Alvar Ayuso (a la izquierda) está de enhorabuena.La academia catalana de gastronomía le acaba de otorgar el premio al cocinero joven del año.
Visito ALVART después de su reforma.(Ver post anteriores). El local ha ganado mucho con su nuevo ambiente muy acorde con el estilo de cocina de su propietario, el joven Alvar Ayuso: tonos claros y mucha madera que absorbe perfectamente los decibelios. Estética nórdica como marco idóneo para una cocina con toques escandinavos bastante marcados en algunos platos (encurtidos, ahumado, algún fermentado), sin olvidar un fondo francés (un beurre blanc incierto pero liebre a la Royale de libro).
A pesar de haber elegido la vía más difícil en estos momentos, la de una alta cocina artesana casi en solitario (solo con un ayudante y un extra los fines de semana), el cocinero respira ilusión y ganas de luchar. Ahora abre los domingos mediodía para captar la clientela huérfana de restaurantes de este estilo en días festivos, al menos en el Eixample.
Solo presenta dos menús. El primero a 50€ (Esencia) con 3 platos y posibilidad de elegir entre varias propuestas. Y el segundo a 66€ (Carácter) en el que el cocinero se explaya con 10 platitos, postres o bocados. Más el menú mediodía de martes a viernes a 23,50€.
Es una cocina limpia, a pesar de la presencia de hierbas o flores que aportan un indiscutible valor estético al plato, pero no siempre gustativo, como en la liebre, por ejemplo.
Las cocciones son perfectas, las técnicas bien dominadas y los aliños, por lo general, justos y elegantes. Solo encontré un par de platos en los que sería conveniente subir un poco la expresividad gustativa. El resto de la parte salada está irreprochable desde la sutil cuajada de plancton hasta la potente y redonda liebre a la Royale.
Pan de Turris
Se empieza con una rica caballa marinada , cubierta de un sutil velo de dashi y una virutas de katsuobushi
Cuajada de leche de oveja y plancton con navajas. Buena textura y sabor refinado. Aquí el toque picante de la hoja de capuchina se agradece.
Excelente tártar de corzo con una macedonia de calabaza encurtida y crema agria ahumada. Un plato muy equilibrado en texturas y sabores. Un viaje a Escandinavia (su madre es sueca) en cinco bocados.
Con el cogollo relleno de buey de mar y holandesa de marisco, el sabor baja un poco. Se trataría de cocinar/caramelizar un poco más la hoja y de dar más caña a la holandesa (más acidez y ¿qué tal una holandesa de raifort ?)
Terrina de foie y ternera, con crema de cebolla fermentada y avellana rallada.(¿y concassée para aportar un poco de crocant?) Un plato muy goloso que permanece siempre en la carta o en los menús del restaurante.
Rodaballo, láminas de mini zanahorias con unos ñoquis de salvia riquísimos pero un “beurre blanc” un poco deslavazado que se pierde en el fondo del plato. En este plato también habría que “levantar” un poco los sabores de mantequilla (haciéndola noisette si hace falta), vino y chalota, para alcanzar una textura más trabada que haga de untuosa ligazón entre el pescado (siempre un poco sosito cocinado de esta manera) y los ñoquis. Lo importante es que aparezcan los sabores de “buerre blanc” aunque ya no sea su textura.
“Ternera vegetal”. Un poco en la línea de 4amb5Mujades. Un trozo de apionabo untado con un buen jugo de ternera, con puntitos de su puré y de hígado de ternera. Cebolla encurtida. Muy rico. Un poco más de jugo, tal vez.
Espléndida la liebre a la Royale con setas (ahora fin de temporada ya…) .
Agradable sorbete de yuzú, requesón y licuado un poco insulso de zanahoria.
Sorbete de frambuesa, merenguitos, crema de yogur, moras y arándanos frescos, frambuesas Lyo. Un postre correcto (le quitaría la fruta Lyo) pero aprovecharía la cavidad que deja el círculo para llenarla de una crema untuosa de alguna elaboración que aporte una dimensión gustativa suplementaria al postre. Algo que supere la combinación muy evidente frutos rojos/yogur. ¿Por qué no una cuajada de hierbas? (Menta, albahaca, perejil, cilantro…). Así se cerraría el menú un poco como se empieza…
No hay “petits” pero sí un par de galletas. Yo le añadiría un buen bombón de chocolate. Para que nuestros amigos de michelín estén contentos…
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ALVART
Barcelona
Hola Phillippe,
Había dejado un comentario en la entrada de Passédat (no me gustó nada lo que ví), pero se ha debido perder en el ciberespacio, jeje.
Estuve justo hace un par de semanas en Alvart y comparto tus sensaciones. Me gusta esta cocina de sabores sutiles, quizás no muy marcados, pero limpios. Dicho esto, quizás la liebre un poco más floja de lo que me gustaría.
Creo que es un estilo de cocina centroeuropeo que se ha puesto de moda. Justo el día de antes de ir a Alvart estuve comiendo en uno de los bistronómicos de moda de Ámsterdam (restaurante Breda) y el estilo de cocina era muy similar; de hecho eso me impulsó a reservar esa noche en Alvart. Por ejemplo, me pusieron un haddock (?) con beurre blanc etc.
Hola! Pues sí se me escapó. A ver si lo encuentro…
Alvar es muy joven pero su cocina promete. Buen bagaje: Gaig, Bras, Dos Cielos y reciente stage en un estrella michelín en Suecia (no recuerdo el nombre). Cuando haya filtrado todo esto, mejorará…
No encuentro tu comentario sobre Petit Nice, ni en la papelera…
Estuvimos hace cuatro meses, no recuerdo ese ambiente, quizás haya sido reformado. Para lo joven que es ciertamente promete una buena evolución que habrá que ir siguiendo.
Lee el post.Justamente explico que se ha reformado el local.
Hemos estado en Alvar me parece de lo mejor en Barcelona. Cocina atrevida y tremendamente golosa y gustosa. Hay que cuidar este restaurante, el dia que fuimos un viernes noche de Julio no estaba lleno, no lo entiendo, por nivel de cocina y precio tendria que haber problemas para tener mesa.
Apuesta difícil de Alvar.Me alegro mucho por él que te gustara. A mi tb me gusta lo q hace!