de semanas), les aconsejo que vayan a probar el plato que hace Artur con esta liliácea. He tenido la ocasión de degustar esta hortaliza varias veces en este último mes: desde tabernas y a algunos 3 estrellas, pero confieso que ninguno de aquellos platos llegó a sorprenderme con el del Capritx.

Sin tener pretensiones “vanguardistas” ni sorpresivas, la cocina de Artur se presenta al comensal bajo aspectos visuales sencillos y emplatados sobrios. Sin embargo, cada plato tiene su toque de originalidad que seduce justamente por esta aparente sencillez y sutil intencionalidad. A veces son dos elementos, a veces son varios matices en el mismo plato, pero todo tiene su sentido y su coherencia.

Y sin embargo, este menú no empezó de la mejor manera posible. Después de un agradable consomé de mejillones de roca, llegaron un par de gambitas de la costa con un agua de tomate , un poco sosa y demasiado texturizada, con un poco de mertensia (hoja de ostra) no arrancaron mi entusiasmo…

Pero a partir del bonito curado con mermelada de cebolla, hojas cítricas y mahonesa de mostaza de hierbas, todo iba a salir mucho mejor. Con algunos platos de alto nivel, ejemplos de lo que es para mí una alta cocina pensada para hacer disfrutar al comensal. Algo sorprendente si se tienen en cuenta los pocos recursos , de espacio, material y de personal de los que dispone la casa. Un poco comparable a lo que salía de las instalaciones antiguas del Gresca, antes de su reforma.

Caballa con mahonesa de su higaditos, hinojo germinado y migas de queso curado, ajo, comino y alcaparras. Un plato riquísimo y lleno de matices.

 

Un plato más clásico en la casa: las láminas de presa ibérica con aceite de boletus, piñones y quinua frita.

Humus de judías del ganxet (un tesoro de la zona del Vallés), con anguila ahumada, sésamo al umeboshi, brotes de cilantro. Lo local y lo global. “Cocina glocal” como diría Ducasse.

Royale de morcilla extremeña, con vichyssoise de piparras y hojas fritas. Graso y fresco. Deliciosa y original idea.

Finas tiras de espárrago al vapor, aun ligeramente crocantes. con salsa de cerdo a la pimienta verde (esta recuperación de la salsa ochentesca), huevas de trucha, hinojo marino encurtido y estragón. Un plato descarado, original y delicioso. Lo mezclé todo en el plato como si fueran angulas. Aquí el corte en fina y larga juliana es determinante para apreciar esta degustación. Hace que se aprecie el punto de cocción ligeramente crudo de la verdura. Me gustan estos platos que te dan la impresión de degustar una combinación de sabores y de texturas por primera vez. (Cuando pienso ahora en los deplorables espárragos que me sirvieron en André Pic…)

Guisantes estofados en caldo de gambas con “tallarines” de calamar al pilpil (esta vez cortados demasiado finos). Una nueva versión de un plato que Artur viene haciendo desde hace un par de años. Le invito a que recupere su versión con puntalette (risoni) como si fuera una fideuà. En todo caso, el plato sigue siendo muy goloso.

Un  “suquet” personalizado que tal vez entre pronto en el menú . Guiso de rape con patata, tendones y alioli de “all cremat” (ajo quemado). Un plato que parece previsible en su tradicional suculencia pero que introduce esa pequeña ruptura, inesperada en un plato de esta naturaleza ,en forma de tendones. Tendones aun firmes, como le gusta a Artur en este tipo de producto. Aun recuerdo una carrilera de hace 7 años que tenía esta textura de “mordida”.

Papada asada , también con buena textura, setas, un excelente jugo para poder mojar el excelente pan de Turull y una inesperada “albóndiga” de huevas de arenque enharinadas y fritas. Otra vez ese detalle que marca la diferencia. Y este gajo de lima para aportar una arista ácida y aromática en el último segundo.

Gulash de ternera con dados de lomo de atún justo marcados. ¿No decimos a menudo que el atún es como una carne marina? Pues aquí tenemos este pequeño juego (con sentido) de este estofado de “carnes”. Un jugo con su aroma de pimentón y su picante. Otra vez el esponjoso pan de la casa ayuda a la golosidad de la degustación. Para refrescar, unas pamplinas.

Cítricos, espuma de yogur de oveja ripollesa y vodka. Un excelente postre refrescante.

Fresa con chantilly ahumada, pimienta negra y esfera de vinagre. Tres acompañantes que sientan como un guante a la fresa, en este caso ligeramente pasificada.

Un postre que me encantó en mi última visita y que pedí repetir esta vez. Crema de coco, helado de melaza, punto de vinagre de Módena (aquí sí va perfecto), pan especiado, gelatina de haba tonka y ajo negro (un ajo negro que puede empalagar un plato salado pero que pega muy bien en un postre). Un postre de una gran complejidad gustativa y con muy poco azúcar como el resto de los postres y de la comida. 

Son postres también casi siempre sin gluten como este pastel de chocolate al horno sin harina, más cercano a la liviana textura de un suflé que de una tarta. Se sirve con un sorbete de cacao, chile y pizca de sal. Un sin falta en los 4 postres! (me parece que me puso alguno de más y también otro plato salado…)

Los proyectos de mudanza de Artur (en el aire desde hace años) siguen aun sin concretarse. El cocinero no ha encontrado aun ninguna propuesta que le convenza. De momento su cocina, mejor que nunca, se puede encontrar en su pequeño restaurante de Terrasa…No os la perdáis…

CAPRITX

WEB

Cerrado domingo y lunes