Observación Gastronómica 2

Las dos partes de la sala, en forma de U

El gran motivo de mi tour por la zona de Lyon era visitar el nuevo espacio de la Maison Troisgros, otra gran saga gastronómica que ocupaba desde hace décadas su restaurante en la pequeña ciudad de Roanne . Ya hace 25 años, se visitaba sus instalaciones de cocina que aun recuerdo y que inspiraron a muchos colegas del mundo de la restauración: gran funcionalidad, amplitud y luminosidad que entraba por grandes cristaleras que daban a un huerto.

Pero el nuevo proyecto que firma Patrick Bouchain (un arquitecto de línea de intervención sostenible de “Alta Calidad Humana”) supera con crece el anterior.

Se trata de un conjunto de granjas y edificios rurales rehabilitados (con una quincena de habitaciones) a las cuales se ha añadido una obra nueva totalmente integrada al viejo edificio y al paisaje. Una prolongación de la naturaleza en la sala en forma de un pequeño bosque que da el nombre al restaurant (“Le Bois sans feuilles”, El Bosque sin hojas). Sin duda con el de Bras y La Grenouillère de Alexandre Gauthier, uno de los restaurantes más bellos de los que haya visto.

Por confort (desde las sillas hasta la acústica pasando por la ventilación natural ), por vistas pero sobre todo por el ambiente de “naturalidad” que desprende.

Las enormes instalaciones de cocina

Michel Troisgros y su hijo César (quien hizo un stage en el Celler hace 10 años, justo en el momento de la mudanza al restaurante nuevo)

De  la cocina de Michel Troisgros, digna heredera de la cocina de su padre Pierre Troisgros, uno de los más importante cocineros de la Nouvelle Cuisine, solo recordaba algunas impresiones de mi lejana primera visita, un poco refrescados por el libro de Bénédict Beaugé (“La Cuisine acidulée”) y las ponencias a las cuales he podido asistir en Madrid Fusión o en Omnivore París.

Cocina evolucionada, depurada, sin ningún artificio, de mucha técnica pero casi siempre invisible, de sabores marcados pero en delicadas armonías y con emplatados “limpios”. Todo está servido en una sobria y elegante vajilla blanca de Raynaud. Lo importante no está en el soporte.

Tendencias que parecen confirmarse con esta segunda visita, en un momento en el que los dos hijos de Michel, César y Léo se han unido al equipo de cocina para seguir con la saga Troisgros. Léo se ocupa de La Colline du Colombier, una especie de fonda con habitaciones, también a unos kilómetros de Roanne.

El primer pan hojaldrado, servido para la “gourmandise”

El segundo, de sarraceno Bio, para acompañar la comida. Pieza grande cortada. Me parece el servicio de pan perfecto.

Menú de Mayo, el más grande (a 250€) aunque hay que decir que en Francia no se suelen servir menús tan largos como aquí. Seis o siete platos, pocos aperitivos y un par de postres. Esto nos podría hacer pensar en una falta de generosidad, al menos en cantidad de producto. Los quesos, propuestos o impuestos prácticamente en todas partes en Francia, cumplen aquí su función de acabar de llenar la sensación de pequeño hueco que se puede tener después de una cocina tan ligera y tal vez parca, al menos para nuestros gustos.

“Entre nos mains” Tres galletitas de Comté a base de remolachas impregnadas en cassis (grosella negra), pimienta de Sichuan y azahar y curry.

“Cosa croccante” (el toque italianizante referente a la madre de Michel que era italiana)  No me importa que se entre rápidamente en materia, con una especie de ensalada de zanahoria crujiente, berros, ajo, brotes de hinojo, sriracha y gambitas grises fritas. Delicioso comienzo.

Espárrago con trigo negro tostado, acedera verde y negra, alcaparras (matiz casi imperceptible).

Ostra Gillardeau en hoja de col (como lo hacía Senderens con foie-gras), nabo, cilantro, piel crujiente de crema a la mostaza, chutney de naranja/curry. Un sinfín de matices, sin duda armónicos, pero que costaba apreciar en tres bocados.

“Bouillon de Saint-Jacques “Matisse”” Caldo de vieira “Matisse”. Una referencia artística que siempre le ha gustado a Troisgros introducir en algún plato. Cosa que me parece, ya lo sabéis, innecesario, sobre todo cuando se abusa de este recurso (que no es el caso). Un consommé de gambitas algo picantito , carpaccio de vieira casi crudo (el bivalvo un poco soso ), verduras al vapor (también sin mucha fuerza): calabacín, hinojo, boniato. Un plato que me podría recordar los de la “cuisine minceur” de Michel Guérard…

“Le petit rouget rouge” Y con este juego de palabras ya llegamos al pescado. Unos 40gr de salmonete lacado con dos mantequillas, de limón y pimiento rojo, y acompañado de unos “canutillos” de alcachofa, nori y zuzu. Bueno, delicado y breve de comer…

“Ris de veau “Sim-Sim” La carne era un trocito de molleja (de textura ligeramente pastosa)con una excelente salsa de fondo oscuro de ternera condimentado al sésamo/limón/jengibre. Cebolla tierna y nabos caramelizados.

En los restaurantes de alta cocina (francesa más que en cualquier sitio), sirven las cuatro gotas de salsa con la jarrita, dosificándola como si fuera ambrosia de los dioses… Aquí olvídate de mojar los jugos con el excelente pan que te sirven. Solo lo podrás usar para los tan ansiados quesos que ya se van presentando en su extenso surtido.

“Bon fromages, Beau voyage” Pruebo algunos que no conozco para acompañar los famosos “Bleu des Causses” , “Saint-Nectaire” y “Époisses” : “Abondance “ de Saboya y “Comtesse de Savoie”.

Me gusta ese momento “pan+queso” antes de pasar a los postres. Ya lo he explicado varias veces. Pero con solo uno , estaría satisfecho. Lo que me sobra tal vez es todo el ritual del carro de quesos, con el aire de complicidad glotona que cogen los camareros en ese momento, orgullosos de sus 40 quesos expuestos y propuestos, que van enumerando incansablemente en cada mesa. Creo que ese momento pertenece a pantallas pasadas de la gastronomía moderna. Estos quesos maravillosos se encuentran en Francia en casi cada esquina y se disfrutan en el día a día en las casas particulares. Yo mismo visito a veces la Vilaviniteca donde encuentro los mejores quesos del mundo (y en Madrid está Poncelet).

En restaurante de cocina creativa, también se agradece que se sirvan quesos preparados. Es lo que ha hecho siempre Gagnaire o lo que hacen ya a un nivel estratosférico los de Disfrutar (ver su excepcional secuencia de quesos de su último menú).

Por una vez, después de terminar la degustación de los quesos, me acabo las mermeladas de tomate y vainilla y de zanahorias y naranja, como si fuera un “avant postre”. Deliciosas y muy poco dulces.

Y sorpresa! Un trampantojo en Troisgros!

“Oeuf à la coque” Un “huevo” con su yema (crema de kumquat), clara (mousse de yogur), “cáscara” de manteca de cacao y chocolate blanco. Y el “nido” formado por hilos de crema pastelera (secada) crujiente (sabor a barquillos).Base de mascarpone y menta. Muy rico.

“Champs colorés” Corteza de naranja sanguínea y gelé de cítricos, raviolis de  mousse de boniato al azahar, y de mango y almendra fresca. Como se introduce el espárrago en los menús del mes de mayo, ¿no se podría también usar fruta un poco más de temporada? Fresas, por ejemplo?

“Sur le bout de la langue” Tres “petits” . Lima y coco, frambuesa y miel. Chocolate con un exceso de grué.

MAISON TROISGROS

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