Quinta visita a Disfrutar. De hecho son algunas más si contamos mi visita del “4 “manos” con Central, y la que hice al día siguiente de la entrega de las estrellas Michelin en noviembre 2016.
Tuve entonces la ingenuidad de pensar que aquella noche el ambiente en este restaurante sería festivo. No me entraba en la cabeza la remota posibilidad de que no “cayera” la segunda estrella. ¿Cómo se entiende que una cocina que valía 3 estrellas en Cala Montjoi, se estanque a una estrella en Barcelona, con un confort, una vajilla, un servicio a la misma altura que los del ElBulli, considerado durante años como el mejor restaurante del mundo? Nuestros amigos de michelín nos lo pueden explicar? De una manera convincente, quiero decir. Contestar frases como “Es una gran casa y la estamos siguiendo” no es un argumento muy tranquilizador sobre la sagacidad gastronómica de sus inspectores. En efecto, cuando se habla de cocineros de la talla de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateo Casañas, pilares, con los hermanos Adrià , de lo que fue sin duda el fenómeno culinario más extraordinario de la segunda mitad del siglo XX al nivel mundial, se puede decir que no se parte de cero. Es como si a unos estudiantes de doctorado se les pidiera que enseñaran su título de graduado escolar. No es serio.
A ver lo que pasa con la edición de este año…Disfrutar ( y algunos restaurantes más que ahora no viene a cuento citar) no podrá mantenerse durante mucho tiempo más al mismo nivel de reconocimiento que el que reciben restaurante de otros país como Singapur, mencionados hace poco como de cocina intrascendente, y de higiene más que dudosa, por críticos como José Carlos Capel o el propio David Muñoz en su programa de Cuatro. Si los criterios son los mismos, como se proclama,entonces algo falla en el sistema .
Yo deseo que Michelín no siga equivocándose de manera tan burda. Entre otros motivos porque no existe nada a la vista, en el mundo de las guías y rankings, que pueda sustituir su papel.
Por mi cuenta las cosas son claras. Habré comido más de 15 veces en el Bulli (mi primera vez en el 89 y la última en el 2011) y conozco un poco esta cocina. El nivel que encontramos en Disfrutar (como el de Tickets o Enigma, por cierto) es totalmente equiparable al perfeccionismo técnico, a la creatividad y , en una palabra, a la excelencia de aquella casa de Roses. También me paseo un poco por grandes casas de Europa y de la propia España (2 y 3 estrellas) y me siento mínimamente capacitado para comparar y evaluar. Esta cocina de Disfrutar puede gustar o no, pero es como si un crítico de arte denostara la pintura de Pollock so pretexto que le gusta más Rembrandt.
El mérito de la cocina de estos tres mosqueteros de Disfrutar es enorme. Técnicas deslumbrantes que siguen haciendo progresar la cocina, como la hojaldrada espuma frita o en forma de etéreo buñuelos de gorgonzola, pero siempre al servicio del gusto. Producto invisible como la merluza que se palpa en el paladar , como la gelé de merluza en salsa verde, o evidente como el taco de pescado que le sigue, de cocción perfectamente nacarada. Concepto “abstracto” de plato (pescado sin pescado pero sabiendo intensamente a pescado) y visión más “figurativa” de cocina con el pescado y su guarnición. O el magnífico pichón con fresas semi deshidratadas, digno de un gran plato de la época de la Nouvelle Cuisine. Un plato que llegó a convencerme del todo a pesar de mis reticencias iniciales sobre la presencia de la fruta). Sí. Son capaces (como lo son Albert Adrià y su equipo, ya que tienen el mismo ADN gastronómico) de hacer mágico lo que en otras manos podría resultar bazofia sin sentido.
¿Vemos el menú? (180€) Y así podremos aportar algunos matices críticos, también necesarios para hacer más creíbles mis elogios. Reconociendo el mérito de todo el menú, hay bocados que me han entusiasmado más que otros, como es lógico.
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Rubén Pol , el sommelier despierta los paladares con un coctel de sake y yuzu. Excelente comienzo.
”Hostia” (obulato) de flor de mandarino.
Flor de azahar en tempura
“Gilda” de caballa. Marinada impecable. Carne tersa. Sabores estimulantes de alcaparra, piparra, anchoa, pasión. Una manera perfecta de “vestir” la aceituna líquida que conocemos de otros menús.
Espardeñas en vinagre . Tratadas como boquerones. La primera sorpresa del menú. Textura más cartilaginosa de la holoturia. Elegante sabor a ajo.
Almendras cristal
Canapé de ajo blanco con almendruco confitado (fermentado).
Almendras “supertiernas” en vinagreta. Secuencia que hubiera unificado en ese espléndido helado de ajoblanco con las mágicas almendras cristal que me recordaban la textura de las uvas.
Coco
Ganache de coco. Así solo, no le encontré el interés.
Espaguetis de coco thai sorbidos. Ricos y curiosos.Dulces, picantes, lima kaffir
Candy de cacahuetes thai
Corneto de mango deshidratado (técnica Bulli antigua), sorbete de curry y aire de limón. Delicioso pero me hubiera gustado de postre…
Coliflor fermentada con bechamel de coco. Toque de lima cruda. Deliciosa combinación. Textura fundente de la verdura. Sabor con notas de ajo negro (sin el dulzor).
Atún con kimchi
Merengue seco de agua de tomate relleno de mató. Una deliciosa pequeña genialidad. Fuerza gustativa, y texturas.
Arroz suflé de gamba (en forma de patata suflé). Me hubiera gustado relleno de alguna espuma de ajo y guindilla , en vez de las gotas de estos dos ingredientes depositadas encima.
Langostino con chili, huevo y cuajo de leche imitando la clara del huevo (versión de un chili crab), Suculencia pura y dura.
Más adelante en el menú nos encontraremos una falsa yema que es una esfera en medio de una clara de huevo, esa sí de verdad. Tal vez un “subtexto” gastronómico y lúdico que he sido solo en percibir…sin duda inexistente por parte de Oriol y Eduard…Es lo más seguro, pero me he divertido ahora imaginándolo como algo posible…
Consomé ahumado de espárrago.(no hay foto) Intenso, sabroso.
Y un espárrago tratado como un calçot. Me sobra la emulsión de espárrago quemado (dioxinas innecesarias nutricionalmente y ligeramente amargantes gustativamente) pero agradezco el toque de avellana en la yema del tallo.
Ha llegado el momento del primer reset palatal. Estimulante spritz de kombucha de hibiscus.
Ostra en tempura. De hecho es un trocito de ostra marinada en limón encima de una masa frita de tempura. Me sabe a poco…Ya puestos, se podría hacer una auténtica tempura de una ostra entera.
Me gusta el ingenio de Oriol a la hora de crear soportes “pobres” como estas conchas recicladas, pintadas de dorado.
Gelé de merluza en salsa verde
Una bola de agar de un intenso sabor a ajo y perejil en su justo punto de temperatura y textura temblosa.Y la potente salsa de merluza. Repito. Un plato en deconstrucción es a un plato “normal” lo que es la abstracción a la pintura figurativa.
Para los amantes del producto en su clara visibilidad, llega la merluza a la mantequilla tostada y escabeche de sauco.
No me disgusta pero me hubiera gustado más acompañada con la magnífica bearnesa de huevas de salmón que le sigue en el menú. Creo que hubieran combinado perfectamente, sin que se desluciera la originalidad de esta extraña y golosa bearnesa. Se come con codium en tempura y bizcocho micro de plancton.
“Costillitas” de salmón con mojo canario al estragón. Me recuerda un poco el “carré” de mújol Ángel León (post de otoño 2011)
Secuencia de la “tradición”, evidentemente vista de una cierta manera…
Ravioli (curioso que no lo llaman dumpling…) de caracoles y panceta. Parece un plato simplemente rico (muy rico…). Casi solo “pour le paisir”. Pero tiene su pequeña curiosidad: el relleno de caracoles adquiere una textura de auténtica boloñesa.
Colmenillas a la crema. Esta última más aireada en forma de espuma
Huevo frito de trufa negra (parece increíble pero aun llega algo desde Teruel) y caviar. ¿Complejidad técnica o esencialidad? Tal vez ambas cosas.
Pichón con fresas semi deshidratadas caliente/fría. Me gustó mucho la textura de las fresas. Enteras, crocantes y a la vez de sabor más concentrado. Animo a Oriol y Eduard a que hagan con la fresa fría un buen postre de temporada. Estacionalidad que eché a faltar en los postres y que defiendo siempre. Como usamos guisantes o espárragos en los menús salados, es deseable que la fruta que toca en ese momento aparezca en los postres.
Pichón solo atemperado a baja temperatura pero acabado en sartén, creo. Una pechuga entera jugoso y sabrosa, con un jugo excelente muy bien trabajado y abundante. Terminada mi rodaja de pan, la rebañé con el dedo (ahora creo que esta licencia está permitida en la alta cocina…no?).
Estos dos últimos platos se degustan efectivamente con una rodaja de pan. Varias veces he tenido la ocasión de aplaudir esta llegada del pan al final de los menús planteados SIN pan.
Por tres motivos: nutricional (ayuda a asentar la comida), gastronómico (necesario para degustar un queso como en el caso de Mugaritz en estos dos últimos años. Este año no sé qué pasa), o simbólico (el pan como icono alimentario de nuestras culturas mediterránea/occidental).
Queso
Espectacular secuencia del queso.
Desde la simple y refrescante caprese fría/caliente
hasta el mágico buñuelo de gorgonzola (una masa de espuma frita)
pasando por el riquísimo “tortell” de parmesano de textura hojaldrada,
y divertido (y rico!) quesito de brie trufado (única concesión al furor a veces absurdo del trampantojo)
o la sorprendente “vaina de vanilla” (en realidad un apio fermentado y deshidratado, gorgonzola, nuez y refrescante sorbete de manzana.
Como pequeño reproche, echo de menos un poco más de utilización de quesos catalanes de proximidad (ej.Tou dels Til.lers, Petit Nevat , azules como el Blau d’Osona etc,etc…)
Postres
Sería la parte un poco más floja del menú, menos la espléndida “tatin” de esferas de piña (otro juego visual técnicamente irreprochable). Compacto de flan de anís, sorbete de piña e hinojo.
“Salmorejo” de remolacha con naranja sanguínea y pistacho. Crema doble.
Merengues helados de remolacha y yogur
Bien el corneto de sésamo negro (que podría formar un buen duo con el de mango de la parte “salada”).
Secuencia Recuerdo de infancia (el tema recurrente y un poco ñoño que inspira/encandila siempre a los cocineros, hasta los más despegados, aparentemente, de referencias nostálgicas):
Avellana de la infancia (para comer con los dedos). Una Nocilla, al menos sin aceite de palma…
Galleta de chocolate
Macarón de pasión, chocolate y menta
De esta manera continuada y progresiva se pasa de los postres a los bocados. Estos últimos haciendo función de lo que se suele llamar “petits-fours”. Cosa que no me parece mal…
Como siempre quiero añadir dos frases sobre el equipo humano de esta casa (esta vez no hice foto de la sala en su conjunto). Felicitar a Nil Dulcet, el jefe de cocina, quien desde la discreción, ayuda a que esta maquinaria de alta precisión funcione a la perfección. Y no debe ser fácil.
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Rubén, el sommelier que sabe siempre buscarme los tres vinos que necesito, (el tinto del Bages me encantó), Otra prueba de que se pueden encontrar vinos catalanes de baja graduación, frescos y complejos.
Toni, el maître que no se parece a un maître (y se agradece) y Vicente quien siempre me atiende soportando mis constantes preguntas.
El confort acústico ha mejorado mucho. Una sala llena y 20 personas trabajando en la cocina vista : ni un grito. Tampoco ningún olor de cocina en la sala.
DISFRUTAR
Me parece increible que fui hace un mes y medio y viendo tus fotos el 85% de lo que veo es nuevo…justifica una nueva visita en breve!
Algunas de las novedades parecen deliciosas…es que la creatividad de esta gente es ilimitada o que?!?
Lo del kombucha curiosamente me lo sirvieron el otro dia en Coque con el mismo proposito que aqui, y fue la primera vez que probé esa bebida.
Un saludo
Eran los pilares del rte más creativo del mundo.Algo queda…
La kombucha está ya en todas partes…
Dos posts de dos grandes restaurantes seguidos. Uno sin texto y el siguiente plagado de elogios y descripciones. A buen entendedor…
Pues lo que pasa es lo que me pasó a mi cuando fuí al Celler, nada tenia gusto… no sé a que rumbo van. También en la gala michelin pasó lo mismo, sus platos-aperitivos, de bajo nivel gustativo, para ser el tercer mejor del mundo, creo que hay mejores… en fin… San Pelegrino.
Disfrutar 2 estrellas, ricard camarena 2 estrellas, zuberoa 2 estrellas, casa gerardo 2 estrellas. y hay muchos 2 estrellas que no merecen ni una… y algún 3 estrellas que son 2 estrellas… pero la michelín sigue a lo suyo. habría que apoyar mas a la guía local… mejor nos iría
pd: Philippe ¿que opinas de la hipocresía de criticar que existan stagers que no cobran pero a la vez digan que un menu degustacion al precio de españa en un michelin es un chollo.?
No quiero hacer ahora la lista de todas las injusticias.Cada uno tendrá la suya.Lo q digo en el post,es esto es algo objetivo, es q una cocina q se valoeaba como de 3☆☆☆ hasta hace 6 años en eñ Bulli esté ahora devaluada a 1☆ sin ninguna razón aparente.
El menu de Lasarte vale 210€.No es tan chollo justamente.Comparé precios el otro día y a veces los precios de un gran rte francés está a solo 30% más caro q aquí.Mientras q las cargas sociales alli y el nivel de vida en general está más alto.
En cuanto a los stagiares el tema es tan complicado q no he querido opinar del tema.Cruz metió la pata sacando el tema como lo hizo.Hay casas donde se trata mal a la gente (por lo q me comentan) desde hace 25 años y nadie ha abierto la boca públicamente hasta hoy.
Casa Gerardo -1 estrella michelin, no puedo entender… retiro de pancar le da mil vueltas, y casa marcial ni hablar: 3 estrellas
Repito q mi exigencia de 2☆☆ para Disfutar.La cocina de esta gente valía 3 hace solo unos años.
Ah! También comentar, que els Tinars lo tiene sobrevalorado, la última visita que hice fue nefasta… No puedo entender que se pueda ser tant engañoso con los críticos gastronómicos y ofrecer cosas que bién no hacen o bién no són de la calidad que ofrecen. En els tinars será mi última visita, solo havia competencia entre mesas para ver quien gastaba más y quién podía fanfarronear más. Servicio con malaleche, se podia respirar en el aire… Esto se nota siempre se nota… Que me perdonen. Unos guisantes insipidos con una royal de parmesano que no comprendí, unas morillas (SALADAS) a la crema con un foie correoso (que aprendan de BRAS o de Mugaritz en su época de producto) unas espardeñas con una horrible crema de patata ahumada (lo único que se salvaba era la panceta), un turbot seco y además con un pilpil frío, un cabrito aceitunado (por el invasivo sabor a aceituna negra, además dulce), y los postres… normalitos, hay mejores propuestas en catalunya y más honestas. Solo decir que se tiene que estar en el restaurante como hacen en Disfrutar, y no hacer asesoramientos fuera… Marc no estaba… Los jefes de cocina nunca serán los propietarios, cuando a uno le va el dinero sale todo perfecto.
Grácias.
En mi última visita hubo algunas cosas mejorables,que señalé.Cada comida o cena es particular.La suya ha sido así y le agradezco que nos lo cuente aquí!Gracias
Y defiendo como ud la presencia del cocinero en su rte!
No hay ahora mismo mejor restaurante en Barcelona en sentido tecnico y gustativo que Disfrutar. Con el permiso de Albert Adria.
No hay mejor restaurante en Barcelona ahora mismo que cubra globalmente el concepto de gustativo, técnico y precio ( y eso que barato no es) que Disfrutar. Con el permiso de Albert Adria que me parece una pasada lo que hacen, pero se nota quien trabajaba en silencio y a la sombra en Rosas.
Tickets o Enigma no anda lejos…
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Lo siento, pero esta es la 5a vez que vamos a Disfrutar probando los diferentes menús y esta última vez su menú más largo combinando nuevo y antiguos platos fue decepcionante. Uno entiende que se usen técnicas y haya malabarismos culinarios, pero no hay que olvidar que la comida se tiene que comer. En nuestra visita no había los mismos platos que arriba aparecen y fuimos hace una semana, pero es que el único «bocado» que se podía masticar fue el pichón, realizado a la perfección eso sí. A veces no hace falta deconstruir un plato a la máxima potencia. El problema es cuando te ponen 15 platos los cuales los podrías «comer» con una pajita se convierte en una decepción. Para gustos hay mil opiniones, pero quizá sería de buen entendedor hacer ver que se puede usar técnica y comida a la misma vez. Por técnica se merecen 2-3 estrellas, por sabor culinario yo me mantengo en 1, repito para mi se trata de una experiencia pero también no hay que olvidar que es comida y se debe poder comer, no deja de ser un restaurante, no un laboratorio.
El q lo siente soy yo.Justamente me daba la impresión de cada vez se encontraba más producto en la cocina de Disfrutar.Marisco,pescado y el pichón servido en media racíon…
Tercera visita a Disfrutar…y hace mucho que no disfrutaba como hoy .
Sin duda merece las tres estrellas. los platos son muy buenos o geniales, la mise en scene absolutamente espectacular. El maridaje de verdad muy pensado con un excelente Jean león Cabernet 1.996 !
Que guiños en la cocina, las navajas, el pichón, el foie con el maíz..difícil de superar!
no se trata de comparar pero si Lasarte en nuestra ciudad tiene tres , Disfrutar está a su al
Como mínimo 3!
Respecto a un comentario anterior sobre Els Tinars: siempre me han gustado más los platos «tradicionales» de la casa que los «más modernos».
Y en cuanto a los tipos de restaurantes: 1) los de «arte y ensayo»; 2) los de «comer como un rey»
Buenas Philippe, soy un fan de blog y por fin he conseguido mesa en este restaurante. Me gustaría hacerte una pregunta.
A mí me gustaría coger el menú más largo que combina platos de la temporada y clásicos o eso ponen en su web, ya que no soy de Barcelona y conseguir mesa en este tipo de restaurantes en fin de semana es bastante complicado para los de otras Comunidades Autónomas.
Al ir con mi pareja que es un poco menos de comer…aunque come bastante siempre que hemos ido a estos restaurantes como Enigma, Diverxo, azurmendi, Ricard….El final del menú se le hace un poco copioso.
¿Es muy copioso este menú y tú me recomendarías que cogiese el de 150? O a pesar del número de platos puedes llegar bien hasta el final?
Por último de ser el de 150, que cogerias ¿clásicos o temporada?
Muchas gracias, un admirador de tu blog!
Saludos desde Valencia
Realmente es irrelevante el menú que escojas. El que lleva el pan chino relleno de caviar, ya que es un bocado extraordinario…Y el suquet… Tranquilo por las cantdades. No es el menú de DiverXo. llegaréis hasta el final , creo, sin problema. Saludos!
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