Por lo que he podido constatar estos días de Madrid Fusión, muchos cocineros han pasado por La Tasquita de Enfrente de Juanjo López. No digo que no hayan pasado también por los dos estrellas de la ciudad (no llevo tanto control del asunto) pero percibo como un particular interés, tanto en Barcelona como en Madrid, por lo que se suele llamar la “cocina de producto”. Un término tal vez inapropiado ya que dejaría entender que la cocina moderna más elaborada no da al producto su importancia.
Es cierto que La Tasquita representa esa cocina basada en propuestas “desnudas”, completadas por guisos populares bien resueltos (con las constantes referencias de Juanjo a los platos familiares que se servían en la antigua Gran Tasca paterna) y culminadas por unos magníficos postres tan sencillos como deliciosos.
El “hijo” no dejó su antiguo trabajo de “oficinista/ejecutivo” para lanzarse en la “cocina de vanguardia” sino para homenajear día a día, en su pequeño restaurante de la calle Ballesta, la cocina sencilla que había mamado de pequeño en el ambiente familiar.
Aunque uno de sus cocineros más admirados es Andoni Luis Adúriz, Juanjo nos avisa, antes de empezar, que no saldremos de su casa más “inteligentes” de lo que hemos entrados y que sencillamente se trata de cenar. El tono está lanzado.
Pedimos el menú-degustación largo a 70€ (80€ con algún plato tal vez de más).
La pequeña ración de la estupenda ensaladilla (para compartir entre cuatro personas) nos hace sentir la primera sensación de la noche de lo que llamo “Degustus Interruptus”. Esa impresión de ligera frustración al probar un bocado que, como mucho, se repetirá solo una vez más. Es lo que tienen estos menús…
Deliciosa Gilda, con su aceituna rellenada a mano, nos recalca el cocinero. Otro detalle del carácter totalmente artesano de la cocina de esta casa.
Pero llega la anguila ahumada sobre una lámina de pera encima de una pizarra. No estoy muy seguro de que la pera aporte algo, pero la anguila está estupenda, y servida en un plato de porcelana estaría mejor aun, sin tener que soportar el chirrío del cuchillo al cortarla.
Son curiosos los percebes abiertos y fritos. Una manera diferente de disfrutar de este bicho.
El nabo guisado , fundente, con su lámina de trufa , nos aporta otra vez este pequeño regusto a “me comería al menos tres más” . Gran bocado.
Untuosa y suculenta crema de castaña. Excelente degustada sola, pero no pudimos evitar de imaginarnos una láminas de una ave escabechadas por encima…el posible contrapunto ligeramente ácido del muy agradable dulzor de la sopa.
Morrillo de salmón confitado. Otros dos bocados para disfrutar de esta maravillosa textura. Más esencial, imposible.
Ventresca de atún con tallos de salicornia. Otra vez la desagradable pizarra, pero irreprochable la ventresca con el matiz salino/acido/crocante de la hierba.
Zorzal frito con pequeña ensalada de pamplinas.
Albóndigas hechas al momento, jugosas, como las hacía su madre. Simplemente con daditos de patatas fritas. ¡La cocina casera que te gustaría comer cada día!
También pedí patatas para acompañar los estupendos callos, una receta familiar sin tocar desde hace 50 años. Realmente buenos y, con la patata frita empapándose de la salsa, mejor aun. No siempre tiene que ser guarnición de garbanzos…
Los callos son uno de mis platos preferidos: me acuerdo de los de Montia, del Coure, del Bohío, de Gaig , de Cal Isidre, de La Tasquería …y ahora me acordaré de estos de la Tasquita, ¡ con patatas!
(Hablando de callos: Pedro Martino del Naguar de Oviedo está preparando una pequeña movida con este plato para febrero…).
Compartimos tres postres.
Ya había probado esta pannacotta con trufa negra, de una textura perfecta. Maravilloso soporte textural para el sublime aroma de la trufa negra.(Vaya frase más cursi me ha salido ahora…).
El arroz con leche es de los mejores que haya probado nunca. Reúne para mí todas las cualidades : untuosidad máxima, textura del arroz perceptible (no es una “crema de arroz” como se ve en muchos sitios) y el punto justo de azúcar.
La versión de la torrija, con su superficie ligeramente crujiente, estaba muy rica también pero un poco más dulzona. En fin tres postres en consonancia conceptual con el resto de la comida. Sencillez y sabor.
Los vinos: me gustó el primero, de la Ribera Sacra.
La cuenta para 4 personas:
LA TASQUITA DE ENFRENTE
Madrid
Estimado Philippe, los menús largos se han convertido en un pecado capital del cual no solo he abjurado sino que procuro desaconsejarlos apasionadamente en la mayoría de los casos. Ya sé que existen excepciones en numerosos restaurantes que no hace falte mencionar pero creo, sinceramente, que deberíamos cuestionarnos si sigue siendo valido el formato para el comensal de hoy. Reivindiquemos un formato aunque sea intermedio, de medias raciones, que permita seguir un ritmo pausado de la comida, que genere disfrute al saborear con cierta continuidad las texturas, los sabores, los aromas y que no agote intelectualmente a quien solo aspira a gozar epicúreamente. No sacrifiquemos el hedonismo de la buena mesa por el conocimiento extenso de la carta del restaurante. Dejemos el deleite de esos platos que no hemos probado para próximas y ansiadas visitas. Por tanto le animo a que vuelva a La tasquita y, serenamente, se deleite con las raciones habituales para un comensal de la ensaladilla, los callos Gaona, el arroz con leche, las albóndigas…
Sabes lo que nos pasa, Enrique, es que a veces lo queremos todo. Lo reconozco. Hacía tiempo que no iba a la Tasquita y apetecía probar el menú. Si fuera otra vez mañana, disfrutaría con el nabo guisado en ración, por ejemplo. La ración de callo para terminar estuvo , eso sí, perfecta de cantidad.